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Sabato prova con semola e una manciata di farina (come consiglia pizzaGiò e condivido).
facci sapere!
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minpeppex.
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Spettacolare la pizza fatta così! 
questo è un altro procedimento che devo studiarmi con calma e attenzione... anche se sono sicura che a me non verrà mai un mako così bello 
Per ora solo una domanda: quando dici di sciogliere il grasso per fare il roux, di che grasso parli? strutto forse?. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Concetta, su questa faccenda ci sono mille e mille opinioni.
In sostanza, pare che la materia grassa possa essere sia strutto da solo che anche un mix di strutto e burro, al 50%.
Io ho provato un paio di volte a usare il grasso nell'impasto, ma non ho mai ottenuto grandi risultati.
Mentre Coppi ed Ema ne sono entusiasti.
In particolare il pregio sarebbe quello di annullare l'effetto-gomma che a volte affligge il cornicione.. -
coppi..
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YESSS!
confermo... effetto gomma annullato....
ATENZIONE PERO':
mi sto documentando un sacco a riguardo... avrei aperto un post, ma colgo la palla al balzo e rispondo qui...
ragioniamo su due modi di cotture.. FORNO A LEGNA ED ELETTRICO
Il forno a legna (X CHI FA LA VERACE COME NOI) significa forno a palla... 450-500°C.... e cottura fulminea di 60-80sec...
con questa cottura fulminea, può essere che il classico impasto senza parte grassa risulti "gommoso"... ecco che con l'introduzione di una parte grassa (che può anche essere olio , 50-60gr x litro) toglie al 100% l'effetto "gomma"....
il discorso strutto ecc... è solo una questione di gusti... maturata dove tante prove, con tanti amici che si sono messi a disposizione...
Il forno elettrico, ha GENERALMENTE, temp. più basse e cotture più lunghe...
bene... questa cottura prolungata va a favore della croccantezza ANCHE SENZA AVER INSERITO PARTE GRASSA...
ho provato nel mio forno a legna a cuocere con un panetto di solo "farina, acqua, sale, lievito" a fiamma spenta... solo con le braci... cottura lunga....circa 3min... il risultato è stato "pizza croccante anche senza grassi"...
CONCLUSIONI: io credo che il tempo di cottura incida sulla croccantezza.... COTTURA FULMINEA = POSSIBILE GOMMOSITA' (ed ecco che ì grassi aiutano a toglierla)..... COTTURA PIU' LENTA = PIZZA PIU' CROCCANTE...
questo è quanto ho maturato pian piano....
ditemi la vostra...
P.S. ETTORE, SE VUOI PUOI SPOSTARE QUESTA DISCUSSIONE IN UNA NUOVA SEZIONE SE VUOI....
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fraterno.
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Questo forum è una miniera di informazioni e tecniche da sperimentare e provare. Sarebbe bello un giorno, riunirci per poter assaggiare le nuove creazioni in fatto di impasto e dare la possibilità agli altri di mangiare la nostra pizza in modo da ricevere critiche ma anche e soprattutto per avere dei punti di riferimento in fatto di sapori. Per chi come me non hai mangiato una vera pizza napoletana, avere un riscontro diretto, sulle papille gustative, di come debba essere una pizza servirebbe a indirizzarsi meglio sulle tecniche da seguire nell'impasto e sulle dosi e gli ingredienti da usare.
Per il momento grazie a tutti.. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Coppi, mi risulta un po' difficile spostare uno o più msg da qui, perché nello stesso msg ci sono argomenti diversi e spostandolo "amputerei" qualcosa o di qua o di là. 
Se ti fa piacere, copia il tuo mag e ripostalo, così partiamo da zero su una tua considerazione che mi intriga moltissimo.
Denghiu
Fraterno..... per te una soluzione e una sola: ZINGARATA!
Alla prox dovrai esserci
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Concordo in pieno con Coppi, e aggiungo che i fornetti modificati cucinano la pizza in 90sec e se guardate altri post continuo a dire che la parte grassa si puó dimezzare (parlando di fornetto peró). Conclusione: l'olio d'oliva ci vuole,il resto si puó provare ma cambia poco perché la fragranza la si ottiene anche senza.
X Minipimer: in questo esperimento ho sciolto il burro normale.
Anche se vivi da sola fai una cosa:seleziona degli amici fidati e invitali a mangiare
le tue pizze 1 volta a settimana,cosí avrai la possibilitá di sperimentare molto senza riempire il freezer! E soprattutto mantenedo la linea. ehehehehe. -
minpeppex.
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X Minipimer: in questo esperimento ho sciolto il burro normale.
Anche se vivi da sola fai una cosa:seleziona degli amici fidati e invitali a mangiare
le tue pizze 1 volta a settimana,cosí avrai la possibilitá di sperimentare molto senza riempire il freezer! E soprattutto mantenedo la linea. ehehehehe
terrò in considerazione il tuo suggerimento, sempre sperando di trovare amici che vogliano davvero fidarsi dei miei "pasticciamenti"
comunque, parlando di "gommosità", io ho notato che già solo col WR l'effetto sulle mie pizze è praticamente scomparso, con l'impasto fatto fresco sicuramente, e anche con quello decongelato, che ho cotto ieri sera, si è attenuato moltissimo. Insomma, già solo col WR, un progresso rispetto a prima davvero notevole.
