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davidetex.
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L'ho usata per molto tempo, finché qualcuno che ne capisce più di me, mi ha sconsigliato di eseguire questo staglio/formatura
Se non si segue come Arletto (cosa improbabile poiché le mani di Pino sono uniche) può essere un operazione deleteria, in quanto sgonfia troppo il panetto e crea dei punti di ammasso che poi restituiranno in cottura un alveolatura disomogenea.
Insomma, è un operazione un po' "violenta" per la pasta.
Ultimamente sto utilizzando un metodo simile a quello di Bosco Massimo, ma ancor più delicato...
Consiste nel prendere i quattro angoli e portarli al centro, girare capo in su e eseguire una leggera pirlatura a smussare gli angoli e formare la pagnotta.
Se poi si ripone in vaschetta, il peso della pagnotta farà il resto.. -
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Hai visto il video che ho appena postato? Dice chiaramente che quello a cui ti riferisci, non lo usa in pizzeria, ma solo per scopi "didattici". E poi fa uno staglio "volante" 
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davidetex.
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cercherò di spiegare con le immagini quel che ho cercato di far capire col messaggio poco sopra.
Nei 2 esempi ci sono 2 impasti fatti con la stessa farina, stessa % idro, stesse tempistiche e stesso metodo di impastamento.
Staglio alla Arletto come video...
Come si può notare, l'alveolatura è disomogenea, ci sono punti di ammasso, ad esempio vicino al bordo e verso il centro c'è un alveolo che risulta 3 volte più lungo rispetto all'altezza della pizza.
Staglio con pirlatura leggera
Qui l'alveolatura è distribuita più uniformemente e la struttura dell'alveolo si sviluppa più in altezza che in larghezza. -
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mi sono spiegato male. Ti riferisci al primo o al secondo video?
Perchè anche io mi trovo male con il metodo del primo video. In pratica ammazzo l'impasto nel 99% dei casi...
ps: spettacolare questa sezione!
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davidetex.
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Mi riferivo al primo video...
Il secondo non lo avevo visto, ma ora che lo vedo, non mi convince manco quello
Scherzo, Pino è un maestro, li staglio del secondo video è decisamente meglio.. -
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Minkia! ci vuole la superslowmotion di Sky per vedere i movimenti del secondo video! 
Comunque la manualità è tanta ma pure l'impasto è proprio bello.. asciutto, plastico ma estensibile... asciutto ma non secco, perchè si chiude subito, ma non appiccicoso, si vede da come strappa la porzione che poi non aderisce per nulla alla mano.. -
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Che deficente! Io pensavo che arletto fosse un tipo di piega! Non sapevo ci fosse il signor Arletto!che ignorante! . -
.CITAZIONE (davidetex @ 1/4/2015, 20:11)Mi riferivo al primo video...
Il secondo non lo avevo visto, ma ora che lo vedo, non mi convince manco quello
Scherzo, Pino è un maestro, li staglio del secondo video è decisamente meglio.
ah ecco!
Alla fine è una chiusura classica, solo che per sbrigarsi, la prima parte (che noi comuni mortali faremmo sul piano) la fa a velocità da ritiro della patente, nel tragitto tra la cassetta e il piano!
Minkia! ci vuole la superslowmotion di Sky per vedere i movimenti del secondo video!
Comunque la manualità è tanta ma pure l'impasto è proprio bello.. asciutto, plastico ma estensibile... asciutto ma non secco, perchè si chiude subito, ma non appiccicoso, si vede da come strappa la porzione che poi non aderisce per nulla alla mano.
Infatti, non ci capisco nulla!!!
Me lo sono dovuto rivedere 4 volte...
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davidetex.
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Per questo dico che le mani di Pino sono uniche per precisione e delicatezza.
Quel che fa lui, non si replica facilmente...
Si rischia di far diventare una manovra apparentemente semplice e efficace, una vera e propria disfatta per la nostra pagnotta..
Staglio del paniello di Pino Arlettopizza in teglia |
