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nanenane12.
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ho visto adesso che vuoi la base più croccante scusa, quindi niente grassi, io proverei ad usare olio di semi al posto di quello d'oliva (risparmi anche) e poi dove stendi? semola o farina normale?
Io proverei a cuocere a 300 gradi per 2-3 minuti anche, da quel che capisco non cerchi la Napoletana, vuoi seguire le esigenze del cliente del nord...
grazie Arathom per la fiducia ma non voglio fargli chiudere l'attività, meglio se rimane un po' qui e ascolta altri utenti più seri e con maggiore esperienza!
concordo anch'io, qui dalle nostre parti preferiscono la pizza fine e che scrocchia.Dopo vari sondaggi ho capito che la pizza napoletana picae a troppo pochi.
Settimana scorsa in una buona pizzeria da asporto del mio paese ho visto il forno (simil legna) col termostato a 340\350°C (comunque dai 300 ai 350)
Oltre ad una buona idratazione ti consiglierei anche di usare un 20% (massimo 30%) di semilavorato di soia (5 stagioni ce l' ha pure) che oltre al gusto interessante ti rendi i panetti "più stabili" grazie alla lecitina.
Nel corso di pizzeria che ho fatto l' anno scorso abbiamo fatto questo impasto (con l' aggiunta di olio di semi) e il risultato è stato molto interessante.. -
enricofiladi.
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cosa cambia tra la rossa 5 stagioni e la pz3 della spadoni . ??????
a..... tutti sanno che i primi mesi dell'anno sono un po i più duri , per ansar ancora meglio , mercoledi sera mi hanno svaligiato casa mentre ero in pizzeria ......... mi hanno lustrato di tutto , ma la cosa che mi in c.... che mi han lustrato di 5000 euro liquidi che erano gli incassi di 2 settimane , con cui dovevo pagare gente che mi hanno fatto i lavori in pizzeria ........ visto che sò che erano 2 rumeni ...EVVIVA L'ITALIA che lascia entrare CANI E PORCI . ora basta non voglio continuare il discorso . buona giornata a tutti. -
enricofiladi.
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io stendo la pasta nella spolverina della 5 stagioni , e cucino a 320 gradi . grazzie mille del consiglio . dal prossimo impasto proverò a cambiare con olio di semi . e a ridurre i gradi e aumentare il tempo di cottura . vediamo se funziona . una domanda , ma a me anno insegnato che olio di oliva da anche croccantezza , ( na balla ) .
Sono felice di essere in questo forum e cercherò di imparare più che posso . vedo che i vecchi insegnamenti che ho avuto erano ristretti a una convinzione personale e non scientifica .
Mi piacerebbe seguire un corso serio sulle lievitazioni e sugli impasti . cosa mi potete consigliare ????
ma con un alto grado di idratazione quando poi tirate fuori per 3 ore l'impasto perchè si stempri dalla cella frigorifera non vi viene troppo mollo ????? diventa anche più delicato da infornare .... quindi facile da rompere , calcolando che io uso palline da 180 grammi
di dove sei nanenane ?? vedo che hai una buona conoscenza della pizza . da quanti anni fai il pizzaiolo ??
io ho un forno della marana da 130 legna e gas . quello che faccio adesso è portare in temperatura il forno con il gas e poi cuocere con la legna con ogni tanto l'aiuto del gas assieme , ( sò che non si potrebbe avere due diversi combustibili assieme ) . voi mi consigliate di cuocere solo con il gas o di continuare in questa maniera ???. -
nanenane12.
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di dove sei nanenane ?? vedo che hai una buona conoscenza della pizza . da quanti anni fai il pizzaiolo ??
io ho un forno della marana da 130 legna e gas . quello che faccio adesso è portare in temperatura il forno con il gas e poi cuocere con la legna con ogni tanto l'aiuto del gas assieme , ( sò che non si potrebbe avere due diversi combustibili assieme ) . voi mi consigliate di cuocere solo con il gas o di continuare in questa maniera ???
no non sono un pizzaiolo,sono cuoco!
L' anno scorso a settembre ho fatto un corso a Brescia (che è stato interessante ma non esauriente a livello teorico quindi non te lo consiglierei a fronte dei quasi 1000euro), Il maestro pizzaiolo nella sua attività usava il semilavorato di soia perchè dà una bella colorazione oltre che a un sapore particolare e sopratutto perchè ti aiuta a far si che i panetti non "scoppino". Io penserei anche a una minima parte di semola (tipo il 5% o pco più)
Per un attività come la tua mi organizzerei così:una volta "chiuso" l' impasto metterei subito tutta la "massa" in figorifero almeno 1 giorno. Passato un giorno formatura dei panetti 4\5 ore prima del servizio.
Io starei sui 58\60% di idratazione perchè tropo spesso le pizze che si mangiano in giro dopo 1 minuto che ti arrivano ti danno una brutta sensazione di "secchezza".
Se hai la possibilità con la legna penso proprio dia un buon sapore.
