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cirioregala.
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CITAZIONESarebbe bello capire come agisce il lievito nell'acqua e sale...
Il principio è quello degli impasti....piú idro c'è e più l'attività dei batteri è intensa.....in un articolo della Lauri, che se trovo posto, spigava proprio come si riuscisse a far sopravvivere i batteri nella produzione del cerevisiae, non ostante i numerosi stress dati dalla disidratazione data all'impasto, per fargli prendere la classica consistenza a panetto che tutti conosciamo.
quindi secondo me i napoletani altro non fanno che una via di mezzo tra il classico (sale a fine impasto) e quello che abbiamo fatto noi in questo esperimento.....quel tocco insomma che gli garantisce più morbidezza in stesura......
Glutatione... |