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.Anche x me vale lo stesso discorso sia per i quantitativi di farina che per la tibiona.
La chef è mica quella nella confeziona azzurra ( anzichè blu)? Se così fosse ho letto che è piuttosto deboluccia.
Ciao
Riprendo questo post di Armando. La farina di cui parlavo è la "00" nella confezione azzura, NON la "Chef" come avevo erroneamente scritto...mi è appena arrivata la scheda tecnica dal Mulino Caputo, sempre gentili, la metto qui...in caso dovesse servire anche ad altri.
https://docs.google.com/open?id=1-cuXH0Di2...6K4hlV7aDE8mzMZ. -
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Ieri primo esperimento con la pasta di riporto:
Questa è la pasta di riporto, 60g d'impasto a 2 (manitoba+semola in proporzioni 70/30) conservata in frigo una settimana in un barattolo di vetro chiuso:
E qui i primi dubbi...messa nell'acqua...il glutine (credo) fatica a sciogliersi:
Impasto a 2 farine (280g. manitoba, 120g di semola, 1g di ldb, 280g di acqua, 60g pdr, 8g di sale,1g. di zucchero), mini puntata di 1 ora a ta, poi 50 ore di frigo, apretto 5 ore.
Marinara:
Margherita:
Cottura in 90 secondi e sapore eccezionale (nonchè leggerissima)...cottura cornicione poco uniforme, devo girare prima forse, ma fondo senza bruciature. Piacevolmente sorpreso dalla pdr, devo provarla con un impasto classico verace (a ta) e cacciare del tutto il ldb...dà un apporto di sapore notevole.
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coppi..
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interessante la tua prova...
la pasta di riporto, a quanto anche diceva sindik, se usata bene e se acida al punto giusto, può essere la vera marcia in più dell'impasto...
quando la provi a TA, aggiornaci, perchè a Napoli dovrebbero proprio utilizzarla a TA...
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bene...attendo anch'io la verace ... . -
Napoli72.
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Come dice bene Coppi , la pasta di riporto, se acida al punto giusto e se usata nelle giuste proporzioni e' un ottimo surrogato del LM e forse anche piu' stabile (almeno credo, io con il LM nella pizza fino a oggi ho fatto solo pasticci...)
@vinnie77: avvertivi il sapore magiormente acidulo della pasta?. -
.Come dice bene Coppi , la pasta di riporto, se acida al punto giusto e se usata nelle giuste proporzioni e' un ottimo surrogato del LM e forse anche piu' stabile (almeno credo, io con il LM nella pizza fino a oggi ho fatto solo pasticci...)
@vinnie77: avvertivi il sapore magiormente acidulo della pasta?
Avvertivo il sapore della pizza verace...quel sapore tipico...ne ho messo 60g su 400 di farina (siamo al 15% quindi), la pasta di riporto l'ho conservata in frigo una settimana in un barattolo chiuso senza nè lavaggi, nè rigeneri, niente insomma...presa e messa nell'impasto in cui ho ridotto il lievito di birra. Come scrivevo sù, l'unica difficoltà è stata a scioglierla bene in acqua...forse va messa dopo.... -
pizzaj.
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quando utilizzavo la pasta di riporto (la definivo "premeditata" perchè la preparavo apposta...) la introducevo nell'impasto un pò alla volta a pezzetti, come fosse una biga . -
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Esperimento a ta (24+3) con pdr (70g su 450g di farina): 
Mah... onestamente non sono rimasto del tutto soddisfatto, anche se era cmq buona. Rispetto al passaggio in frigo mancava qualcosa; poi ho fatto un mezzo casino col termometro laser...è vero che si misura la temperatura della pietra, quindi fondo intatto, ma per farlo bisogna alzare il coperchio con conseguente perdita di calore e allungamento dei tempi di cottura. Insomma c'è da rivedere qualcosa.. -
Messere69.
