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victorinox.
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ma notturno ha detto di averci impastato 2,5kg di napoletana (assumo 55/60% idro). per me se impastasse tranquillamente 1 kg e qualche volta sul 1,8kg sarebbe perfetta. Per il pane difficilmente arrivo al kg.
Alta idratazione faccio solo la fugassa ogni tanto.. -
marama.
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CITAZIONE (Lia1971 @ 10/4/2013, 08:30)Salve,
alla fine ho detto: ho fatto 30+1 = 31 e l'ho ordinata anch'io su Amazon, con la speranza un domani di prendere quella della Convenzione (magari prossimo, eheheh).
Ho letto praticamente tutti i post ma alla fine mi piacerebbe sapere, in base alle vostre esperienze con la tedeschina, un riepilogo di tempi di impasto/velocità/quantità di farina, che immettete al fine di non danneggiarla ossia:
1 - per Verace e/o napoletana (credo di capire max. 800/1000 gr. di farina)
2 - per Teglia (credo di capire max 500 gr. di farina)
3 - eventuali altri impasti, tipo pane, pasta x primi, ecc.
Credo potrebbe essere di aiuto un po' a tutti senza leggere/rileggere tutti i posts.
Grazie e scusatemi ancora.ciao Lia e gianluca, bravi! vedrete che spettacolo rispetto alla planetaria...
lia, giustissimo le quantità per pizza tonda e teglia, per il 3 non so dirti (mai fatto per ora...)
per l'1, vai a velocità 2 per quasi tutto il tempo, tranne gli ultimi 2-4 minuti a vel 3 per lucidare l'impasto
per il 2 io disolito inizio dalla farina, accendo a 1, inserisco tanta acqua che basta a idratare al 60-63% e lascio che incordi; poi aumento a vel 3 e inizio ad inserire PIANISSIMO E A FILO l'acqua rimanente ad arrivare all'A.I. e più aumenta la morbidezza e l'idro, passo poi a vel 4
ciauz!
Ciao Andrea,usi soltanto il gancio?. -
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anch'io faccio coem Andrea , però uso la foglia all'inizio (impasto duro) man mano che vedo che comincia a prendere passo al gancio , impasto ad 1 pi a 2 e infine a 3 o 4 , perchè mi rompo ad aspettare tanto , sono impaziente di natura , acqua a filo sempre anche se impasto al 60% , poi magari aumento l'idro in presenza di farine molto assorbenti ciaoooo . -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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ma notturno ha detto di averci impastato 2,5kg di napoletana (assumo 55/60% idro). per me se impastasse tranquillamente 1 kg e qualche volta sul 1,8kg sarebbe perfetta. Per il pane difficilmente arrivo al kg.
Alta idratazione faccio solo la fugassa ogni tanto.
Video
Questo, invece, è un impasto da un kg
Video. -
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Notturno, come ci riesci? 
Quando ci ho provato, lei ce la faceva pure, ma ero io che andavo in panico in quanto l'impasto tendeva a salire sul gancio e ad essere risucchiato nel motore... Ho dovuto tirar via i residui con uno stecchino...
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victorinox.
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Grande!
Una curiosità: con questa impastatrice parti dall'acqua, come in genere si fa per la verace, oppure dalla farina?. -
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come risucchiato nel motore ? 
cmq a me particolari probl non se ne creano, a volte capita che l'impasto 'salga sul gancio' allora fermo e lo levo manualmente , di solito man mano che incorda il composto diventa bello soffice e fluido ti accorgi del cambiamento di stato e non si attacca più
, a volte se proprio non si incorda faccio degli STOP and GO di 10 mn
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Intendo nel buco dove si infila il gancio, con impasti grossi se mi distraggo un attimo mi sale fino in alto. Mi è successo solo una volta e poi le volte successive ho evitato distrazioni!
Sono stato mezz'ora a pulirla!. -
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@victorinox Si parte dall'acqua, ma se si vuole idratare bene senza sfinire l'impasto, è meglio fare autolisi (che poi consente di raggiungere risultati simili in termini di p/l rispetto a chi parte dall'acqua). Soprattutto se si fa uso di lievito madre, con impasti privi di grassi, è obbligatorio evitare il surriscaldamento dell'impasto.
In autolisi chiudi l'impasto con la velocità uno anche fino a un 65% di idratazione.
Edited by indisciplinato - 24/2/2015, 12:36. -
victorinox.
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E se trovassi la MUM4825 a 90 eurini? I 25 euro in più sarebbero ben spesi? . -
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La ciotola di plastica scalda meno di quella in metallo. Prendi il modello superiore solo se ti servono gli accessori. . -
victorinox.
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@victorinox Si parte dall'acqua, ma se si vuole idratare bene senza sfinire l'impasto, è meglio fare autolisi (che poi consente di raggiungere risultati simili in termini di p/l rispetto a chi parte dall'acqua). Soprattutto se si fa uso di lievito madre, con impasti privi di grassi, è obbligatorio evitare il surriscaldamento dell'impasto.
In autolisi chiudi l'impasto con la velocità uno anche fino a un 65% di idratazione.
L'autolisi l'ho usata qualche volta a mano.
Parliamo di:
-inserire acqua
-aggiungere parte della farina
-Fare uno stop di 30/90 minuti
-inserire la restante farina, il sale e il lievito
corretto?La ciotola di plastica scalda meno di quella in metallo. Prendi il modello superiore solo se ti servono gli accessori.
la 4407 ha la ciotola in metallo. Io parlo della MUM4825 che ce l'ha in plastica e dovrebbe avere oltre agli accessori anche 100W in più.. -
.Intendo nel buco dove si infila il gancio, con impasti grossi se mi distraggo un attimo mi sale fino in alto. Mi è successo solo una volta e poi le volte successive ho evitato distrazioni!
Sono stato mezz'ora a pulirla!
Anche io! E poi stuzzicadenti...
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Ah beh ecco, sembrava strano fosse successo solo a me!. -
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@Victorinix tutte le strade portano a Roma. Mettere tutta l'acqua e solo parte della farina significa sottomettere la farina a idrolisi spinta. La procedura è indicata per farine forti o medio forti. Più in generale, usando prevalentemente farine medio deboli, preferisco un'autolisi alla Giorilli, meno idratata, ma comunque sufficiente con soli 30 minuti a ridurre sensibilmente i tempi dell'impasto finale. Andare su tempi più lunghi può servire per le farine con P/L alto, non necessariamente forti (ad esempio le semole rimacinate di grano duro) .
Bosch MUM 4405Una impastatrice FANTASTICA per l'alta idratazione |
