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Ma figurati se qualcuno ti insulta, qui si passa direttamente alle mani! 
Ti dico la mia: l'alta temperatura ha l'effetto di cuocere la pizza in poco tempo, alzando di botto il cornicione e consentendoti di ottenere la consistenza tipica della pizza napoletana, quella che si piega a fazzoletto per intenderci. La mako è un effetto 'secondario', cioè un indice che l'impasto è al giusto stato di maturazione/lievitazione e viene più facilmente con le alte temperature.
A dirtela proprio tutta la mako troppo diffusa non piace molto neanche a me perchè sono pur sempre delle bruciature che, tralasciando gli effetti sulla salute che trovano il tempo che trovano, hanno un gusto amaro, quindi se sono troppe finiscono per dare fastidio e coprire il gusto dell'impasto.
Si possono fare pizze grandiose con temperature più basse, non esiste solo la napoletana dopo tutto, è una questione di gusti, certo è che se diminuisci la temperatura aumenti di conseguenza il tempo di cottura, quindi avrai una consistenza diversa, più tendente al croccante.
Frank. -
.Ciao Volvo,come dicono qui...stica..... e sappi che sicuramente io sarei uno dei primi a far parte della cricca del modding del forno di casa:D
Anche io cuocio con il forno di casa con pietra e grill,ma la mako me la sogno!!
Potresti mica metter su qualche foto dell'interno del forno,cosi da prender spunto
Mentre che ci sono ti chiedo anche come hai operato per starare il termostato??
Ciao wildYeast, all'inizio di questo topic c'è il link (in effetti poi troverai un altro link ancora...) di come è stata fatta la modifica; ho anche pubblicato alcune foto dell'"assetto" di cottura.Non credo di sbagliare: sono le pizze più belle mai viste, fatte in un forno casalingo!
Senza confronti!!!!
E non parlo solo di mako, ma di forma, proporzioni e di cottura inferiore. Tutto fantastico!
Chissà che diamine tireresti fuori tu, da un fal!!!
(prox volta vieni a casa mia e proviamo)
Ocio.... la farina per pizza dei GMI non è affatto male, sai?
Ancora complimentoni. Sei stato un po' lontano dal forum, ma sei ampissimamente "giustificato"!
Ciao Ettore, ogni tanto frequento i Castelli, chissà che un giorno non si possa fare un incontro.
Sulla farina GMI non ci avrei scommesso molto ma debbo dire che "lavora" come una farina da almeno il doppio di prezzo. Sono stato un po' assente dal forum perchè il lavoro mi sovrasta... sono riuscito a fare qualche esperimento ed a scrivervi perchè costretto a casa da una bronchiteA questo punto non riesco più a tenermi un'idea che mi gira per la testa da un pò e per la quale verrò congedato con disonore dal forum...
So che sto andando contro le sacre teorie pizzaiole, ma girando un pò per pizzerie di un certo livello ho notato più volte che eccellenti pizze vengono sfornate da forni che non raggiungono i 400°C.
Adesso la sparo... (respirone)... siamo sicuri che per fare un'ottima pizza si debbano raggiungere i 500 °C?
Seconda bestemmia: (doppio respirone) siamo sicuri che 'sta mako soprattutto quando molto estesa e diffusa sulla pizza sia una caratteristica che ne aumenta la qualità?
Ecco, l'ho detto... chi mi conosce sa che sono alle primissime armi, quindi spero di poter godere di un bonus " mega-fesseria" da poter sparare.
Effettivamente però le temperature dei forni l'ho vista con i miei occhi.
Vi prego, dopo che avrete finito gli insulti, potreste dirmi le vostre impressioni?
Grazie
Fabio
Ma figurati se qualcuno ti insulta, qui si passa direttamente alle mani!
Ti dico la mia: l'alta temperatura ha l'effetto di cuocere la pizza in poco tempo, alzando di botto il cornicione e consentendoti di ottenere la consistenza tipica della pizza napoletana, quella che si piega a fazzoletto per intenderci. La mako è un effetto 'secondario', cioè un indice che l'impasto è al giusto stato di maturazione/lievitazione e viene più facilmente con le alte temperature.