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Complimentoni per tutto! . -
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Impasto per ta: 450g di farina tibiona ( www.tibiona.it/shop/index.php?cPath=24_32_554; ), 70% acqua, 8g sale, 1g ldb (ma prossima volta scendo), puntata 22 ore, apretto 4 ore. Cottura in due minuti e mezzo/ tre minuti. Con il pirometro laser non si sbaglia la temperatura della pietra...che con il Napoli sale davvero tanto, col Delizia invece mai avuti di sti problemi. Dopo diversi mezzi flop ieri sono rimasto abbastanza soddisfatto, pezzetto dell'impasto messo in frigo da usare come pdr la prossima volta.
Melanzane, mozzarella (messa giù), speck, olive:
Funghi, speck, olive, mozzarella:
Ieri le bianche l'hanno fatta da padrone, veramente buone.
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R@ffaele.
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Qui siamo su grandi livelli! Complimenti!! Fatte con il fornetto?
Quasi, quasi non ti credo..
Come ti trovi con le farine Tibiona? Le consigli?. -
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Ieri sera impasto a 2 (80% manitoba, 20% semola, 1g di zucchero, 8 g sale, 70% idro, 3g ldb, 60 pdr su 450g totale di farina). Puntata 2 ore a ta, 100 ore di frigo, 6 apretto...cottura in due minuti e mezzo/3.
Melanzane, olive, provola affumicata:
Soppressata, funghi, mozzarella, origano:
Margherita:
Evidente come la pdr aiuti molto nella maculatura (per i fornetti dà una grossa mano), meglio anche aver diminuito la semola (dal 30% al 20%)...pizza più morbida.Qui siamo su grandi livelli! Complimenti!! Fatte con il fornetto?
Quasi, quasi non ti credo..
Come ti trovi con le farine Tibiona? Le consigli?
Ciao e grazie, sì tutte col Napoli mod. M1. Con le Tibiona mi trovo benissimo, i sacchi da 5kg sono comodi da gestire soprattutto per chi come me ha problemi di spazio. Spese di spedizione contenute (intorno alle 7 euro se non ricordo male). In passato qualcuno ha avuto problemi coi sacchetti da 1kg (in plastica) per quanto riguarda la conservazione, con i sacchi da 5kg mai avuti. Le farine sono ottime, ti consentono d'idratare di più e spingerti nella maturazione...poi ce ne sono per tutte le esigenze, sul sito vendono anche qualche Caputo.. -
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Scusa, ma a occhio, la pdr in che rapporto deve essere rispetto alla farina? Ci vuole sempre un pizzico di lievito?
Edited by OvidioG - 24/5/2012, 23:12. -
Rena89.
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Mamma mia Vinnie, che MERAVIGLIA!Sai che mi hai fatto venir voglia di una pizza con le melanzane?Mi sa che prossimamente te la copio!
Ma come fai ad ottenere una cottura COSI' in 3 minuti?!
Io sto ancora cercando di capirci qualcosa col mio delizia....prima o poi imparerò a usarlo così! BRAVISSIMO!
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.Scusa, ma a occhio, la pdr in che rapporto deve essere rispetto alla farina? Ci vuole sempre un pizzico di lievito?
10-15% su farina, leggi qui--> https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=59977511. Sì, il lievito lo metto anche perchè se la pasta di riporto non è freschissima non parte il lievito. Mi è capitato.Mamma mia Vinnie, che MERAVIGLIA!Sai che mi hai fatto venir voglia di una pizza con le melanzane?Mi sa che prossimamente te la copio!
Ma come fai ad ottenere una cottura COSI' in 3 minuti?! Io sto ancora cercando di capirci qualcosa col mio delizia....prima o poi imparerò a usarlo così! BRAVISSIMO!
Troppo buona. Quella con melanzane merita... Sulla cottura: col Napoli (prima usavo un Delizia) ancora sto cercando di capirci... ogni fornetto modificato ha un proprio modo di comportarsi. Mi sto aiutando per non bruciare il fondo con un pirometro laser... per il resto i passaggi soliti: preriscaldo di 10 minuti, protezione della pietra con teglia cuki...e quando giro alzo il meno possibile il coperchio, la pietra girevole in questo aiuterebbe e si scenderebbe anche coi tempi. Hai un Delizia con che modifiche?
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Eccole! |
