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Koyros.
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ti ho risposto in mp . -
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Provaci! 
Parti da acqua ghiacciata, proprio granatina.. -
lambe81.
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troppo troppo...fatica e fatica ad incordare.
Tieni presente che le dosi che dici tu sono "di fabbrica" out per la maggior parte delle impastatrici domestiche, e questa è di fascia bassa (intendiamoci: ottima, ma pur sempre "piccina").
Evita di fondere il motore e fai due impasti
oppure...le vecchie e care braccia, ma a 80% idro la vedo difficile
leggi qui:No, brutto segno.
Il nero è un residuo di una lega che si consuma e si riduce in "pasta" che forma quel residuo.
Evita che finisca nel cibo...
A suo tempo smontai una cinesina che aveva lo stesso problema e scoprii che una boccola fatta in una lega sconosciuta si consumava e produceva quel "nero". Di sicuro non è commestibile....
Se poi slitta e senti gli ingranaggi che "scarrucolano", allora era troppo sotto sforzo.
Usa velocità basse se la carichi molto, e cmq non superare la vel 2 in quelle condizioni e solo se la senti che regge.
Altrimenti la vel 1
Ok..con questa mi hai definitivamente convinto
Farò un impasto da 1.3Kg e in seconda mandata i 650/700gr sufficienti per l'ultima teglia..
Secondo voi questa ricetta per una teglia AI [85%] 48h può andare?
700 Manitoba Molino Rossetto (in zona è la migliore che sono riuscito a reperire)
595 H2O ghiacciata
18 sale
20 olio evo
7 lievito di birra fresco
Staglio dopo 24h in frigo, ancora frigo e poi 4h a TA prima dell'infornata.
Per dare sapore alla manitoba, che a quanto ho capito è abbastanza insapore, è fuori luogo pensare di sostituirne un 10-15% con una farina integrale? [ne ho un po' della 3 mulini]
Grazie!!. -
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Se non l'hai ancora provata, vai con un'unica farina. Poi ti puoi sbizzarrire, aggiunte di semola e integrale nelle giuste proporzioni e nella giusta sequenza, si possono fare e sono buone. . -
lambe81.
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Se non l'hai ancora provata, vai con un'unica farina. Poi ti puoi sbizzarrire, aggiunte di semola e integrale nelle giuste proporzioni e nella giusta sequenza, si possono fare e sono buone.
Ok, seguirò il tuo consiglio
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lambe81.
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Buongiorno a tutti!
Ieri sera ho provato l'impasto di cui parlavo nei precedenti post.
Visto che è la prima volta che mi trovo ad impastare con queste percentuali di idratazione non sono molto convinto che le cose siano andate nel modo giusto...mi spiego meglio:
La tedeschina ha fatto molta fatica ad incordare l'impasto, o almeno questo è quello che penso io..di fatto non sono mai riuscito a vedere l'impasto distaccarsi completamente (o quasi) dalla ciotola così come ho visto in un vecchio video di Notturno. Potrebbe però essere colpa della quantità di impasto presente nella ciotola (1.3kg) che è sicuramente di più di quella utilizzata nel video...
Alla fine dell'incordatura (o presunta tale) l'impasto si presentava lucido e più simile a una melma informe che ad un impasto classico, con una temperatura di circa 22 gradi.
Poco convinto del risultato ho comunque deciso di metterlo in frigorifero a riposare..stamattina con mia grande sorpresa ho scoperto però che l'impasto è letterarmente raddoppiato di volume (come un palloncino gonfiato) e la superficie esterna è diventata liscia e uniforme.
Informazioni aggiuntive: Per impastare ho utilizzato solo ed esclusivamente il gancio, partendo dalla velocità 1 per poi passare quasi subito alla 3 ed in seguito alla 4. Non riuscendo ad ottenere il risultato che mi attendevo, ho probabilmente impastato per una mezzoretta, effettuando anche un paio di stop con tanto di ciotola in frigo per raffreddare l'impasto.
Alla fine, non riuscendo ad andare oltre il risultato che avevo già ottenuto dopo 10min, ho interrotto il processo come ho detto prima..
Qualche indicazione? Magari è andato tutto bene e non me ne rendo conto..
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.troppo troppo...fatica e fatica ad incordare.
Tieni presente che le dosi che dici tu sono "di fabbrica" out per la maggior parte delle impastatrici domestiche, e questa è di fascia bassa (intendiamoci: ottima, ma pur sempre "piccina").
