-
|
| .
|
Advanced Member
- Group
- Member
- Posts
- 4,333
- Status
- Offline
|
|
No Sciolgo prima sale... Una volta sciolto il sale Sciolgo anche lievito e poi subito farina.
Faccio così perché da quando Sciolgo prima il sale trovo l impasto molto migliore in stesura... Con una maglia glutinica migliore... Ovvero riesco ad allungare ed ingrandire le pizze senza rischio rottura... Sarà stato un caso ma da quando siolgo prima il sale non ho più avuto problemi di rotture o dischi sottili in stesura.
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Junior Member
- Group
- Bannati
- Posts
- 92
- Status
- Offline
|
|
Per quello che vale aggiungo la mia esperienza, da neofita, confermando esattamente quanto scritto dai più esperti in questa discussione.
Come prima volta ho provato la ricetta suggerita da Ettore (le povere pale del priore) nella MUM 4405 appena arrivata e magia...in 8 minuti ho chiuso l'impasto e sono passato alle pieghe.
Sono veramente soddisfatto di questa MUM, considerati i 75 euro spesi e l'efficacia della macchinetta direi che ha un rapporto qualità prezzo non alto...altissimo.
Per impastare ho seguito in parte il metodo di ML80, ho messo tutta la farina, ho sciolto il lievito nell'acqua e con la frusta a tre fili ho iniziato ad inserire acqua e lievito nella farina.
Ho inserito metà dell'acqua mentre andavo a 1 con la frusta, non mi sembrava adatta perchè l'impasto si attaccava tutto alla frusta come una palla quindi ho tolto la frusta e ho messo il gancio, ho inserito la restante acqua e via, velocità 2 e si è formata la cremina, poi l'impasto ha cominciato a diventare elastico. Ho inserito il sale e la velocità 4, l'impasto e stato schiaffeggiato ben bene, dopo circa 8 minuti l'impasto rimaneva attaccato al gancio, non tutto ma una buona parte. Quindi ho spento e sono passato alle pieghe.
Non male come prima volta, sono molto soddisfatto seppur da principiante.
La prossima volta credo di usare solo il gancio.
Per concludere la pizza ha dovuto fare più di diaci minuti di forno nel forno di casa, il risultato è stato buono...lo migliorerò col tempo e col nuovo forno.
Appena arriva il forno vorrei provare una napoletana verace, che ricetta mi consigliate?
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Junior Member
- Group
- Member
- Posts
- 60
- Status
- Offline
|
|
CITAZIONE (M1C @ 10/5/2020, 11:04) Per quello che vale aggiungo la mia esperienza, da neofita, confermando esattamente quanto scritto dai più esperti in questa discussione.
Come prima volta ho provato la ricetta suggerita da Ettore (le povere pale del priore) nella MUM 4405 appena arrivata e magia...in 8 minuti ho chiuso l'impasto e sono passato alle pieghe.
Sono veramente soddisfatto di questa MUM, considerati i 75 euro spesi e l'efficacia della macchinetta direi che ha un rapporto qualità prezzo non alto...altissimo.
Per impastare ho seguito in parte il metodo di ML80, ho messo tutta la farina, ho sciolto il lievito nell'acqua e con la frusta a tre fili ho iniziato ad inserire acqua e lievito nella farina.
Ho inserito metà dell'acqua mentre andavo a 1 con la frusta, non mi sembrava adatta perchè l'impasto si attaccava tutto alla frusta come una palla quindi ho tolto la frusta e ho messo il gancio, ho inserito la restante acqua e via, velocità 2 e si è formata la cremina, poi l'impasto ha cominciato a diventare elastico. Ho inserito il sale e la velocità 4, l'impasto e stato schiaffeggiato ben bene, dopo circa 8 minuti l'impasto rimaneva attaccato al gancio, non tutto ma una buona parte. Quindi ho spento e sono passato alle pieghe.
Non male come prima volta, sono molto soddisfatto seppur da principiante.
La prossima volta credo di usare solo il gancio.
Per concludere la pizza ha dovuto fare più di diaci minuti di forno nel forno di casa, il risultato è stato buono...lo migliorerò col tempo e col nuovo forno.
Appena arriva il forno vorrei provare una napoletana verace, che ricetta mi consigliate?
Ma quando capisco se è incordato? Proprio appena si attorciglia intorno al gancio?
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Junior Member
- Group
- Bannati
- Posts
- 92
- Status
- Offline
|
|
Guarda il video postato all'inizio di questa discussione da Notturno Italiano, credo sia la risposta alla tua domanda.
Si intitola proprio "Incordare con impastatrice Bosch MUM 4405"
Edited by M1C - 16/5/2020, 15:03
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Junior Member
- Group
- Member
- Posts
- 60
- Status
- Offline
|
|
CITAZIONE (M1C @ 16/5/2020, 15:01) Guarda il video postato all'inizio di questa discussione da Notturno Italiano, credo sia la risposta alla tua domanda.
L'ho visto ma non capisco. Alcuni dicono che è incordato quando è elastico e altri appena si attorciglia sul gancio
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Junior Member
- Group
- Bannati
- Posts
- 92
- Status
- Offline
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Advanced Member
- Group
- Member
- Posts
- 4,333
- Status
- Offline
|
|
CITAZIONE (Hoffman @ 16/5/2020, 15:02) CITAZIONE (M1C @ 16/5/2020, 15:01) Guarda il video postato all'inizio di questa discussione da Notturno Italiano, credo sia la risposta alla tua domanda. L'ho visto ma non capisco. Alcuni dicono che è incordato quando è elastico e altri appena si attorciglia sul gancio
Diciamo quando si stacca dalle pareti e dal fondo e si attorciglia al gancio vuol dire che ci sei... Però fai una prova prendi e tiri un pezzo di impasto... Se si stacca e rompe subito allora non è ancora incordato bene mentre se si allunga allora vuol dire che ci sei.
