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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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pieghe ogni 10 minuti, si, per un numero di volte che va da 3 a 5, a seconda di come vedi l'impasto.
Pzzesco, vero?
Sai che significa?
Significa "no limits"
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paolopf3.
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Voi che avete provato,
Significa che hai un impasto finito ed incordato come in una impastatrice.
Di più. Se c''è qualcuno che lo sta facendo può tagliare l'impasto quando è finito per vedere la situazione "interna"?
Grazie.
Paolo. -
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Grandissimo Ettore... Menomale che era solo un prova 
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.Aggiungerei che una buona farina,in grado di assorbire una gran quantità d'acqua è più importate di una buona impastatrice!
Incordare un impasto per la teglia serve a far si che quando si manipolazione l'impasto esso non si strappi o assottigli rapidissimamente, in più aiuta a trattenere i gas che si formano nella fase di lievitazione e quindi conservi e in fase di stesura e in fase di cottura gli alveoli :-)
Alla luce di tutto questo, mi rimangio le parole sopra citate!
Scusa Alessio, ignoravo questa tecnica!
Grazie Vincé
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lapis585.
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Una buona idratazione e' sempre alla base di tutto, minimo 60%, non c'e' bisogno di farine con elevato w per fare un'alta idratazione!!..quello che sta' alla base di una buona pizza in teglia, pinsa romana ecc...e tutto la maturazione e la lievitazione della pasta!!..con un'impastatice monovelocità con un paio d'accorgimenti di arriva benissimo ad idratare ed incordare, senza bisogno di rigeneri!! . -
fratrapano.
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io non posso che confermare le teorie di Vick. Considerando che sono un dilettante totale, e che le pizze io le condisco (e il condimento pesa), questi sono i risultati che più o meno ottengo:
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=65493263
Il metodo dei rigeneri è quello con cui, a me, le pizze vengono meglio.. -
Amorgos.
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Mamma mia ragazzi...siete pazzeschi...non vedo l'ora di conoscervi!!!
Guarda se non va a finire che vi bacio in bocca!
Ma la ricetta che usate è quella di bonci? Che riporto:
" Gli ingredienti per un chilo di farina (tipo 00 oppure 0) sono: 700g d’acqua (minimo), 7g di lievito secco, 40g di olio extravergine, 20g di sale. Gabriele Bonci consiglia di utilizzare almeno un 10 % di farina integrale che, assorbendo molta acqua, riesce a rendere la pasta estremamente morbida. Si può usare anche una farina tipo 1 – Buratto"
Possibile tutto quel lievito?. -
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Io da qualche tempo per la teglia uso la buratto con idro all'80 con 10 grammi lievito su 800 GR d'acqua. Pieghe alla bonci fino a che non vedo che la pasta non si asciuga e metto in frigo nella parte bassa per 24 ore.
Pizze squisite
Non ho mai provato la procedura delle pieghe per la Napoletana ma sarebbe interessante. -
Amorgos.
User deleted
Io da qualche tempo per la teglia uso la buratto con idro all'80 con 10 grammi lievito su 800 GR d'acqua. Pieghe alla bonci fino a che non vedo che la pasta non si asciuga e metto in frigo nella parte bassa per 24 ore.
Pizze squisite
Non ho mai provato la procedura delle pieghe per la Napoletana ma sarebbe interessante
Usi il lievito fresco?. -
jomla.
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aspetto anch'io di veder l'impasto ma vorrei anche sapere come fate ad incordarlo . -
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Anche io vorrei sapere la ricetta, così posso provare!!!! 
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Ah, ma hai sfornato da un pezzo, vero Ettore? Non hai fatto il riposo in frigo?
Dimmi un po' com'è, se è soffice quanto è bella
Non avevo mica visto che avevi già sfornato tutto nel pomeriggio.
Ha l'aspetto della focaccia bianca, l'unica pizza alta che mi piace.. -
cirioregala.
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Io ce l'ho nel frigo....domani cuocio...sto facendo 24 h con LNL.
Stasera sono riuscito per la prima volta a pizzare con LNS....maglia glutinica intatta.
Ho fatto un 12h con caputo pizzeriae finalmente tutti i vantaggi del LN li ho potuti sentire anche nella pizza, fantastica!
