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sisi, assolutamente.
Usare una farina o un'altra cambia tutto. Non credevo, ma è così. Almeno ad alte idratazioni.... -
lambe81.
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sisi, assolutamente.
Usare una farina o un'altra cambia tutto. Non credevo, ma è così. Almeno ad alte idratazioni...
A questo punto la domanda sorge spontanea: esistono comuni farine da supermercato in grado di gestire idratazioni dell'85% / 90%?
Se si sapresti indicarmene qualcuna che possa facilmente reperire?. -
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no, io non sono un esperto di farine..
Ma qui ho visto gente incordare con la barilla al 95%(un certo Notturno...
) Boh!!! 
Miracoli! Io non ce la faccio, sarò impaziente!...
Poi per mia sfortuna dove sto io non ho molta scelta di farine per la pizza, in pratica al massimo ho la spadoni gran mugnaio. Che con le mie capacità(scarse) fino all'80% sono andato sempre sul sicuro.
Ieri al 90% stavo impazzendo, ma ho anche il dubbio di aver sbagliato qualcosa.. devo ritentare!
Comunque personalmente oltre l'80% preferisco impastare con la tecnica noknead. Pochi sbattimenti e l'impasto si fa "da solo"... Ieri stranamente ho tentato con la Bosh perchè volevo vedere la differenza, altrimenti l'avrei fatta a mano.. -
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L'altra volta, ho faticato parecchio per una normale 80% con la Tre Mulini per Pizza dell'Eurospin, evidentemente non era una delle migliori. Invece, un altro impasto, con la Garofalo W350+semola+farro, s'è incordato in pochissimi minuti ad oltre l'85%.
Per l'AI, meglio procurarsi farine "buone", puoi fare anche il 100% e oltre, ammesso che serva a qualcosa: credo infatti che nel forno casalingo non convenga molto spingersi oltre l'85%, forse il 90%, troppa acqua che deve evaporare e a soli 250° si allungano i tempi di cottura.
Non ti fermare alle farine del supermercato: ci sono tanti mulini di qualità che vendono online (Gatti, Rossetto, Dellagiovanna, Quaglia, etc). -
lambe81.
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Comunque personalmente oltre l'80% preferisco impastare con la tecnica noknead. Pochi sbattimenti e l'impasto si fa "da solo"... Ieri stranamente ho tentato con la Bosh perchè volevo vedere la differenza, altrimenti l'avrei fatta a mano.
Prima o poi lo proverò di sicuro..vedo che ne parlate tutti benissimo..ma per ora preferisco vedere l'impasto che si forma "alla vecchia maniera"
L'altra volta, ho faticato parecchio per una normale 80% con la Tre Mulini per Pizza dell'Eurospin, evidentemente non era una delle migliori. Invece, un altro impasto, con la Garofalo W350+semola+farro, s'è incordato in pochissimi minuti ad oltre l'85%.
Giusto per curiosità: impasti e incordi con la foglia per poi ripassare in fondo col gancio, o usi solo il secondo?Per l'AI, meglio procurarsi farine "buone", puoi fare anche il 100% e oltre, ammesso che serva a qualcosa: credo infatti che nel forno casalingo non convenga molto spingersi oltre l'85%, forse il 90%, troppa acqua che deve evaporare e a soli 250° si allungano i tempi di cottura.
Non ti fermare alle farine del supermercato: ci sono tanti mulini di qualità che vendono online (Gatti, Rossetto, Dellagiovanna, Quaglia, etc)
Per ora non sono interessato a raggiungere idratazioni superiori all'85% anche perché a quanto ho capito diventa abbastanza difficile gestire l'impasto..
Sulle farine ti dico che per ora sono ancora ai primi esperimenti e non essendo ancora in grado di valutare la bontà di una farina preferisco andare "1kg alla volta" piuttosto che imbarcarmi in acquisti più grandi..spero comunque che quel giorno arrivi molto presto
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.Prima o poi lo proverò di sicuro..vedo che ne parlate tutti benissimo..ma per ora preferisco vedere l'impasto che si forma "alla vecchia maniera"
Anche io
NK funziona bene ma, a mio modesto parere, da quando sono passato agli impasti ben incordati con la Bosch, c'è stato un salto di qualità.Giusto per curiosità: impasti e incordi con la foglia per poi ripassare in fondo col gancio, o usi solo il secondo?