La verace ricordati richiede porca corda, basta un minimo come si attorciglia e stacca dalle pareti passi al banco lasci riposare un po'.. Poi una piega e stop.
Mentre per la teglia che è più idratato devi renderti conto toccando con mano per vedere se ancora molto appiccicoso e se si allunga bene.
Quando l impasto una volta passato sul banco dopo le pieghe prende una bella struttura te ne accorgi allora ci sei.
Poi man mano provando e riprovando te ne accorgerai e riuscirai a capire bene quando è incordato o meno.
.
Questo il fantastico mondo della pizza... Dietro 3 ingredienti ce un mondo da scoprire.. Ci vuole solo passione e pazienza.. Poi tutto vien da se.
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Junior Member
- Group
- Bannati
- Posts
- 92
- Status
- Offline
|
|
ML80 sempre preciso e puntuale.
Hoffmann non ha più risposto, non so se il suo dubbio è stato soddisfatto o meno.
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Junior Member
- Group
- Member
- Posts
- 60
- Status
- Offline
|
|
Scusate. Non ho risposto perché ero a provare e poi si è fatto tardi. Allora, ieri con la 62% ho avuto qualche miglioramento nella stesura, ma nello stato io sempre appiccicoso. Proverò ad incordare e a fare rilassare l'impasto prima di procedere alle pieghe.
Ieri avevo visto un video dopo faceva:
- incordatura
- riposare 20 min e pieghe
- riposare 10 min e pieghe
- riposare 5 min e pieghe.
- inizio puntata
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Junior Member
- Group
- Bannati
- Posts
- 92
- Status
- Offline
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Junior Member
- Group
- Member
- Posts
- 60
- Status
- Offline
|
|
CITAZIONE (M1C @ 17/5/2020, 11:13) Quele video?
Un certo Gigio pizza. Fa ridere il nome, però sembra valido.
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Junior Member
- Group
- Member
- Posts
- 16
- Location
- Milazzo (ME)
- Status
- Offline
|
|
ciao a tutti,
ho la tedeschina da poco e sono al mio terzo impasto per pizza, essendo abbastanza nuovo ho un dubbio sul momento in cui uscire l'impasto dalla planetaria e lavorarlo sul banco.
Andando nel dettaglio ieri ho preparato l'impasto per due teglie alla romana (provo a seguire il disciplinare il più fedelmente possibile)
759g farina futura w280
607g acqua fredda (la seconda parte quasi granita) 80% idro
19g sale
15g olio
2g ldbf
Utilizzo la foglia ad inizio impasto per poi passare al gancio.
Verso fine impasto ho avuto difficoltà a capire quando fosse pronto perché aveva una bella elasticità era liscio ma un po' appiccicoso; con il gancio alla massima velocità si staccava bene dalle pareti ma non dal fondo.
Ho continuato a lavorarlo ma credo di esser andato leggermente oltre ed ha iniziato a rompersi la maglia glutinica, ho provato a rimediare sul banco con due pieghe ed è tornato abbastanza liscio ma non perfetto.
E' la prima volta che impasto questa quantità con la tedeschina, di solito faccio la metà, e vorrei sapere se capita anche a voi che l'impasto dia l'impressione di essere pronto quando ancora non si stacca dal fondo.
Accetto tutti i suggerimenti che vorrete darmi, purtroppo non ho fatto foto.
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Advanced Member
- Group
- Member
- Posts
- 4,333
- Status
- Offline
|
|
Si tranquillo può succedere con le alte idratazioni.
Spesso basta un giro in più per rompere la maglia a fsr crollare tutto... A me è successo ultimamente per ben due volte... Però al banco l ho ripreso con diverse pieghe intervallate nelle 12 ore e devo dire è uscita una teglia spaziale anche se sembrava non aver struttura e non crescere ed Invece una volta Stesa era una nuvola.
Diciamo quando vedi che l impasto prende un po' di corda inizia a staccarsi dalle pareti... Fermati prova ad allungare l impasto con le mani e ti rendi conto... Se si allunga bene ed è formata la maglia allora passalo al banco e vai di pieghe.. Anche se la parte bassa non si è staccata dalla ciotola parliamo pur sempre di idro molto alte... Almeno io mi regolo così oramai.
Vedrai con un po' di prove poi ci prendi la mano
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Member
- Group
- Member
- Posts
- 210
- Status
- Offline
|
|
CITAZIONE (ML80 @ 9/5/2020, 12:57) No Sciolgo prima sale... Una volta sciolto il sale Sciolgo anche lievito e poi subito farina.
Faccio così perché da quando Sciolgo prima il sale trovo l impasto molto migliore in stesura... Con una maglia glutinica migliore... Ovvero riesco ad allungare ed ingrandire le pizze senza rischio rottura... Sarà stato un caso ma da quando siolgo prima il sale non ho più avuto problemi di rotture o dischi sottili in stesura.
quindi metti tutta l'acqua sciogli il sale e dopo subito il lievito e poi tutta la farina? tutto questo col gancio giusto
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Advanced Member
- Group
- Member
- Posts
- 4,333
- Status
- Offline
|
|
Si,acqua Sciolgo sale, poi lievito poi metto metà farina tutta insieme l altra metà a cucchiaiate sempre meno..
Tutto gancio yes 👍
|
|
|
| .
|
1142 replies since 15/9/2012, 09:53 110454 views
.
