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La prima pizza decente dopo la modifica del fornetto (ho dovuto abbassare la pietra e tirare meglio la doppia resistenza che andava a toccare la pizza in cottura). E' completamente cambiata la gestione: inforno nuovamente con le mezze lune (la pietra girevole non è fissa e con la pala è difficoltosa l'infornata) e la temp della pietra è a 420° (più bassa si rischia di avere il fondo pizza bianchiccio), cottura in 90 secondi. Quest' impasto non era un granchè: manitoba +pdr, idro al 80%, puntata in frigo per 48 ore e apretto di 4 ore a ta.. -
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Ottima pizza! Ma anche tu adesso cuoci senza il deflettore centrale? la mozzarella è perfetta mi stupisco lo abbiate tolto e non si bruci la mozzarella.
bravo. -
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Splendida Vinnie!
La resistenza sotto la tieni accesa?
Come tempi e temperature sono gli stessi che uso io e anche io ho il problema dell'altezza che sto cercando di risolvere.
Vero che cambia completamente la consistenza?
Complimenti ancora,
Frank. -
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Bellissima!! Non so un tubo di tutta la parte tecnica... ma il risultato è ottimo. 
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Pere153.
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@Vinnie77: Ottimo risultato, complimenti, secondo te, ci vuole un impasto ad alta idratazione, non è troppa? di sicuro con il 62% il risultato sarebbe molto simile, e anche più facile da gestire. Ottima pizza! Ma anche tu adesso cuoci senza il deflettore centrale? la mozzarella è perfetta mi stupisco lo abbiate tolto e non si bruci la mozzarella.
bravo
@DaiConan: Sicuramente in 90 secondi , non ha tempo per bruciarsi.. -
.Ottima pizza! Ma anche tu adesso cuoci senza il deflettore centrale? la mozzarella è perfetta mi stupisco lo abbiate tolto e non si bruci la mozzarella.
bravo
Grazie. Sì, senza deflettore; i tempi si sono accorciati e come scriveva Pere non c'è tempo di bruciarsi.Splendida Vinnie!
La resistenza sotto la tieni accesa?
Come tempi e temperature sono gli stessi che uso io e anche io ho il problema dell'altezza che sto cercando di risolvere.
Vero che cambia completamente la consistenza?
Complimenti ancora,
Frank
Resistenza sotto a palla (uso un varialuce) in cottura poi nelle fasi di pausa lo abbasso...ho così una temperatura abbastanza costante. Sull'altezza ho giocato tra pietra e resistenza su...e stendo con meno cornicione la pizza. E' vero, consistenza diversa.Bellissima!! Non so un tubo di tutta la parte tecnica... ma il risultato è ottimo.
Grazie, c'è da migliorare un paio di cose e poi ci siamo.@Vinnie77: Ottimo risultato, complimenti, secondo te, ci vuole un impasto ad alta idratazione, non è troppa? di sicuro con il 62% il risultato sarebbe molto simile, e anche più facile da gestire.
Ho usato solo manitoba, panetti molto tenaci...e in stesura un po' elastici. Ho idratato molto per avere un po' di morbidezza in più...era un impasto di prova fornetto. Non lo consiglio, appena posso prenderò una Caputo o Tibiona di media forza.
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Pere153.
User deleted
@Vinnie77: Avrai fatto fatica ad infornare con un impasto così idratato e anche nella stesura,giusto? ma te la sai cavare, sei Bravo! . -
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Grandissimo . -
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Ieri sera: 
Impasto: 300g 00 Caputo (w200-230), 100g Manitoba, 70% acqua, 2g ldb,10g sale, 80g pdr. Puntata 24h frigo, apretto 4 ore (panetti da 200g), cottura in 70 secondi.
Pizza morbida e prova fazzoletto superata...unico appunto la stesura: panetto troppo tenace ed elastico, da allungare l'apretto.. -
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Spettacolare vinnie!
Volendo per il panetto elastico puoi ridurre la manitoba, l'ho provata anche io con la tonda e hai voglia ad allungare l'apretto...
Frank. -
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Grazie Frank, sì questi erano gli ultimi 100g di manitoba (volevo finirli!)...a breve passo a Caputo Rossa. 
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Caputo Pizzeria 24h, idro 70%...cottura in 80/90 secondi, panetto da 220g. 
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Impasto: 400g Caputo Pizzeria, 280g acqua, 10g sale, 0.4 g ldb, 70g di pdr; puntata: 24 ore in frigo; apretto: 4/5 ore; panetti: 200-210g; cottura: 80 secondi.
Rucola, bresaola e scaglie di parmigiano (sul fondo ho messo anche della mozzarella):
Pomodori Pachino, olive e mozzarella:
Credo al momento la migliore tra le pizze fatte: morbida e scioglievole in bocca, leggera ma saporita. Tra farina di qualità e fornetto perfomante, dopo un anno di sperimentazioni, cominciamo a ragionare!
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Impasto: 350g Caputo Pizzeria, 250g acqua, 10g sale, 0.5 g ldb, 150 g di pdr; puntata: 6 ore a ta; apretto: 24 ore frigo + 4 ta; panetti: 200-210g; cottura: 80 secondi.
Tonno e cipolla:
Margherita:
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vespa72.
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che spettacolo 
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Eccole! |