Inizio con la foglia, poi, ben presto, con il 70-75%, mi ritrovo con tutto l'impasto agglomerato, lo stacco e passo al gancio.Per ora non sono interessato a raggiungere idratazioni superiori all'85% anche perché a quanto ho capito diventa abbastanza difficile gestire l'impasto..
Sulle farine ti dico che per ora sono ancora ai primi esperimenti e non essendo ancora in grado di valutare la bontà di una farina preferisco andare "1kg alla volta" piuttosto che imbarcarmi in acquisti più grandi..spero comunque che quel giorno arrivi molto presto
Ieri sera, 1300 gr di impasto all'86% con Vecchia Macina Plus del Mulino Gatti in purezza, incordato senza problemi
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lambe81.
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Nuovo aggiornamento:
Ieri sera quando ho tirato fuori l'impasto dal frigo per lo staglio l'ho trovato ulteriormente gonfiato, praticamente quasi al bordo della ciotola..però al tatto era ingestibile, la maglia glutinica non completamente formata, quindi sono stato costretto a fare un rigenero aggiungendo un po' di farina..non sò quanto sia corretta questa pratica, ma l'alternativa secondo me era buttare via tutto quindi ho preferito rischiare..
Stamattina l'impasto non sembrava in cattive condizioni, quindi non penso di aver fatto una cavolata..
Voi che dite?. -
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rossetto cmq la trovi al supermercato , anche le farine superiori ora ho accattato una farina di forza W330 ora vedremo che farci LOL! . -
lambe81.
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rossetto cmq la trovi al supermercato , anche le farine superiori ora ho accattato una farina di forza W330 ora vedremo che farci LOL!
Io ho usato la manitoba del Molino Rossetto [w dichiarata tra 330 e 350] che ho comprato alla coop..sinceramente sono sempre più convinto di aver sballato a pesare..
nei prossimi giorni riproverò a fare un impasto per una singola teglia, giusto per vedere se il problema è stato quello... -
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L'altro giorno, la mia tedeschina ha perduto un micro-pezzetto dall'ingranaggio.
Secondo me, di questo passo, non durerà neanche sei mesi
Però incorda magnificamente!. -
.L'altro giorno, la mia tedeschina ha perduto un micro-pezzetto dall'ingranaggio.
Secondo me, di questo passo, non durerà neanche sei mesi
Però incorda magnificamente!
...non dirlo a me. Ho messo per sbaglio il coperchietto bianco del gancio anche con la foglia... E me ne ha "consumato" un pezzo. Tipo tornio per capirci...
Per fortuna me ne sono accorto. O avrei mangiato plastica...
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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A me sta aumentando ancora la quantità di "nero" che trovo nel coperchietto dopo aver usato il gancio...
Però ancora regge....
L'originale tedeschina..... quella che ho comprato il giorno prima di aprire questa discussione. Due anni e mezzo fa....
60 euro... e ha lavorato quasi ogni giorno.... fino a 2,5 kg di impasto (per la napoletana) e impasti per torte, creme, panna, persino per la biga al 40% di idratazione.... durissima.
Pensate che si sono scoloriti i numerini che indicano la velocità sulla manopola..... sono quasi scomparsi!
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accidenti, io il nero l'ho trovato dal primo uso...
Ma voi il coperchietto lo usate solo con il gancio vero?
No, mi correggo, credo dal secondo uso, nel primo avevo fatto entrare impasto all'interno(si era "arrampicato" sulla foglia..).
Al che mi viene in mente un'ipotesi. Che sia il grasso del gruppo motore misto a pezzi di impasto che viene rilasciato poco per volta? In ogni caso devo smontarla... Questa cosa non mi lascia tranquillo.. -
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Si, solo col gancio.
ocio a quel nero!!!
Non è cosa buona....
Ho verificato solo in una Clatronic e non in una Bosch, ma se fosse la stessa origine si tratterebbe del risultato dell'usura di una boccola in lega.... la robetta peggiore da far cascare nell'impasto.... -
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ecco appunto, però se fosse dato dalla frizione meccanica sarebbe strano avere il nero al secondo uso come nel mio caso.
Comunque finchè non la smonto sono solo ipotesi. Io nel caso della tedeschina penso sia grasso. E no, non la vedo una cosa carina...
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Bosch MUM 4405Una impastatrice FANTASTICA per l'alta idratazione |
