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Bravo Vik, era un bel po' che non vedevo una discussione interessante nel forum, ci stavamo rilassando un po' troppo a postare foto di pizze.
Seguirò con attenzione queste prove.. -
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Ragazzi scusate ma il lievito di birra inattivato lo vendono nei supermercati (quelli grandi e ben forniti), nelle erboristerie e nei negozi del biologico 
.. Si tratta di questo www.greenme.it/spazi-verdi/naturoma...-veg-parmigiano lo usano i vegani al posto del parmigiano e possono mangiarlo tranquillamente proprio perchè è inattivato! Io sono vegetariano e indovinate un po'.. Una volta per provarlo l'ho comprato e quindi mi ritrovo a casa con una bella busta da 150g di ldb inattivato! 
Ps:nell'impasto se ne potrebbe mettere anche in buone quantità perchè non ha assolutamente quel sapore forte e quell'odore del ldb fresco!
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cirioregala.
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CITAZIONEPs:nell'impasto se ne potrebbe mettere anche in buone quantità perchè non ha assolutamente quel sapore forte e quell'odore del ldb fresco!
Se è quello che dico io (lievito a scaglie) come nn ha sapore forte? A me pice molto ma ha un sapore fortissimo! Lo dici anche tu....lo usano i vegani al posto del Parmigiano!. -
vickauars.
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CITAZIONE (DaiConan @ 10/4/2013, 22:58)Bravo Vik, era un bel po' che non vedevo una discussione interessante nel forum, ci stavamo rilassando un po' troppo a postare foto di pizze.
Seguirò con attenzione queste prove.
Il problema è che sono una capra in materia, quindi non saprò poi dedurre i motivi di possobili migliorie o degradiCITAZIONE (paniello @ 11/4/2013, 09:16)Ragazzi scusate ma il lievito di birra inattivato lo vendono nei supermercati (quelli grandi e ben forniti), nelle erboristerie e nei negozi del biologico .. Si tratta di questo www.greenme.it/spazi-verdi/naturoma...-veg-parmigiano lo usano i vegani al posto del parmigiano e possono mangiarlo tranquillamente proprio perchè è inattivato! Io sono vegetariano e indovinate un po'.. Una volta per provarlo l'ho comprato e quindi mi ritrovo a casa con una bella busta da 150g di ldb inattivato!
Ps:nell'impasto se ne potrebbe mettere anche in buone quantità perchè non ha assolutamente quel sapore forte e quell'odore del ldb fresco!
Perdona la mia ignoranza, ma forse proprio la combinazione sale+lievito forma sto glutatione, quindi non penso sia sufficiente lievito inattivo.
Anche perchè il lievito si potrebbe inattivare semplicemente con dell'acqua calda per poi disidratarlo (l'ho sparata li eh).
Qualche chimico che mi soccorre?!
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cirioregala.
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CITAZIONEPerdona la mia ignoranza, ma forse proprio la combinazione sale+lievito forma sto glutatione, quindi non penso sia sufficiente lievito inattivo.
Anche perchè il lievito si potrebbe inattivare semplicemente con dell'acqua calda per poi disidratarlo (l'ho sparata li eh).
Qualche chimico che mi soccorre?!
Si, stamani ho cercato qualche articolo per capirci qualcosa....sembrerebbe una difesa del Cerevisiae alla concetrazione salina http://www.fornaioamico.it/index.php?optio...rte-i&Itemid=53 , ma manca la parte II dove lo spiega esattamente.
Quello che però ho appreso è che questa sostanza provoca il collassamento della maglia glutinica.....mah, resta solo da provare..... -
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Se è quello che dico io (lievito a scaglie) come nn ha sapore forte? A me pice molto ma ha un sapore fortissimo! Lo dici anche tu....lo usano i vegani al posto del Parmigiano!
Io una volta ne misi un cucchiaio intero in un impasto da mezzo kg (volevo vedere se era realmente inattivo e quindi se non aumentava la velocità di lievitazione) e giuro che non si sentiva niente!
CITAZIONE (vickauars @ 11/4/2013, 09:25)CITAZIONE (DaiConan @ 10/4/2013, 22:58)Bravo Vik, era un bel po' che non vedevo una discussione interessante nel forum, ci stavamo rilassando un po' troppo a postare foto di pizze.