Evita di fondere il motore e fai due impasti
oppure...le vecchie e care braccia, ma a 80% idro la vedo difficile
leggi qui:No, brutto segno.
Il nero è un residuo di una lega che si consuma e si riduce in "pasta" che forma quel residuo.
Evita che finisca nel cibo...
A suo tempo smontai una cinesina che aveva lo stesso problema e scoprii che una boccola fatta in una lega sconosciuta si consumava e produceva quel "nero". Di sicuro non è commestibile....
Se poi slitta e senti gli ingranaggi che "scarrucolano", allora era troppo sotto sforzo.
Usa velocità basse se la carichi molto, e cmq non superare la vel 2 in quelle condizioni e solo se la senti che regge.
Altrimenti la vel 1
Ok..con questa mi hai definitivamente convinto
Farò un impasto da 1.3Kg e in seconda mandata i 650/700gr sufficienti per l'ultima teglia..
Secondo voi questa ricetta per una teglia AI [85%] 48h può andare?
700 Manitoba Molino Rossetto (in zona è la migliore che sono riuscito a reperire)
595 H2O ghiacciata
18 sale
20 olio evo
7 lievito di birra fresco
Staglio dopo 24h in frigo, ancora frigo e poi 4h a TA prima dell'infornata.
Per dare sapore alla manitoba, che a quanto ho capito è abbastanza insapore, è fuori luogo pensare di sostituirne un 10-15% con una farina integrale? [ne ho un po' della 3 mulini]
Grazie!!
ma fai la lievitazione in frigo per 24 h o ho capito male ?
io di pizze capisco un tubo , ma il pane mai lo farei così ciao .... -
lambe81.
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Ok..con questa mi hai definitivamente convinto
Farò un impasto da 1.3Kg e in seconda mandata i 650/700gr sufficienti per l'ultima teglia..
Secondo voi questa ricetta per una teglia AI [85%] 48h può andare?
700 Manitoba Molino Rossetto (in zona è la migliore che sono riuscito a reperire)
595 H2O ghiacciata
18 sale
20 olio evo
7 lievito di birra fresco
Staglio dopo 24h in frigo, ancora frigo e poi 4h a TA prima dell'infornata.
Per dare sapore alla manitoba, che a quanto ho capito è abbastanza insapore, è fuori luogo pensare di sostituirne un 10-15% con una farina integrale? [ne ho un po' della 3 mulini]
Grazie!!
ma fai la lievitazione in frigo per 24 h o ho capito male ?
io di pizze capisco un tubo , ma il pane mai lo farei così ciao ...
Si..anche io sono abbastanza ignorante in materia (sono alle prime armi), ma ho letto un sacco di ricette per pizza in teglia ad alta idratazione con infornata a 48h e la maggior parte prevedono lo staglio dopo 24h di frigo..
Questo a quanto ho capito serve per rallentare il più possibile il processo di lievitazione in modo da dar tempo all'impasto di maturare... -
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in frigo con h20 ghiacciata riskia di non lievitare per niente , io 'odio' il frigo lo uso solo perché non ho tempo di stare dietro all'impasto sennò preferisco la TA , però può darsi ceh sbagli... . -
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1.2 kg di impasto ce la dovrebbe fare.
Devi partire dal 70-75% di acqua ghiacciata, tutta la farina e incordi. Poi inizi a mettere il resto dell'acqua a filo, poco per volta, facendola assorbire ogni volta. Vedrai che per un attimo la massa si scompone ma poi inizia ad incordarsi di nuovo. Alla fine, l'impasto, anche se morbidissimo, si staccherà dalle pareti lasciandole pulite. Puoi anche giocarci con le mani, alzandolo tutto, lasciando il contenitore pulito e vedendolo allungarsi come lo Skifidol
Di certo, ci vuole una farina adeguata, altrimenti anche 80% diventa difficile.. -
lambe81.
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1.2 kg di impasto ce la dovrebbe fare.
Devi partire dal 70-75% di acqua ghiacciata, tutta la farina e incordi. Poi inizi a mettere il resto dell'acqua a filo, poco per volta, facendola assorbire ogni volta. Vedrai che per un attimo la massa si scompone ma poi inizia ad incordarsi di nuovo. Alla fine, l'impasto, anche se morbidissimo, si staccherà dalle pareti lasciandole pulite. Puoi anche giocarci con le mani, alzandolo tutto, lasciando il contenitore pulito e vedendolo allungarsi come lo Skifidol
Di certo, ci vuole una farina adeguata, altrimenti anche 80% diventa difficile.