Ora devo capire se dipende dalla poca lievitazione (12h) oppure se dipende dall'impastamento delicato dato.....ho impastato, si a lungo (40min.), ma molto lentamente, a vel.1 della nuova spirale della confraternita. Chi la conosce sa che è una velocità veramente lenta, quasi immobile. Non ostante i 40 min. e l'acqua a 15 gradi ho ottenuto alla fine un impasto di 24,5 gradi......
Alla stesura i panetti erano morbidissimi.
Quindi continua il filone che imapstare poco è meglio!
PS Vic, ho rinfrescato il mio LN con segale integrale.....ho sbagliato?. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Mamma mia ragazzi...siete pazzeschi...non vedo l'ora di conoscervi!!!
Guarda se non va a finire che vi bacio in bocca!
Ecco.... me lo diceva mamma di non fidarmi di gente conosciuta su internet...
CITAZIONEMa la ricetta che usate è quella di bonci? Che riporto:
" Gli ingredienti per un chilo di farina (tipo 00 oppure 0) sono: 700g d’acqua (minimo), 7g di lievito secco, 40g di olio extravergine, 20g di sale. Gabriele Bonci consiglia di utilizzare almeno un 10 % di farina integrale che, assorbendo molta acqua, riesce a rendere la pasta estremamente morbida. Si può usare anche una farina tipo 1 – Buratto"
Possibile tutto quel lievito?
Quella che ho fatto io oggi era così:
farina 450
acqua 390
sale 12
lievito di birra fresco 10
Non ho fatto staglio, ma una lievitazione unica di 3 o 4 ore (domani lavoro e non avrei potuto passare in frigo).
Ho usato la farina "Pizza Snella", della Di Marco.
Secondo me posso moooolto migliorare il risultato con qualche prova di assestamento. Tenete presente che nella teglia sono una mezza pippa.
RIDER: concordo, pensavo la stessa cosa! Se dovesse funzionare anche lì ci ritroviamo a pensionare le impastatrici!
E poi.... per me la cosa più bella è IL PANE! Pensare che posso impastare quanto pane voglio, senza alcuna necessità di usare l'impastatrice sarebbe una specie di sogno ad occhi aperti!
Ho impastato anche 10 Kg di pane e giuro che ti fai un macinino grosso così con le mie mini-planetarie
JOMLA: guarda questo video:
Per impastare, devi solo amalgamare gli ingredienti, con un semplice cucchiaio di legno, come dice Vickauars, SENZA IMPASTARE, per un minuto circa, giusto il tempo di vedere assorbire la farina e formarsi la pasta.
Poi fermi tutto per mezz'ora.
e da quel momento fai 4 o 5 rigeneri alla Bonci, come nel video.
*miracolo*Ah, ma hai sfornato da un pezzo, vero Ettore? Non hai fatto il riposo in frigo?
Dimmi un po' com'è, se è soffice quanto è bella
Non avevo mica visto che avevi già sfornato tutto nel pomeriggio.
Ha l'aspetto della focaccia bianca, l'unica pizza alta che mi piace.
Eh si.... ho sfornato a pranzo. Non potevo infornare domani, perché sarò in giro.
Si, Nico, è soffice, non c'è che dire.
E secondo me c'è un margine di miglioramento ENORME!
La lievitazione era perfetta, la tenuta della maglia ideale (e fin qui le note positive).
La stesura era appena sufficiente (devo ancora impadronirmi di tecnica e movimenti), ma per la prima volta mi son ritrovato tra le mani un "materasso" molto idratato, certo, ma anche "composto", ossia che reggeva la trazione senza sbracare, come invece mi accadeva in passato.
E per la prima volta ho potuto sistemare la massa nella teglia con calma.
Inoltre, il mio forno è troppo basso come potenza per questa roba.
L'EFFEUNO sarebbe ottimale.
A questo proposito, vi dico che la stessa pizza l'ho mangiata da Bonci e secondo me lui usa TANTO CALORE, perché sotto e sopra fa formare una crosticina sottilissima, mentre l'interno resta no, non crudo, ma quasi-crudo, ossia con l'amido appena gelificato e quindi scioglievole al massimo.
Stesura e cottura possono cambiare radicalmente una teglia e per questo dico che i margini di miglioramento sono enormi....
Nico.... secondo me funziona.... altro che se funziona...... -
cirioregala.
User deleted
Nel libro parla di prima lievitazione di un ora, poi tre pieghe di rinforzo a 15-20 min. L'uno dall'altro e poi seconda lievitazione......ma penso che il concetto cambi poco! .
L'importanza di una buona incordaturax pizza in teglia |
