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Per la napoletana partiamo sempre dall'acqua oppure iniziamo questa volta dalla farina? Che dite ? . -
cirioregala.
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CITAZIONEA questo proposito, vi dico che la stessa pizza l'ho mangiata da Bonci e secondo me lui usa TANTO CALORE, perché sotto e sopra fa formare una crosticina sottilissima, mentre l'interno resta no, non crudo, ma quasi-crudo, ossia con l'amido appena gelificato e quindi scioglievole al massimo.
Stesura e cottura possono cambiare radicalmente una teglia e per questo dico che i margini di miglioramento sono enormi....
Sempre nel libro c'è una foto con il forno a 300 cielo e platea, mentre nell'articolo della cottura consiglia da 220 a 250......
A me se supero i 250 la teglia si alza su i due angoli contrapposti, di fatto non aderendo al piano.....fino a 250 nn me lo fa. Qualcuno può confermare si o no? Grazie. -
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Confremo, l'altra sera con il forno a 300, le due teglie praticamente poggiavano su due angoli non facendo toccare il resto sulla platea,ho dovuto poggiarci il palino sopra per ovviare al problema
Ciaoo
Franko. -
vickauars.
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Chiedo perdono ma oggi mi son ritrovato a dover verniciare le finestre e non ho seguito molto la discussione.
Innanzitutto mi complimento con Ettore per cosa ha sfornato! Mamma mia...CITAZIONE (Notturno_Italiano @ 1/5/2013, 15:48)grazie ancora, Vick
E di che Ettore?! Io ho riportato soltanto la mia esperienza..son contento che sia venuta fuori una discussione così interessante!CITAZIONE (cirioregala @ 1/5/2013, 21:36)PS Vic, ho rinfrescato il mio LN con segale integrale.....ho sbagliato?
Cirio...non lo so
io sto andando molto ad occhio...fai conto che ho usato per 10 giorni solo segale, ora sto rinfrescando con un pò tutte le farine che ho in casa (Buratto, Tipo 00, Tipo 0)...non so se sbaglio, ma il lievito mi sta prendendo sempre più forza.CITAZIONE (cirioregala @ 1/5/2013, 22:33)Sempre nel libro c'è una foto con il forno a 300 cielo e platea, mentre nell'articolo della cottura consiglia da 220 a 250......
A me se supero i 250 la teglia si alza su i due angoli contrapposti, di fatto non aderendo al piano.....fino a 250 nn me lo fa. Qualcuno può confermare si o no? Grazie
La mia cottura avviene con la platea a 350 e cielo 200-250 in base al tipo di condimento che c'è... ogni tanto mi si "imbarca" anche a me la teglia, ma a quel punto tiro fuori e rimetto tutto a posto senza il minimo problema.. -
.Cirio...non lo so io sto andando molto ad occhio...fai conto che ho usato per 10 giorni solo segale, ora sto rinfrescando con un pò tutte le farine che ho in casa (Buratto, Tipo 00, Tipo 0)...non so se sbaglio, ma il lievito mi sta prendendo sempre più forza.
ai lieviti non piace tutta 'sta variabilità. È meglio se ti fermi su una sola farina (solo segale, p.e.).
Che marca è la tua?. -
vickauars.
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CITAZIONE (nicodvb @ 1/5/2013, 23:18)Cirio...non lo so io sto andando molto ad occhio...fai conto che ho usato per 10 giorni solo segale, ora sto rinfrescando con un pò tutte le farine che ho in casa (Buratto, Tipo 00, Tipo 0)...non so se sbaglio, ma il lievito mi sta prendendo sempre più forza.
ai lieviti non piace tutta 'sta variabilità. È meglio se ti fermi su una sola farina (solo segale, p.e.).
Che marca è la tua?
Si?
Mi son mosso così sempre su consiglio di Bonci..ovvero...diceva di miscelare più farine cosí da permettere al lievito di mettere in "memoria" i vari cereali..
La mia segale è di un molino BIO locale.
La buratto invece è del Mulino Marino.
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cirioregala.
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Non lo dice solo Bonci, l'avevo letto da un altra parte ma nn ricordo.....si chiama Pietra segale integrale biologica.... . -
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Letto tutto... fùùùùù che fatica.
Visto anche i video di Bonci.
Bene, in pratica si cambia radicalmente idea, visto che si era detto non molto tempo fà che Bonci con questa tecnica non doveva crederci fessi, in quanto con i quintali di farina che raccoglie dal banco ogni volta il suo 80%, vista la piccola quantità di impasto, diventava una cosa molto estrema.
Ora invece sembra funzione.
E ne son contento, visto che ho l'impastatrice in assistenza
Tra l'altro si elimina il problema dell'impasto caldo in uscita dalla planetaria.
Ma mi chiedo, sui video al primo rigenero l'impasto lo vedo sempre già sul banco, voi che lo avete fatto di persona, cosa gli dite a quella massa informe per lasciare la ciotola?
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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vai di tarocco, dek. 
Un bel tarocchino di plastica, di quelli con una punta arrotondata, che sembra un leccapentole.
E si cambia si!
Io ancora non so bene che differenze ci possono essere tra questa tecnica e la normale impastatura, ma santa patata, funziona!
Proprio non mi ricordo dove, ma sul forum c'era un piccolo video, postato mooolto tempo fa, in cui c'era un panettiere (francese, forse?) che usava una grande e lunga madia di legno e ci faceva dentro le pieghe.
Adesso capisco la situazione..... quel tizio forse manco ce l'aveva un'impastatrice!
Non vedo l'ora di scoprire se questa cosa funzia anche con grandi quantità (e credo proprio di si!), così che ci possa fare il pane nel fal....
10 kg di impasto senza impasto
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cirioregala.
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prova con: "Ehi tu! Massa informe! Lascia codesta ciotola o l'ira di Dek si scaglierà su di te!"
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Sai Notturno, anche se non funzionasse su grosse quantità, puoi sempre dividere la massa amalgamata quando la tiri fuori per il primo rigenero.
Poi essendoci 10 min piu o meno di pausa puoi cominciare a fare a giro tra le varie parti di impasto, dopo 3 o 4 serie hai finito e riattachi tutto.
Con l'impastatrice, vabbè te ne hai 2. bisogna finire un impasto e liberarla per l'altro, oppure togliere dalla ciotola, rimeterlo... una scocciatura... cosi sennza tempi morti fai quel che ti pare.. -
Amorgos.
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Ma mi chiedo, sui video al primo rigenero l'impasto lo vedo sempre già sul banco, voi che lo avete fatto di persona, cosa gli dite a quella massa informe per lasciare la ciotola?
Non ne sono sicuro ma penso che abbia messo olio nella ciotola prima di metterci la massa...può essere? (ora non riesco a vedere il video)
Però non ho capito una cosa...forse me la sono persa tra i tanti post!
L'impasto fatto con il metodo Bonci è migliore di quello fatto con l'impastatrice? La Bosch lo appena comprata e mi sta anche simpatica.. -
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Bhè l'olio lo puoi mettere quando lo rimetti in ciotola dopo il primo rigenero, ma quando all'inizio mescoli tutto nella ciotola grande, non puoi mettere olio, perche gli ingredienti sono tutti divisi e lo assorbirebbero subito impastando. . -
vickauars.
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Dek la prima "staccata" di ciotola ci si aiuta con un leccapentole...Poi vai di olio.. . -
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Perfetto... e ora... si prova
Anche perche cosi magari la cinesina quando torna mi durerà piu di 3 mesi
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L'importanza di una buona incordaturax pizza in teglia |
