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Ottima idea; credevo che ci fosse già un dizionario interno al forum.
Provo ad aiutarvi scrivendo tutto ciò che mi viene in mente:
- Puntata
- Appretto
- Staglio (serrato, morbido, coi pollici, etc, etc...)
- Pasta di riporto
- Lievito naturale solido e liquido
- Lievito di birra
- Amilasi
- Glutine
- Maglia glutinica
- Incordatura
- Definizione di tutti i tipi di impastatrice
- Volta, platea
- Autolisi
- Brunello
- Effetto crunch
- Stesura delicata, stesura coi polpastrelli, alla Capodicasa, etc...
- Idratazione
- Glutatione
- Azione enzimatica
- Maturazione e lievitazione
- Pasta di riporto
- Biga e biga liquida (poolish)
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Ho inserito al volo i primi termini e locuzioni che mi venivano in mente, anche quelli che probabilmente non sono consoni all'idea della creazione di un dizionario di base. A questo proposito, ditemi su cosa debba concentrarmi. Ogni volta che mi verrà in mente qualcosa, lo scriverò, aggiornando questa risposta.. -
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Water roux
Impasti a caldo. -
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Se faccio due ore di puntata a temperatura ambiente e poi faccio una lievitazione in frigorifero, come si fa il calcolo sul calcolapizza? Per esempio lievitazione totale 24 h di cui 2 h di puntata + 16 h di frigorifero + 4 h a T.A. giusto? Spero che mi sia spiegato bene e grazie a chi mi risponde.
Probabilmente ho sbagliato sezione ma non sono tanto pratico del forum e perdonatemi
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Brunello58.
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Se faccio due ore di puntata a temperatura ambiente e poi faccio una lievitazione in frigorifero, come si fa il calcolo sul calcolapizza? Per esempio lievitazione totale 24 h di cui 2 h di puntata + 16 h di frigorifero + 4 h a T.A. giusto? Spero che mi sia spiegato bene e grazie a chi mi risponde.
Probabilmente ho sbagliato sezione ma non sono tanto pratico del forum e perdonatemi
Sbaglio o alla somma mancano 2 ore?. -
.CITAZIONE (Brunello58 @ 24/10/2018, 19:49)Se faccio due ore di puntata a temperatura ambiente e poi faccio una lievitazione in frigorifero, come si fa il calcolo sul calcolapizza? Per esempio lievitazione totale 24 h di cui 2 h di puntata + 16 h di frigorifero + 4 h a T.A. giusto? Spero che mi sia spiegato bene e grazie a chi mi risponde.
Probabilmente ho sbagliato sezione ma non sono tanto pratico del forum e perdonatemi
Sbaglio o alla somma mancano 2 ore?
Hai ragione volevo dire 6 a T.A.
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Brunello58.
User deleted
Devi solo inserire 18 nelle ore in frigo, poi gestirai normalmente tu i 2 + 4. Era questo che volevi sapere? . -
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Ok, è questo che volevo sapere, grazie e un abbraccio. . -
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Licoli?
grazie. -
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Lievito madre in coltura liquida, quindi un lievito madre idratato (generalmente) al 100%. . -
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RIMANETE NELL' ARGOMENTO DEL TOPIC
Mini-dizionario della pizza Napoletana. -
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Poolish?
Pizza con poolish 🤔. -
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Prendo spunto da un post di FB
Per la famosa TC (temperatura controllata) cosa si intende?
I 4 gradi del frigorifero o una temperatura stabile a scelta?
Questo dato senza specificare la temperatura potrebbe fare la differenza
Se si intende frigorifero
Ma siamo sicuri che tutti i frigoriferi siano effettivamente impostati a 4.?
Da quel che ho letto i lieviti si attivano sopra i 5°, quindi 1 o 2 gradi potrebbero fare la Differenza
Ora forse mi spiego perché ho visto foto di masse prima e dopo la TC e sono visibilmente lievitate, mentre nel mio posso tenerle anche 24 ore e non aumentano di 1 millimetro. -
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Si intende semplicemente temperatura controllata. Comunemente si intende in frigo perchè è il mezzo più semplice per tenere un impasto al fresco ma non necessariamente a 4° (c'è chi lo tiene anche a 7-8°). inoltre nel frigo di casa non è affatto stabile visto che ci sono oscillazioni notevoli. Poi c'è anche chi usa celle, cantinette, ecc ... In ogni caso dire a t.c. senza specificare la temperatura vuol dire poco. . -
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si infatti.... con t.c.(temperatura controllata) si intende nella maggior parte dei casi frigo (in alcuni casi cantinette o celle)ma la temperatura è molto soggettiva...
un frigo vuoto di un single che lo apre solo la sera e magari dentro ha 2 cosette avrà una temperatura molto più bassa di un frigo carico di una famiglia con bimbi che lo aprono 3000 volte al giorno.
quindi bisognerebbe specificare sempre a quanti gradi realmente si trova l'impasto una volta tolto.
io fortunatamente nel frigo ho un comparto (un piccola cassetta tipo 30x30 o giu di lì) dove posso impostare diversi comandi,
uno di questi è dargli la temperatura a zero gradi(ma realmente sono 2/2,5°..quindi mi torna molto utile quando devo bloccare una lievitazione o farla maturare lentamente davvero comoda.. -
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