Più tardi vi posto le foto e le mie considerazioni sulla pizza di ieri sera, così, tanto per dovere di cronaca, perché tanto ho capito che forse sono l'unica persona sulla terra a congelare l'impasto per la pizza!!!
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minpeppex.
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farina 1000gr+(30gr per il roux)
acqua 500cl+(150cl liquido per il roux: questo però tagliato in percentuale nel senso che per il roux normale ci vorrebbe 500%acqua rispetto alla farina (30gr)...io ho fatto 200%birra +300%acqua), quindi alla fine circa 100 cl acqua+50 cl birra).
38 gr sale (ma credo 35 siano abbastanza)
40gr grasso
50gr olio EVO
1gr lievito di birra
1 cucchiaio malto in polvere
Il grasso l'ho sciolto subito come per fare la besciamella,ho aggiunto i 30gr di farina e continuando a mescolare aggiunti gli altri 150 cl di acqua+birra mischiate.Ottenuta la crema l'ho messa a freddare coperta da cellophane a bagnomaria (come da ricetta water roux).Ecco la foto ..che avevo dimanticato di postare:
Bene, allora ho deciso che il prossimo impasto per pizza sarà col beer roux, senza materia grassa visti i tuoi ultimi chiarimenti sulla cottura in forno elettrico/a legna. Metterò solo il solito cucchiaio di olio evo, e vorrei continuare a mettere anche e 4 cucchiai di latte... insomma, vorrei fare l'impasto mio (o meglio, preso in prestito dal mio amico), però col beer roux.
Seguiranno aggiornamenti, però vi avviso che non accadrà molto presto, ho ancora 2 porzioni di impasto pronto in freezer da fare fuori
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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birra e latte? 
I miei due esperimenti di grasso & WR sono stati negativi... decisamente.
In entrambe i casi la lievitazione era molto molto rallentata.
Dovrei riprovarci triplicando il LNL, chissà.... ogni volta che vi leggo cado in tentazione....
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minpeppex.
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ahahah, suona curioso? tieni presente comunque, che la birra andrebbe nel WR, il latte direttamente nell'impasto, man mano che si finisce di aggiungere la farina, e dovrebbe solo conferire maggiore sofficità, a livello di sapore non si percepisce nulla che possa andare in conflitto con la birra.
Dai, mi sacrifico per la causa, il mio istinto mi dice che potrebbe funzionare!
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Il rimedio della nonna per il raffreddore,latte e grappa mai sentito? Il bayles é fatto con latte,per me ci puó stare benissimo con un goccio di birra,comunque ci farai sapere...
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minpeppex.
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DaiConan, lasciatelo dire: sei un mito!!!
Ho fatto l'impasto col beer roux (senza materia grassa, dato che comunque, non ho i vostri sistemi di cottura), e posso dire, senz'ombra di dubbio, che è il miglior impasto che abbia provato finora!
Sabato scorso c'ho fatto una pizza in teglia nel forno tradizionale elettrico, stupenda! Purtroppo non ho fatto foto, ma ti assicuro che era favolosa, croccante, soffice nei punti in cui l'impasto era rimasto un po' spesso, con delle belle bolle che si sono formate in cottura.
Stasera ho fatto la pizza sul Ferrari con un paniello scongelato... mamma mia che goduria!!! Per niente gommosa, croccante fuori e morbida dentro! Di questa ho fatto le foto, appena le scarico le posto, e posto anche la ricetta che ho seguito.
Comunque sono sicura, finché non trovo di meglio, l'impasto per la pizza lo farò così!. -
nicolavr.
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@minpeppex
Sono contento per te, che hai ottenuto dei buoni risultati con il BWR.
Brava.
Ma adesso devi ripeterti e farci vedere le foto........
Ciao,
Nicola.
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.DaiConan, lasciatelo dire: sei un mito!!!
Ho fatto l'impasto col beer roux (senza materia grassa, dato che comunque, non ho i vostri sistemi di cottura), e posso dire, senz'ombra di dubbio, che è il miglior impasto che abbia provato finora!
Sabato scorso c'ho fatto una pizza in teglia nel forno tradizionale elettrico, stupenda! Purtroppo non ho fatto foto, ma ti assicuro che era favolosa, croccante, soffice nei punti in cui l'impasto era rimasto un po' spesso, con delle belle bolle che si sono formate in cottura.
Stasera ho fatto la pizza sul Ferrari con un paniello scongelato... mamma mia che goduria!!! Per niente gommosa, croccante fuori e morbida dentro! Di questa ho fatto le foto, appena le scarico le posto, e posto anche la ricetta che ho seguito.
Comunque sono sicura, finché non trovo di meglio, l'impasto per la pizza lo farò così!
*** Scusa mi è partita solo la citazione
Ciao Minipimer! sono contento abbia funzionato e sono contento perchè significa che il forum funziona, le cose vengono trasmesse (anche se goià lo sapevo! )
E' il tuo impasto migliore fino al prossimo! non temere il mondo dell'arte bianca è così, non ci si ferma mai.
Grazie e...attendiamo foto!!.
Beer Butter Rouxdella serie..."impasto definitivo"...ma anche no |