A dirtela proprio tutta la mako troppo diffusa non piace molto neanche a me perchè sono pur sempre delle bruciature che, tralasciando gli effetti sulla salute che trovano il tempo che trovano, hanno un gusto amaro, quindi se sono troppe finiscono per dare fastidio e coprire il gusto dell'impasto.
Si possono fare pizze grandiose con temperature più basse, non esiste solo la napoletana dopo tutto, è una questione di gusti, certo è che se diminuisci la temperatura aumenti di conseguenza il tempo di cottura, quindi avrai una consistenza diversa, più tendente al croccante.
Frank
Concordo in pieno con Frank. Fabio Mangiafuoco tieni conto che, stando a quello che ho sperimentato, non è esclusivamente la "temperatura" che contribuisce alla perfetta cottura: l'irraggiamento secondo me ha un ruolo determinante ed il fatto che l'aria del forno che ho misurato era solo a 250°, dimostra che gli infrarossi delle resistenze hanno fatto "la parte del leone" ed hanno consentito le cotture che avete visto in foto in soli 90-110 secondi.. -
Fornaio_64.
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Complimentoni! Ottime pizze
Anche io faccio le pizze con un Ariston modificato.
Il mio arriva a circa 370°, perchè ho cambiato il termostato e spostato la sua sonda in basso. -
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Ma sti forni che moddate hanno anche i fuochi del gas sopra? Pechè io starei su con le antenne se così fosse. Un conto è fondere un impianto elettrico,altro discorso è scherzare con il gas. State attenti cazzo! . -
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Volvo, complimenti!
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AglioPrezzemoloVinobianco.
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sono daccordo con Daiconan, fico farsi una quasiverace nell Ariston però meccanismi, guarnizioni, sicurezze del forno casalingo oltre i 250 vanno a farsi benedire. Gia noi che lo usiamo spesso è soggetto comunque a usura, cosi parlerei proprio di surriscaldamento.
Comunque sia, come non farti i complimenti! pizze spettacolari!. -
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Beh, direi che un forno che di fabbrica arriva a 250 gradi di certo non fonde a 251, tutto viene sovradimensionato. Ci saranno sicuramente dei limiti e come per tutti gli altri forni bisogna essere competenti e coscienti di quello che si fa, ma mi pare che volvo sappia il fatto suo...
Frank. -
Fabio Mangiafuoco.
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Ok, grazie a tutti per non aver inveito contro un povero novizio pieno di dubbi...
Che dire, le pizze di volvo sono strepitose!!!. -
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Ri-grazie a tutti per i complimenti!
E grazie dei commenti e delle perplessità leggittime che sollevate; solo condividendo si arricchiscono le conoscenze e la consapevolezza che ci legano in questa passione.Ma sti forni che moddate hanno anche i fuochi del gas sopra? Pechè io starei su con le antenne se così fosse. Un conto è fondere un impianto elettrico,altro discorso è scherzare con il gas. State attenti cazzo!sono daccordo con Daiconan, fico farsi una quasiverace nell Ariston però meccanismi, guarnizioni, sicurezze del forno casalingo oltre i 250 vanno a farsi benedire. Gia noi che lo usiamo spesso è soggetto comunque a usura, cosi parlerei proprio di surriscaldamento.
Comunque sia, come non farti i complimenti! pizze spettacolari!
Ciao DaiConan e ciao AglioPrezzemoloVinobianco, è il primo interrogativo che mi sono posto, infatti inizialmente ci sono andato molto cauto; inoltre, smontando i coperchi del forno, ho potuto verificare che la cassa del forno ha una intercapedine che è in costante ventilazione grazie ad una girante cilindrica che entra in funzione appena accendi una qualunque delle resistenze; in tal modo il forno è sempre raffreddato soprattutto nella parte superiore che è quella, come hai giustamente notato tu, che è nelle prossimità dei fornelli superiori.