Il procedimento che ho seguito è quello che dici tu (che poi a quanto ho capito è lo standard)..anche per quanto riguarda l'acqua ho agito come dici notando appunto l'effetto scomposizione/ricomposizione dell'impasto mano a mano che l'acqua veniva assorbita.
Mi sarei però aspettato, alla fine del processo, di trovare un impasto comunque abbastanza asciutto al tatto, invece toccandolo mi lasciava dei residui sulle mani ed anche la superficie era lucida ma bagnata..non vorrei che la farina utilizzata (Manitoba Molino Rossetto, w dichiarato nella confezione tra 330-350) non sia in grado di reggere un 85% di idratazione..
Altrimenti non mi resta che pensare di aver sbagliato a pesare la farina o l'acqua, anche se la vedo un'eventualità remota..
Nel caso in cui l'impasto non fosse perfettamente incordato ho modo di recuperarlo in qualche modo o getto tutto?
Ieri sera poi ho pure provato a sollevarlo..per un po' mi seguiva ma poi tendeva a spezzarsi (diciamo dopo averlo allungato per una 20na di cm). -
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Guarda qua:
Video
o qua:
Video. -
lambe81.
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Il primo video mi ha molto rincuorato..diciamo che il mio risultato non è uguale ma ci si avvicina molto..per altro noto che anche a lui un minimo di impasto resta incollato alle mani..probabilmente la farina che ho usato è al limite per un 85% o ho sballato leggermente la pesa degli ingredienti..
Stasera con lo staglio proverò a fare un piccolo rigenero per rinforzare lievemente la maglia glutinica mentre per il prossimo esperimento credo che opterò per un'idratazione leggermente più bassa... -
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lambe81, guarda che ci sono anche molti video di Notturno su youtube(sul canale della confraternita). E impasta proprio con la Bosh.
Comunque, io ieri sera stavo per farla fondere la povera tedeschina... Ho provato a fare un 90% con la Spadoni Gran Mugnaio(quella con il disegno di pulcinella) ma non riuscivo proprio ad incordare. Alla fine ho rinunciato e ho finito sul piano aggiungendo semola rimacinata per abbassare l'idratazione. Avrò chiuso all'85 circa, ma per un attimo ho creduto di dover buttare tutto.
ps: lo stesso impasto mixato con un 20% di manitoba spadoni(con aggiunta di acido ascorbico) incorda immediatamente... La differenza si nota...
Oggi invece ho impastato una focaccia pugliese con sola rimacinata all'85% di idro. E non ho avuto troppi problemi ad incordare. Però ho notato una cosa, se con la foglia mi spingo fino alla 4 velocità strappo l'impasto e non incorda più, appena scende a 3 riprende ad incordare e poi lo chiudo con il gancio.. Succede anche a voi???. -
lambe81.
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lambe81, guarda che ci sono anche molti video di Notturno su youtube(sul canale della confraternita). E impasta proprio con la Bosh.
Comunque, io ieri sera stavo per farla fondere la povera tedeschina... Ho provato a fare un 90% con la Spadoni Gran Mugnaio(quella con il disegno di pulcinella) ma non riuscivo proprio ad incordare. Alla fine ho rinunciato e ho finito sul piano aggiungendo semola rimacinata per abbassare l'idratazione. Avrò chiuso all'85 circa, ma per un attimo ho creduto di dover buttare tutto.
ps: lo stesso impasto mixato con un 20% di manitoba spadoni(con aggiunta di acido ascorbico) incorda immediatamente... La differenza si nota...
Oggi invece ho impastato una focaccia pugliese con sola rimacinata all'85% di idro. E non ho avuto troppi problemi ad incordare. Però ho notato una cosa, se con la foglia mi spingo fino alla 4 velocità strappo l'impasto e non incorda più, appena scende a 3 riprende ad incordare e poi lo chiudo con il gancio.. Succede anche a voi???
Sisi i video li ho visti giorni fa quando stavo valutando l'acquisto della planetaria
Quello che scrivi comunque non fa altro che confermarmi che probabilmente il problema è nell'impasto e non nel modo in cui ho fatto lavorare la macchina (per altro lo scorso fine settimana ho già incordato un impasto al 65% senza grossi problemi)..solo provando (e sbagliando) si impara
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Bosch MUM 4405Una impastatrice FANTASTICA per l'alta idratazione |
