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cirioregala.
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CITAZIONECon questo però sono sicuro che l'impastatrice aiuta ad inglobare molta più aria .
Nn sono convinto che un 85% riesca ad inglobare aria, nn è troppo molle come impasto? E nn credevo neanche fosse possibile incordare un 85% a mano, fino a 70/75% si, ma oltre.....
Illuminaci grande Edison Vic!!!
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Ciao, bella discussione.
Per capire meglio alcune dinamiche: xchè nella verace è meglio non incordare molto?
Ho provato a fare la ricetta del pane senza impasto, facendo però una focaccia, era buona quanto quella molto incordata con la tedeschina.. -
Tony Z..
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Il metodo Bonci oltre che su youtube lo trovate facilmente sul suo libro.
Si potrebbe definire come "Pizza for dummies"!!!!
Notevole la facilità e il risultato. -
vickauars.
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Cirio, a mano son riuscito ad impastare max un 90%... 100% è impossibile. Con l'impastatrice riesci ad inglobare aria, e quest'operazione la fai anche con i rigeneri.
Sembra impossibile, ma con qualche accorgimento ci si riesce alla grande.
Io sarò malato di Bonci, ma lui spiega tutto bene nei video sul web e sul suo libro.. -
cirioregala.
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CITAZIONECirio, a mano son riuscito ad impastare max un 90%... 100% è impossibile. Con l'impastatrice riesci ad inglobare aria, e quest'operazione la fai anche con i rigeneri.
Sembra impossibile, ma con qualche accorgimento ci si riesce alla grande.
Io sarò malato di Bonci, ma lui spiega tutto bene nei video sul web e sul suo libro.
Mi fido ciecamente e aspetto impazientemente le foto.....
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.io aggiungo che l'incordatura non serve a nulla...
usi un semplice cucchiaio di legno e mescoli tutti gli ingredienti grossolanamente per un minuto e lasci poi riposare per 20-30 minuti.
Dopo ti ritrovi l'impasto con tanto di glutine formato. Chiaramete darai forza a quest'ultimo facendo i classici rigeneri.
L'impastatrice non fa altro che incorporare molta più aria.
tu stai asserendo che le proteine si srotolano da sole e che l'energia si forma dal nulla?
Non è molto lontano dal dire che se lasci gli albumi in una ciotola per un tempo ragionevolmente lungo ... te li ritrovi montati a neve.
Dimmi la verità: stai cercando di ottenere il nobel per la fisica 
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vickauars.
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CITAZIONE (nicodvb @ 30/4/2013, 17:29)io aggiungo che l'incordatura non serve a nulla... usi un semplice cucchiaio di legno e mescoli tutti gli ingredienti grossolanamente per un minuto e lasci poi riposare per 20-30 minuti.
Dopo ti ritrovi l'impasto con tanto di glutine formato. Chiaramete darai forza a quest'ultimo facendo i classici rigeneri.
L'impastatrice non fa altro che incorporare molta più aria.
tu stai asserendo che le proteine si srotolano da sole e che l'energia si forma dal nulla?
Non è molto lontano dal dire che se lasci gli albumi in una ciotola per un tempo ragionevolmente lungo ... te li ritrovi montati a neve.
Dimmi la verità: stai cercando di ottenere il nobel per la fisica
Non esattamente...sicuramente ci vuole della forza meccanica (in questo caso chiucchiaio di legno), ma non è necessaria l'impastatrice.
Io personalmente lavoro anche così..non voglio ottenere nessun nobel anche perchè non capisco un piffero di ste cose.. -
cirioregala.
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Io l'ho sempre sostenuto che Vic. Va contro ogni legge fisica. Io glielo darei il nobel senza nessun dubbio! Per lui parlano le foto che posta!!
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vickauars.
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Vi lascio il link:
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=65785691
voi che dite?. -
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concordo che la maglia si forma anche con pochissima forza meccanica, che in minima parte ci dev'essere...
E poi non dimentichiamoci che i rigeneri sono a tutti gli effetti una "impastata"..... -
vickauars.
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CITAZIONE (AndreaAlassio @ 30/4/2013, 19:36)E poi non dimentichiamoci che i rigeneri sono a tutti gli effetti una "impastata"....
ESATTO!. -
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i rigeneri sono impastate vere e proprio o sono solo pieghe?
Vincenzo, le pizze sono sicuramente belle, ma fammi osservare che quei buconi indicano molto chiaramente una cosa: debolezza dell'impasto. Può essere sufficiente -o forse anche ideale- per una pizza come quella in teglia, ma mi viene sempre spontaneo il dubbio: che consistenza ha la mollica tra un bucone e l'altro? Te lo chiedo perché quando facevo impasti di pane con una tecnica alla Bonci mi veniva spesso una gomma insopportabile.
Sarò malato, ma non riesco ad ignorare l'aspetto tecnologico di tutto il processo .
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vickauars.
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CITAZIONE (nicodvb @ 30/4/2013, 23:44)i rigeneri sono impastate vere e proprio o sono solo pieghe?
Vincenzo, le pizze sono sicuramente belle, ma fammi osservare che quei buconi indicano molto chiaramente una cosa: debolezza dell'impasto. Può essere sufficiente -o forse anche ideale- per una pizza come quella in teglia, ma mi viene sempre spontaneo il dubbio: che consistenza ha la mollica tra un bucone e l'altro? Te lo chiedo perché quando facevo impasti di pane con una tecnica alla Bonci mi veniva spesso una gomma insopportabile.
Sarò malato, ma non riesco ad ignorare l'aspetto tecnologico di tutto il processo .
I rigeneri direi che sono prevalentemente pieghe.
Non capisco cosa intendi per impasto debole. Onestamente la mollica non mi ricorda affatto una gomma, ma sembra di mangiare nuvole da quanto è soffice.
Questo aspetto non si perde nemmeno dopo 3-4 giorni dalla cottura. (tieni conto che io la uso la mattina per spalmarci la marmellata).
Se notassi un minimo di gommosità, sarei il primo a correggere qualcosa nella fase di impastazione.. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Nico, capisco perfettamente le tue perplessità e ti confesso che nemmeno io mi so spiegare i meccanismi che lavorano in questo caso, ma una cosa posso dirtela: ho visto Bonci e ho mangiato le sue pizze e ti garantisco che non c'è nulla di gommoso in quella mollica.
E' proprio come la descrive Vick: soffice ed evanescente, come una nuvola.. -
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bene. l'ho messa in ciotola. Vediamo che verrà. Mi sono sforzato di usare la farina più debole che ho: W280-300, tipo caputo rossa. .
L'importanza di una buona incordaturax pizza in teglia |