Per quanto riguarda il resto della struttura faccio dei controlli periodici (anche sulla integrità dei cavi) e devo dire che, al momento, non ho trovato "cedimenti".Complimentoni! Ottime pizze
Anche io faccio le pizze con un Ariston modificato.
Il mio arriva a circa 370°, perchè ho cambiato il termostato e spostato la sua sonda in basso
Ciao Fornaio, io ho lasciato tutto dov'era, ho solo creato un by-pass per escludere a richiesta il termostato ma non ho mai rilevato temperature (dell'aria interna, beninteso) superiori ai 260°C.Beh, direi che un forno che di fabbrica arriva a 250 gradi di certo non fonde a 251, tutto viene sovradimensionato. Ci saranno sicuramente dei limiti e come per tutti gli altri forni bisogna essere competenti e coscienti di quello che si fa, ma mi pare che volvo sappia il fatto suo...
Frank
In effetti c'è anche un secondo termostato di sicurezza che misura la temperatura proprio della corrente d'aria di raffreddamento: in caso di problemi questo termostato disabilita tutte le resistenze.. -
Fornaio_64.
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Comunque Volvo grazie per le esperienze, e soprattutto per due spunti fondamentali nelle tue sperimentazioni per chi ha un forno casalingo normale:
1) Aver messo una parabola riflettente nel forno di casa. Chissà perchè non mi era venuto in mente, la pensavo come una cosa da fornetti Ferrari e simili. Invece probabilmente migliorerò di molto la cottura (da sperimentare).
2) Importante anche l'intuizione che la cottura della verace in un forno elettrico (qualunque esso sia) più che dalla temperatura raggiunta in assoluto, dipende in modo preponderante dalla spinta dall'alto che riceve durante la cottura, che a sua volta dipende dall'irraggiamento delle resistenze ACCESE e ovviamente dalla vicinanza.
Insomma probabilmente un ottimo risultato si ottiene anche preriscaldando a "soli" 300° (tu addirittura a 250°!) guadagnando in consumi e sicurezza, se però poi le resistenze sono accese per tutta la cottura (e magari qualche minuto prima per arroventare meglio la refrattaria), effettuata vicinissimo al grill superiore (nel tuo caso solo 4 cm!! nel mio 9cm) e con parabola d'alluminio anche nel forno normale (o quasi...)
Posto un esempio di pizza come mi usciva prima dei consigli di Volvo, nel mio forno casalingo a T reale di esercizio attorno a 350°
Voglio vedere se dopo mi usciranno meglio (magari con temperatura di esercizio inferiore):
Pizza baby (circa 27cm diametro), forno a 350°, No parabola:
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@volvo e fornaio:potreste spiegarmi,a grandi linee,come modificare il termostato?? il mio forno é un rex electrolux ma penso che sia pressoché identico ai vostri...vi metto un paio di foto,in una penso che si veda la sonda del termostato,o almeno penso..bisognerebbe lavorare su quella? 
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@ Fornaio_64: beh, hai poco da modificare!!!! La foto della pizza che hai pubblicato è invidiabile! A quale distanza dalle resistenze superiori l'hai cotta e quanto tempo è stata in forno?
@wildYeast: dentro il forno non devi fare nulla, la sonda rimane dov'è e non va toccata. Io il termostato non l'ho modificato, l'ho soltanto reso "disattivabile": ho tolto il forno dall'incasso, ho smontato il coperchio in lamiera e così ho avuto accesso al retro della manopola che regola la temperatura ad alla quale arriva il cavo proveniente dalla sonda. Ora non so come sia il REX ma sul mio ci sono dietro la manopola degli attacchi liberi che se vengono "cortocircuitati" si esclude la sonda facendo ripartire le resistenze. Su questi attacchi liberi ci ho intestato due cavi (belli grossi, per sicurezza) che arrivano ad un interruttore (bello grosso anche questo, ho usato quelli da incasso per scaldabagno). Cavi ed interruttore arrivano allo sportello accanto al forno dove li ho fissati per bene. All'occorrenza apro lo sportello e innesco "l'overboost".. -
Pere153.
