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vickauars.
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Ciao a tutti! Stamane calcoli.. Premetto che la base dei miei calcoli è circa la ricetta di Adriano.
Veniamo a noi..
Cirio molto gentilmente ha sperimentato già con le dosi prima citate con buoni risultati.
Ora ho cercato di affinare la ricetta facendo due calcoli.
Partiamo, quindi, dall'impasto base:
1600gr farina
1000gr acqua
1,5gr lievito
50gr sale
Facciamo il glutatione con l' 1,5% di lievito di birra sul totale dell'acqua, e il doppio di sale; quindi:
15gr lievito
30gr sale
lasciamo riposare 30-45 minuti e aggiungiamo poi il 4,25% dell'acqua totale, quindi:
42,5gr acqua
Nel frattempo facciamo un impastino con autolisi con circa 1/3 della farina e 55% dell'acqua totale, quindi:
530gr farina
550gr acqua
lasciamo poi riposare il tutto per 30-45 minuti.
Successivamente uniamo glutatione e autolisi e lasciamo a riposo per ulteriori 10 minuti.
Concludiamo, quindi, aggiungendo gli ingredienti restanti, procedendo come sempre:
1070gr farina
407,5gr acqua
1,5gr lievito
20gr sale
Direi, inoltre, di non spingersi oltre alle 24h totali di maturazione.
Ringrazio Cirio per le prove effettuate fin'ora!.
Glutatione... |