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cirioregala.
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CITAZIONERinfreschi con manitoba? Fa una bella differenza.
No, mai...avrei anche una bella W460 che nn uso mai....ora provo!CITAZIONELa legatura che fai non mi ha mai convinto. In teoria dovrebbe rallentare la fermentazione: a pressione maggiore dovrebbe corrispondere una minore fermentazione, ma in pratica a me non è mai venuto niente di buono. Mi sono sempre ritrovato costretto a rinfrescare per ridare forza e un buon odore al lievito.
Non lo sapevo che serviva a quello....a me quel salsicciotto diventa duro come un sasso...ci minaccio anche i figlioli quando mi fanno incazzare!
Pensa che quando uso i teli di cotone a trama larga, riesce a passare tra la trama di 4/5 strati di telo....CITAZIONEPerché non provi a tenere la pm libera in un vasetto ben sigillato? Io faccio sempre così.
Sicuro, oro ci provo...... -
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vale lo stesso discorso anche per il lievito liquido.
Il tuo reparto verdure non ha i cassetti? Comunque nei lieviti la temperatura cambia molto lentamente, mica si alza perché apri lo sportello.
Che farina è quella W460?. -
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Si si ha i cassetti, ma io lo mettevo sulla mensola subito sopra.Proverò a metterlo nel cassetto.Grazie per l'aiuto 
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Fiordifarina, io proverei anche un lavaggio.
Non posso esserne certo, ovvio, ma in genere un LNL come il tuo che muta comportamento e che cambia odore cosi' in fretta mi fa pensare a un problema di metaboliti.
Ora scrivo dal cell e non riesco a fare ricerche, ma ricordo una bellissima discussione in cui emerse che le cellule di lieviti e batteri che restino a contatto con i propri scarti metabolici ne soffrono fino persino a morirne, anche se correttamente alimentati.
Percio', se il tuo lnl (che prima faceva acetone dopo 15 gg) oggi fa l'acetone gia' in una settimana, potrebbe essere colpa dei metaboliti.
Insomma, devi cambiargli i pannolini.
Claro?
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cirioregala.
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È la farina di un grosso panificio di zona che fa ottimi prodotti....è diventato una potenza qui ed ha aperto anche bar e negozi....ho un amico dentro che mi ua procurato un sacco....c'è proprio scritto che è una w460! . -
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Ormai hanno alzato il tiro. Ho una W490 che è davvero super. Chissà perché mi è passata la voglia di usare le altre;) . -
cirioregala.
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Per quanto riguarda il lavaggio ho letto che bisogna aggiungere all'impasto del rinfresco successivo al lavaggio 1tuorlo d'uovo e zucchero.....il tuorlo d'uovo apporterebbe importanti aminoacidi.......ma il tuorlo è la parte grassa, se bisogna mettere aminoacidi bisogna aggiungere l'albume....di questo son sicuro eh! Avete chiarimenti in merito? . -
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con tutta quella proteolisi le ultime cose che mancano sono gli amminoacidi. Non c'è lisina, vero, ma non so se è un fattore bloccante. Potresti aggiungere del lievito morto (quello in scaglie) per completare il profilo amminoacidico se è proprio necessario (così poi chiamiamo pure il nutrizionista per la pm).
L'albume contiene lisozima, un citoplasmolitico che non dovrebbe fargli bene, però è anche vero che gli albumi li uso regolarmente per fare i lievitati (ci ho fatto pure dei poolish).. -
cirioregala.
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Sul libro c'è scritto quale aminoacido serve quando torno a casa stasera ti faccio sapere precisamente.... . -
cirioregala.
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Grazie Nico e grazie Ettore per l'aiuto....
ieri ho smezzato il mio LN è metà l'ho semplicemente rinfrescato con il doppio di farina, l'altro gli ho fatto il lavaggio.....
Devo dire che nn c'era bisogno del lavaggio perchè una volta messe sulla bacinella acqua e zucchero, le rondelle di LN galleggiavano, segno evidente di un PH corretto ....
Inoltre dopo l'ultimo rinfresco l'odore acetico si era notevolmente attenuato e con questo ulteriore rinfresco/lavaggio l'ha perso definitivamente....
Anche la prova ieri sera è andata più che bene......impasto super elastico come nn ho mai avuto (merito anche della nuova impastatrice); avrei potuto tirare quella pasta all'infinito senza romperla, nel mezzo si faceva fine quasi trasparente e non cedeva....
Ho fatto 3 pizze e 2 pagnotte....le pizze avevo chiesto espessamente di aspettare un attimo che dovevo fotografarle; ecco, non so come siano state le piaghe d'Egitto, ma i mi figlioli son peggio dell'invasione di cavallette! L'ultima bianca l'ho salvata!
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bella focaccia e bellissimo pane bello alveolato!posta le ricette GRAZIE
ciaoo
Franko. -
cirioregala.
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ricetta iper super classica:
1000 caputo rossa
600 acqua
100 LNS
25 sale
STOP
puntata 10 ore TA
staglio....
3 panielli appretto 7/8 ore di frigo e 6/7 ore a TA
2 pagnotte doppia avvolgitura a filone e 13/14 ore a TA su cesto avvolto da telo cotone
Come trattare l'impasto (puntata e appretto) lo decido dopo l'impastamento.....calcolo le ore che mi dividono dalla cottura e lì decido se usare il frigo o meno, e se usalrlo in puntata o in appretto....insomma improvviso, per ora nn ho un metodo di lievitazione consolidato.....per ora, non è detto che sarà così per sempre! Sto imparando...... -
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Io da quel poco che ho capito e' che per esclusione di poche cose (farina h2o lievito sale)tutto il resto diventa molto soggettivo,questo e' il bello della cosa, piu' strade per raggiungere un unica meta,un prodotto migliore del precedente!!!
Grazie per le spiegazioni.
Ciaoo
Franko. -
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uhm, per come la vedo io il "soggettivo" fa a pugni con lo scientifico.
Non sono più strade per raggiungere una meta, ma un labirinto in cui tutte le strade sono sbagliate tranne una, quale?
Manca completamente il determinismo, quindi si finisce in balia del caso.
Per il mio modo di vedere le cose è la tragedia peggiore che può capitare in questo ambito.
A me non piacciono le sorprese, neanche se sono belle. Preferisco il programmabile.. -
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Concordo parzialmente volevo semplicemente dire che ognuno di noi ha una meta ben precisa da raggiungere e partendo da dei dati precisi poi per ottenere cio' che piu'gli aggrada, fa delle variazioni,appunto soggettive 
Le sorprese bisogna metterle in conto perche'non sempre puoi calcolare tutto,gli imprevisti bisogna calcolarli ma non sempre ci si riesce,la pratica spesso viene a compensare la teoria che e' a sua volta determinate,
Ciaoo
Franko.
problemi con impastosi disintegra |
