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mah 
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*emalimo*.
User deleted
No no non fraintedete le mie parole, io parlo sempre per me, una sola cosa per tutte la temperatura, è richiesta una temperatura di maturazione tra i 20/22° io quella temperatura riesco ad averla durante il giorno se volessi fare un poolish a 12/18 come era mia intenzione, la maturazione parte la sera o la mattina presto e non ho quella temperatura, parterei dai 16° e non vorrei mi si rovinasse tutto. potrei farla a 8 ore ma non mi trovo con gli orari....in poche parole dovrfei cambiare un pò il sistema o meglio gli orari di impasto e sinceramente non mi va. Quando le temperature saranno più umane senza dubbio lo farò, nel frattempo seguo ed imparo da voi che lo fate già. Ok????
Ciao Ema. -
.CITAZIONEno, Andrea...era una battuta...
tranquillo, avevo capito!!
CITAZIONEl'alta idrataz dà da sudare in stesura e in fase di "scaricamento" del disco da pala a forno
a me NOOOO!! è allucinante... ma perchè se facciamo più o meno le stesse cose, i risultati sono così diversi?!?!?
è il NON capire che mi manda ai pazzi
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Ema, coprilo cn coperta..
Nonna remedy. -
*emalimo*.
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Ma certo volendo si può ovviare a tutto sia alle temperature che agli orari, niente è impossibile, diciamo che quando uno non ha voglia di fare una cosa ne inventa di tutte. Però è senza dubbio un sistema di lievitazionee impastazione interessante che anche solo per curiosità voglio provare, ci mancherebbe. Ho fatto impasti con lievitno, con lievito madre, con il lievito madre essiccato mixato ad altre diavolerie, con il lievito di birra e non devo provare il poolish????? non sia mai....
Ciao Ema
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Ema fai con calma ma prova questa tecnica, non è difficile come sembra, si usa subito tutta l'acqua,stessa quantità di farina e il lievito, si mescola un po' e dopo un determinato tempo (ore dipende dalla temp.) si aggiunge la restante farina e il sale, si impasta da sola! e si stende da sola.
Puoi crearti la temperatura mettendo la massa nel forno spento con una teglia di acqua bollente (ti sale intorno ai 25 gradi e più).
Ti posto una pizza di 2 giorni fà, sono uscite tutte così dal Ferrari quindi pensa da un forno a legna....
per dover di cronaca la posto anche nel post dell'impasto (visto che è il risultato di quella massa).
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*emalimo*.
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Bravo Martino, per questo week-end devo provare un'altra tipo d'impasto usando la materia grassa, poi spiegherò tutto bene e ne scopriremo delle belle...stì Napoletani......
Ovvimente complimenti per le tue creazioni. Ti auguro davvero di riuscire, quando sarà il momento, a mettere in piedi un forno a legna e allora vedrai che spettacolo per te ma anche per noi, perchè se lo fai alla inaugurazione veniamoi su anche io e Coppi..... -
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[QUOTE=AndreaAlassio,17/2/2012, 09:29 ?t=60278444&st=0#entry490315091]
Una cosa che mi interessa molto: anch'io trovo che mettendo la farina sotto i panetti viene una schifezza,
Ciao ragazzi, sono nuovo del forum anche se vi leggo da anni, scusate eventuali errori di "postatura"
io per le eventuali cristicine che si formano se metto la farina durante l'appretto risolvo mettendo il condimento sul lato delle crosticine.. -
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ciao! diciamo che più che crosticine vere e proprie, a me capitava che rimanesse un "velo" di impasto leggermente più addensato a causa della presenza della farina e dell'assorbimento della stessa da parte del paniello.
In seguito ho capito che è fondamentale l'idratazione, ma anche il livello di incordatura, perchè se un impasto è più "legato", ci sarà meno bisogno di farina di spolvero sotto i panielli. -
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Il poolish, se posso chiamarlo così, che fino ad ora mi ha regalato grandi soddisfazioni è quello descritto da Conan...semplice ma molto efficace . -
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Le prime pizze che mi diedero grandi soddisfazioni le ho ottenute proprio con questa tecnica su consiglio del grande Teo che ai tempi frequentava il forum di pizza.it
Io facevo così.... dopo aver lasciato 12 ore a fermentare il preimpasto liquido , aggiungevo la rimanente farina , sale ed olio evo
Alla fine dopo una breve puntata di 30 minuti stagliavo subito e mettevo in frigorifero i panetti per 24/48 in base alla farina usata
L'impasto era ottimo, facile da stendere e molto digeribile.
Ad un certo punto però iniziai ad innamrarmi dell'impasto napoletano verace con il suo cornicione gonfio e maculato; per questo ho abbandonato il poolish in quanto a detta di molti più esperti di me, questa tecnica non era ritenuta idonea per ottenere un impasto "verace" ma utile solo in panificazione
Da allora ho iniziato ad impastare con il metodo diretto variando spesso idratazione, farine e tempi di puntata e appretto ottenendo risultati non sempre impeccabili
Una cosa è certa... i panetti fatti con il poolish si stendono molto più facilmente di quelli fatti con l'impasto diretto
Resta da capire se è possibile ottenere un cornicione ed una maculatura al top utilizzando questa tecnica.
Qualcun' altro lo utilizza?
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galletta00.
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ciaooooo . -
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mah.. sarò io che ho ancora poca esperinza, forse poca "sensibilità", ma tutta sta differenza come mako non mi pare di averla vista
per l'estensibilità, la lavorabilità PROBABILMENTE c'è un miglioramento, ma (per me) nulla di così eclatante. -
paolopf3.
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Ciao pizzaj
anche io, nel mio piccolo, sono più di tre mesi che faccio solo poolish a 12h a TA e mi sono sempre trovato benissimo, per le stesse ragioni tue: facilità!
Io l'ho sempre fatto con la Caputo rossa.. -
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io i risultati migliori usando il poolish li ho sempre ottenuti con farine forti (a volte tagliando con manitoba) e lunghi tempi con frigo
Se non.
prova su strada: il poolish |