Seguirò con attenzione queste prove.
Il problema è che sono una capra in materia, quindi non saprò poi dedurre i motivi di possobili migliorie o degradiCITAZIONE (paniello @ 11/4/2013, 09:16)Ragazzi scusate ma il lievito di birra inattivato lo vendono nei supermercati (quelli grandi e ben forniti), nelle erboristerie e nei negozi del biologico .. Si tratta di questo www.greenme.it/spazi-verdi/naturoma...-veg-parmigiano lo usano i vegani al posto del parmigiano e possono mangiarlo tranquillamente proprio perchè è inattivato! Io sono vegetariano e indovinate un po'.. Una volta per provarlo l'ho comprato e quindi mi ritrovo a casa con una bella busta da 150g di ldb inattivato!
Ps:nell'impasto se ne potrebbe mettere anche in buone quantità perchè non ha assolutamente quel sapore forte e quell'odore del ldb fresco!
Perdona la mia ignoranza, ma forse proprio la combinazione sale+lievito forma sto glutatione, quindi non penso sia sufficiente lievito inattivo.
Anche perchè il lievito si potrebbe inattivare semplicemente con dell'acqua calda per poi disidratarlo (l'ho sparata li eh).
Qualche chimico che mi soccorre?!
Non ho letto tutto per bene quindi non so se c'è bisogno del lievito vivo in contatto con il sale, quindi può darsi pure che ho sparato una cavolata
comunque se si dovesse bollire il lievito in acqua e sale per poi disidratarlo risulterebbe un'operazione così macchinosa che se non ci sono risultati strabilianti credo che non ne valga la pena.. Ma per saperlo bisogna provare 
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vickauars.
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CITAZIONE (cirioregala @ 11/4/2013, 09:36)Quello che però ho appreso è che questa sostanza provoca il collassamento della maglia glutinica.....mah, resta solo da provare....
Sisi nel post di Adriano è riportato quanto segue:
"Di base, per la proprietà di legare l'ossigeno, ha effetti deleteri sul glutine, ma opportunamente dosato aiuta a distenderlo in quelle farine che per loro natura, tipo il grano duro, non consentono un'adeguata dilatazione degli alveoli."
Opportunamente dosato...bene...bisogna capire come dosarlo!
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bisognerebbe trovare una specie di "strada" di sperimentazione...
Visto che in passato avevo già provato a mettere il lb in tutta l'acqua dell'impasto con il sale sciolto all'interno e a lasciarlo lì 20 minuti ma non ho notato grandissime differenze, stavo pensando di andare per gradi come ad esempio sciogliere il lb in un 20% di acqua con sciolto il sale (maggior concentrazione) e poi aggiungere il resto dell'acqua
pò esse???. -
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bravo, aspettiamo qualche notizia. . -
cirioregala.
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premessa.....ovviamente con la fermentazione si cerca anche il GIUSTO deterioramento della maglia glutinica, per far si che il nostro uimpasto diventi più morbido e stendibile....oltre un certo punto non possiamo spingerci però altimenti la maglia si distrugge e si strappa....ho detto cazzate?
domanda....ma sto caxxo de glutatione cosa dovrebbe darci in più di quello che nn si può fare con una fermentazione più spinta??. -
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no no, giustissimo!
l'estensibilità??!? almeno è quello che ho capito finora..... -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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giustamente Adriano fa riferimento alle farine "difficili" da alveolare, tipo la grano duro....
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CITAZIONEgiustamente Adriano fa riferimento alle farine "difficili" da alveolare, tipo la grano duro....
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vickauars.
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CITAZIONE (Notturno_Italiano @ 11/4/2013, 10:57)giustamente Adriano fa riferimento alle farine "difficili" da alveolare, tipo la grano duro....
Esatto...
Nel nostro caso rimane un esperimento sfizioso per vedere se riusciamo o meno ad avere una pizza più soffice.
Poi chissà..si trova la combinazione giusta e di conseguenza si potrà evitare l'uso dei grassi ecc (la butto li eh). -
cirioregala.
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Vic...se vuoi fare un esperimento combinato io ci sono.... .
Glutatione... |