Cmq sono di marostica, ma ho abitato per 10 anni a pozzoleone quindi proprio attacati! Magari se conosemo de vista!
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enricofiladi.
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nanenane io abito a friola di pozzoleone . -
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Tranquillo, Enrico, come dicevo (io per primo) siamo tutti qui per aiutarci l'un l'altro sia che un professionista dia una mano ad un casalingo che viceversa (se è in grado)
Per il forno che sappia io, la cottura con gas o con legna è indifferente: tranne che con il gas è più facile mantenere la temperatura desiderata
Concordo per l'utilizzo di olio di semi (sicuramente dà più croccantezza di quello di oliva) e anche sull'aggiunta di un pochino di semola rimacinata
Facci sapere!. -
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Ti consiglio x dare croccantezza di dare meno idratazione.. E usare un po' di semola..x quando riguarda grassi.. Puoi usare anche olio d'oliva ma nn abusare... E usi a t. C. . -
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Ti consiglio x dare croccantezza di dare meno idratazione.. E usare un po' di semola..x quando riguarda grassi.. Puoi usare anche olio d'oliva ma nn abusare... E usi a t. C.
Io invece ti consiglio di leggere le date dei post ...sai com'e' le cose cambiano quando sono passati 6 anni .
Poi per carita' purche' sia coerente con il topic sei libero di postare.. -
.salve mi chiamo filadi enrico e sono un pizzaiolo di vicenza . ho un problema , ora stò usando la farina rossa della 5 stagioni però vorrei un consiglio se la procedura che usa sia corretta e come realizzare un impasto un po più croccante . prendo 7 kg di farina ( 5 stagioni rossa ) e 27 gr di lievito fresco e li faccio girare per 2 /3 minuti nell'impastatrice (io ho una impastatrice a forcella da 35kg ) poi incorporo 9 litri d'acqua , faccio girare per altri 5 minuti , a quel punto incorporo 540 gr di sale e 700 ml di olio d'oliva . butto la restate farina per portare l'impasto alla consistenza voluta ( circa altri 3 kg ) . fatto l'impasto lo lascio riposare per 1 ora sopra il marmo cospargendolo di olio oliva , una volta fatte le palline ( 180 grammi ) lascio riposare a temperatura sui 15 gradi medi per 12 ore poi la metto in cella a 4 gradi . la utilizzo dopo 48 ore da aver fatto le palline . con un preriscaldamento della pasta di almeno 2 ore prima di farcirle .
il mio impasto non mi soddisfa , tirandole a mano riesco a fargli un bel bordo alto e mantenere la parte centrale fina , il mio problema è che vorrei che il centro fosse più duro , in modo che la gente quando prende lo spicchio resti bello teso e non si afflosci ....... a io uso un forno marana girevole sali e scendi , legna gas . cucino a 320 gradi per 1 minuto e 50 se tenuta la piastra nel basso , se alzata 1.30 . spero in una vostra risposta . vi ringrazzio tantissimo .
X quando riguarda la croccantezza usa un po' semola, dpo aumenti un po' la grammatura e troppo poco secondo me.. Fai un 250 almeno.salve mi chiamo filadi enrico e sono un pizzaiolo di vicenza . ho un problema , ora stò usando la farina rossa della 5 stagioni però vorrei un consiglio se la procedura che usa sia corretta e come realizzare un impasto un po più croccante . prendo 7 kg di farina ( 5 stagioni rossa ) e 27 gr di lievito fresco e li faccio girare per 2 /3 minuti nell'impastatrice (io ho una impastatrice a forcella da 35kg ) poi incorporo 9 litri d'acqua , faccio girare per altri 5 minuti , a quel punto incorporo 540 gr di sale e 700 ml di olio d'oliva . butto la restate farina per portare l'impasto alla consistenza voluta ( circa altri 3 kg ) . fatto l'impasto lo lascio riposare per 1 ora sopra il marmo cospargendolo di olio oliva , una volta fatte le palline ( 180 grammi ) lascio riposare a temperatura sui 15 gradi medi per 12 ore poi la metto in cella a 4 gradi . la utilizzo dopo 48 ore da aver fatto le palline . con un preriscaldamento della pasta di almeno 2 ore prima di farcirle .
il mio impasto non mi soddisfa , tirandole a mano riesco a fargli un bel bordo alto e mantenere la parte centrale fina , il mio problema è che vorrei che il centro fosse più duro , in modo che la gente quando prende lo spicchio resti bello teso e non si afflosci ....... a io uso un forno marana girevole sali e scendi , legna gas . cucino a 320 gradi per 1 minuto e 50 se tenuta la piastra nel basso , se alzata 1.30 . spero in una vostra risposta . vi ringrazzio tantissimo .
Con 7kl dpo 9 litri acqua sno troppi.. Bassa un po' lidro dpo. -
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AOHH Giannipiero SVEGLIATI !!!
Sara' un po difficile che ti leggano viste le date , poi se son come te ......che non leggi manco cio' che ti dicono.... .
Sara' una bella discussione..
impasto 5 stagioni |
