Bosch MUM 4405

Io continuo ad avere le mie perplessità: dalle notizie che ho raccolto, i vecchi (anzi, le vecchie, visto che era un compito esclusivamente femminile), quando facevano il pane, si facevano un c..o così!
Anche mia nonna, se mi lasciava impastare qualcosa, quando chiedevo se potevo smettere, si avvicinava, toccava con un dito l'impasto e mi diceva: "non va bene, continua!"

Piccola premessa: ho aperto io questa discussione e penso di essere il più grande fan della Bosch. Quei tedescavoli dovrebbero farmi un piccolo monumento per come l'ho promossa.

Detto questo, comincio a credere che l'impastatrice sia realmente poco utile e figlia di un certo tipo di cultura.

Certo, non è che un impasto per napoletana o per panettone si possa improvvisare dall'oggi al domani.

C'è da studiare e fare prove, certamente.

Però fermati un attimo a pensarci: domandina.... ma secondo te, prima della corrente elettrica, i forni di paese (ti parlo di tempi relativamente recenti, fino alla II guerra mondiale) che non avevano energia elettrica, come facevano a sfornare quintali e quintali di pane al giorno?

Non è che si mettessero a impastare come fanno le massaie, premendo e schiacciando la pasta, perché con le loro dosi era impossibile. Semplicemente impossibile.

E allora come facevano?

Beh, io penso che facessero come ancora oggi fa quel francesino di Bertinet, che impasta a mano semplicemente facendo delle pieghe su impasti immensi, in enormi madie di legno.

Ci sono decine di video che lo mostrano ed è diventato una star, oramai, forse proprio perché quel suo modo di impastare è oramai sconosciuto e lui sembra un reperto archeologico, un fossile vivente.

Ma fa semplicemente quello che facevano i nostri nonni: impasta a mano con le pieghe, su grandi quantitativi.

Per la napoletana vale lo stesso discorso: nel '700 c'erano le braci tuffanti? Le spirali? La Bosch?

No, ovvio. E come facevano?

3 o 400 pizze al giorno le facevano... e significherebbe 30 o 40 litri d'acqua, ossia un quintale di impasto.... e secondo te lo impastavano come facciamo noi con 3 kg di pasta?

Non credo proprio.

Pensa a Franco Pepe, oggi. Fa quasi mille pizze al giorno.

3 quintali di pasta impastata a mano.

E' possibile impastare coi pugni schiacciando e spingendo?

A me sembra impossibile.

Farà le sue belle pieghe, penso io.

Pane, pizza, alta idratazione, si possono sicuramente ottenere con il NK, senza alcun dubbio.

Era rimasto il Re degli Impasti, il Panettone, come ultima frontiera.

E abbiamo infranta anche questa, con Dekracap.

In fin dei conti, io direi che (col massimo rispetto e senza voler fare affermazioni categoriche) sia possibile ottenere tutti o quasi tutti gli impasti senza ricorrere all'impastatrice, semplicemente con la tecnica delle pieghe.

Ovviamente c'è a capire se e quali differenze emergano dalle due tecniche.

Quello senz'altro andrebbe approfondito.

Come dice il Priore un consiglio spassionato dall'ultimo degli ultimi guardate la tecnica di impasto a mano di Antonino Esposito su Alice quando pizza spesso fanno molte repliche. Pieghe, riposo, silenzio, semplicità........ Guarda i gesti i movimenti sono gli stessi da decenni

Si, ma il problema non è se esistano anche altre tecniche di impasto, oltre al no.knead, perché questo è sicuramente vero.

Il problema è: se esiste il no-knead perché dobbiamo comperarci un'impastatrice?

Se dite che l'impasto viene meglio, io ci sto e sono contento, ma mi piacerebbe averne un minimo di contezza, giusto per sentirmi a posto nella scelta.


A te risulta che questo avvenisse come regola generale?

Io non ne conosco di panifici di Biccari che prima dell'elettricità usassero macchine.

Erano 3 o 4 panifici e sfornavano pane per migliaia di abitanti.

E ti garantisco che il pane di Biccari era conosciutissimo per la sua leggerezza.

Era esageratamente alveolato, alto anche 20 cm e con le "shcanàte" che arrivavano a 5 o 10 kg e 50 - 60 e più cm di diametro.

E lo facevano a mano. E non c'era altro modo che il NK per riuscirci. Te lo ripeto, lo fa ancora quel francesotto del piffero...

Non trovo il video, ma ho trovato quest'altro:

https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=69802798

Io non voglio convincerti, lo ripeto: se vuoi comprarti la kenwood o la kithenaid o la spiralona per carità, non sarò io a dire alcunché.

Ma personalmente penso che a volte ci imbarchiamo in percorsi complicati quando invece la via semplice è anche la più breve.

Guarda l'alta idratazione.

Con la Bosch ci stai venti minuti a farla incordare, col motore a palla, il rumore, le vibrazioni ecc... e sono molti quelli che hanno problemi, che non ottengono la corda o che la perdono.

Ottieni lo stesso identico risultato con qualche piega e poco più tempo, senza rumore e praticamente senza margine di errore.

Io non uso più la Bosch per l'A.I. da un pezzetto, oramai.

Per la napoletana ti dico solo una cosa. Ad Alassio ho impastato da solo tutte le pizze che abbiamo mangiato TUTTI NOI il secondo giorno ed eravamo circa 200. Non ricordo proprio quanti kg di impasto io abbia fatto, ma funziona. Non ci sono molti dubbi: l'ho fatto.



Ripeto, a me manca solo il panettone, poi la mia Bosch finirà a fare solo attività di sbattimento, tipo pan di spagna, creme, ecc....

E secondo me è un bene.