-
.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
- Group
- Administrator
- Posts
- 32,213
- Location
- Roma - Castelli Romani
- Status
- Offline
giusto.
Converrebbe mettere le dosi rapportandole sempre al litro d'acqua.... così evitiamo che quelli rimbambiti come me si incasinino la vita....
Domanda: anche l'olio lo aggiungi insieme alla materia grassa o lo fai dopo, in fase di impasto?. -
Dodo.Vr.
User deleted
confermo al 100 % che lo strutto in frigo irrigidisce...ho fatto un impasto con dosi alte di strutto, e l'ho rimesso in frigo quando mi è avanzato..beh un 65 % di idratazione era duro come un 50 %..io di solito stendo anche da freddo, qui mi ci sarebbe voluta una sfogliatrice!!! . -
.giusto.
Converrebbe mettere le dosi rapportandole sempre al litro d'acqua.... così evitiamo che quelli rimbambiti come me si incasinino la vita....
Domanda: anche l'olio lo aggiungi insieme alla materia grassa o lo fai dopo, in fase di impasto?
no l'olio lo metto verso la fine..non alla fine ma verso la fine (quando mi mancano un paio di manciate di farina per chiudere.
Ettore hai ragione non ci ho mai capito un cavolo neanche io sulle percentuali, c'è chi si riferisce a litro d'acqua e chi si riferisce alla farina, forse è più giusto su litro d'acqua visto che le farine sono di 1000 tipi.
L'importante è capirsi comunque!
confermo al 100 % che lo strutto in frigo irrigidisce...ho fatto un impasto con dosi alte di strutto, e l'ho rimesso in frigo quando mi è avanzato..beh un 65 % di idratazione era duro come un 50 %..io di solito stendo anche da freddo, qui mi ci sarebbe voluta una sfogliatrice!!!
Ma infatti la cosa bella di questo fatto è che adesso posso far coincidere perfettamente i tempi pizza/lavoro.
Con questo procedimento posso stagliare benissimo alle 7 del mattino, andare a lavorare e ritornare la sera alle 18 trovando i panetti in forma e senza rigenero.
Ho provato a stendere un panetto (non freddo da frigo ma dopo qualche ora fuori) IMPOSSIBILE!
un'ora prima di infornare, panetti in forno spento una teglia di acqua calda sotto e nel giro di 1 ora il panetto diventa morbido ed umido e si stende da solo.
Dodo ti ho pensato qualche giorno fà, sono partito dal Catullo per Telaviv e mi sei venuto in mente ma era troppo presto di mattina!!. -
.Tra un po' vi metto una foto di una pizza stesa con farina normale e una stesa con la semola così vedete le differenze a parità di impasto e parità di fornetto.
quelle con la semola sono postate sopra, questa è una prova di pizza stesa nella farina normale:
ci ha messo il doppio a colorare (quindi 3 minuti) e come vedete la puntinatura sembra nascosta da un velo...
cosa ne pensate?
Vorrei chiamare in causa FramarKo visto che è stato lui a consigliarmi la semola per la stesura, le cose cambiano molto secondo me e vorrei ringraziarlo.
. -
.
E io ringrazio entrambi per l'idea,ho provato sabato ma sono stato fifone e ho messo poca semola ma mi sembrava già meglio il risultato, il cornicione nella tua foto con farina normale è molto simile ai miei, potrei aver scoperto il tuo segreto... 
Frank. -
.
L'ho messa apposta questa foto e ho fatto apposta questa prova perchè vedo tante pizze fatte con ferrario moddati e spinti anche più del mio che hanno questa velatura e quindi magari dipende da questo...provate!
. -
.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
- Group
- Administrator
- Posts
- 32,213
- Location
- Roma - Castelli Romani
- Status
- Offline
ma la smettete?
Volete smetterla?
Non ne posso più!!!
Ogni trepperdue scoprite una cosa nuova, bellissima e fondamentale!
BASTA!
Non riesco più a tenervi dietro, siete tutti pazzi e state facendo impazzire pure me!
non ho mai mai visto, letto, trovato così tante cose interessanti in un forum e concentrate in così breve tempo.
Siete "troppo fantastici"!
. -
jaws.
User deleted
a ripensarci anche io ho steso con la semola nell'ultima pizza postata e oltre a non avere problemi di attaccamento del disco mi sono trovato meglio rispetto alla farina classica... . -
.
Confermo, anche io ho provato la semola come da consiglio di Paolo e devo dire che non ho avuto neanche un accenno di attaccatura e sopratutto non mi si è bruciata sotto la pizza diventando amara come fa la farina normale
. -
.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
- Group
- Administrator
- Posts
- 32,213
- Location
- Roma - Castelli Romani
- Status
- Offline
Eh, ma qui non si sta dicendo che la pizza non si attacca, ma si sta dicendo qualcosa di più: la stesura con la farina conferirebbe una sorta di "velatura" di maillard al cornicione che, invece, la semola eviterebbe.
Ho capito bene?. -
.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
- Group
- Administrator
- Posts
- 32,213
- Location
- Roma - Castelli Romani
- Status
- Offline
Dai Vittorioooooooo! Dicci la tuuuaaaa!
Bentornato!
PS: scusatemi tutti.... è che vedo Vittorio "Fornoalegna" online e non sto nella pelle.
Lui è uno dei tre fondatori di questo forum.
E' stato lontano a lungo per svariati motivi ed è una persona splendida, come fràmarko.
Stava per postare un msg qui e speravo di fargli una sorpresa....
Edited by Notturno_Italiano - 10/10/2011, 21:35. -
fornoalegna.
User deleted
Mi sono incasinato nel caricamento delle foto e credo di aver perso anche la descrizione.....è che non lo facevo da troppo tempo.
Mi date un aiutino per il caricamento??
Vittorio. -
.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
- Group
- Administrator
- Posts
- 32,213
- Location
- Roma - Castelli Romani
- Status
- Offline
Vittoriooooooooooooo!!!!
Pronti!
Clikka QUI: https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=54565325
Dai, che ti rinfreschi subito la memoria!!!
BENTORNATOOOOOOOOOOOOO!!!! *smuacckkkkkk*
. -
fermenti.
User deleted
bravo conan,ma che diavoleria hai inventato,credo che tu alla fine impasterai senza la farina ah ah ah 
. -
.
Come prova della teoria di Conan che verificherò sabato posto le mie ultime due pizze stese con quasi tutta farina 00 spadoni, si nota chiaramente la velatura.
La prima con lievito naturale finalmente funzionante!
La seconda con ldb, le bruciature sono dovute al fatto che il cornicione ha toccato il deflettore del fornetto per errore:
Frank.
Beer Butter Rouxdella serie..."impasto definitivo"...ma anche no |