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@volvo245: Wow, Complimenti, cotta nel forno casalingo, non ci credo proprio, risultato sterpitoso,complimenti ancora, chissa cosa tireresti con un altro forno più performante. . -
Fornaio_64.
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@ volvo245: Grazie, ma si cerca sempre di migliorare.
Comunque la mia distanza tipica superficie pietra-grill è di 10cm, con refrattaria di spessore 1cm.
Con refrattaria da 3 cm, la distanza è di 8cm, ma non la uso perchè il forno impiega troppo ad andare in temperatura, inoltre avvicinandomi troppo al grill noto una spiccata tendenza alle bruciature. Anche la manovrabilità peggiora, e ci si "gode" di meno la pizzata.
Il tempo di cottura dipende dsia dalla dimensione del panetto che da cause imprecisate (talvolta impiego più o meno tempo a cuocere senza riuscire a trovare una causa precisa): comunque comunemente varia da 1':45'' a 2':15'', a circa 350°.
Però non sempre le pizze mi vengono come quella sopra, ma sono generalmente discrete. Ecco qualche altro esempio:
Pizza Patate e Salsiccia
Pizza ai Frutti di mare, un po' "bollosa"
(la fotografia è "appannata" dal vapore della pizza)
Pizza Prosciutto e Salsiccia (questa ha un cornicione meno sviluppato)
Insomma, come potete vedere, mi piacciono le pizze leggere e dietetiche
Edited by Fornaio_64 - 2/12/2012, 10:39. -
Fornaio_64.
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@ wildYeast: come ti ha detto volvo, lui non tocca il termostato e la sonda, ma lo bypassa all'occorrenza
Io invece ho sostituito il termostato con uno 0-350° e spostato la sua sonda in basso.
In questo modo ottengo una maggiore temperatura reale in alto, poichè il termostato stacca più tardi.
Per questo motivo non aziono la ventola, perchè questa ridistribuisce il calore in modo uniforme in tutto il forno, e questo a me non serve: voglio alte temperature, ma SOLO nella parte alta!
Comunque occorre precisare che ho anch'io adottato alcune misure di sicurezza-monitoraggio:
1) Ho smontato il forno, tolto i coperchi superiore, posteriore e quelli laterali ed applicato un ulteriore strato di isolante (lana di vetro) sulla parte superiore e laterale, in aggiunta a quella già esistente
2) Ho aumentato di molto l'aereazione ed il raffreddamento, togliendo il pannello sopra il forno (in pratica ho lasciato la parte superiore del forno "aperta"), e dentro ho appoggiato un termometro che mi permette di monitorare la temperatura esternamente alla cassa del forno, subito sopra di esso (è il punto +critico). Ho anche applicato un termometro da forno a sonda(0-500°), per sapere esattamente la temperatura interna, perchè con il pirometro mi dà valori troppo differenti a seconda di come misuro
Alcune foto:
Posizione Sonde (c'è anche quella del termometro)
Sonde (si vede anche la parabola di alluminio che ho installato stasera per provare)
Apertura di aereazione superiore, dove si intravede il termometro dentro l'apertura
(si vede anche sul pannello del forno il termometro a sonda 0-500°)
Particolare dell'apertura di aereazione superiore con termometro appoggiato sul rivestimento esterno superiore del forno:
Comunque stasera la parabola riflettente non mi ha dato risultati particolari, farò qualche altra prova, poi se non dà risultati credo che la toglierò.
Fra l'altro mi sballa le indicazioni del termostato, ovvero nella stessa posizione le temperature che si hanno con o senza parabola sono diverse: ciò mi crea problemi perchè io ho riscritto i valori alle varie posizioni del termostato (con un pennarello indelebile) per far sì che il forno possa essere usato anche da mia moglie.
Se gli sballo le temperature faccio un casino.
Potrei semmai applicare la parabola solo quando devo fare la pizza (impiego un minuto).
Vedrò cosa è meglio, sperimentando.
Edited by Fornaio_64 - 2/12/2012, 10:46.
Secondo voi si può chiamare inzio di makò?(Forno Ariston) |
