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Roberto Marzolla.
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grazie cosimo per l'accoglienza -
per quanto riguarda la pizza al padellino e le prove da me fatte
io insisterei sulla lunga lievitazione fatta in frigorifero me lo disse un proprietario di un locale con pizza tegamino doc mi disse che pizza al mattone
basta 2 4 ore lievitazione il padellino vanno fatte la sera prima
una volta un locale mi presentai all' ora di chiusura mi disse te le faccio lo stesso ma ho finito gli impasti e quelli che ho non hanno ancora abbastanza lievitazione vennero comunque gustose ma leggermente meno spesse delle originali
quindi tassativo impasto 12 ore e frigo con impasto gia' in teglia
io ho provato con forno pizza ferrari ci vanno vicino ma non ci siamo
olio in teglia di semi tassativo come per farinata
teglia di alluminio ho notato che vanno bene anche le teglie di alluminio
usa e getta tipo quelle delle crostate confezionate
un altro segreto che mi disse un pizzaiolo che faceva pizze fantastiche pero' al mattone mi disse che anche il tipo di farina o miscela di farine che devono essere di qualita' e quindi piu' costose fanno la differenza
quindi risolto l enigma lievitazione tipo teglia e cottura se l impasto
che ha un sapore davvero particolare e la sua sofficita' sono frutto di miscele di farine non arriveremo mai alla soluzione haime
provo a giocarmi l ultima carta
vicino a me ce un locale pizza padellino dove la fanno ottima esiste da
40 anni vado sovente
i proprietari andati in pensione lo hanno ceduto ai cinesi che per fortuna
prima di cederlo li hanno affiancati per mantenere il loro prodotto di ottima qualita'
e ci sono riusciti
solitamente se chiedi informazioni mi era gia' capitato rispondono senza problemi provo a chiedere se l impasto e' fatto con farine particolari
alla prossima sperando di captare qualche segreto ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,
ciao a tutti. -
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Ciao ci sto provando ora.
Ore 10.30 mia moglie impasta 150 di farina tipo 1, 250 h2o a T ambiente, punta del cucchiaino di caffè di leivito di birra in granuli; riposo di 20 minuti e poi il resto della farina 190gr. (tot 340) con un cucchiaino di sale impasto 15 minuti.
Lievitazione fino alle 14.30.
Tocca a me e ho rifatto la palla che poi alle 15.30 ho steso nella padella (interno in granito), preventivamente spennellata con poco olio di arachide ma poco.
Alle 19.30 verrà condita con pomodoro pelato bio che già ho sminuzzato e salato (userò la parte più polposa). Mozzarella fiordilatte fresca (già affettata ora in frigo ad asciugare). Origano fresco appena colto. Poi forno a 240°C (limite della padella), appena fuori dal forno olio evo ligure.
Vediamo ce riesco a mettere le foto .... -
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non ho le foto dell'impasto e della lievitazione, ci ho pensato troppo tardi, ecco foto della padella con l'impasto steso a lievitare 
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Le foto delle ultime fasi.
L'alveolatura non è male, la consistenza generale è ok, molto ma molto buona
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gridlock io direi che hai fatto una bella pizza,forse prendendo come riferimento quelle piu'note ci voleva un po'di calore o cottura (è un po' anemica).Ma il risultato è per fortuna quello che avevamo preventivato,cioe'UNA BELLA PIZZA AL TEGAMINO domestica.Bravo. 
;)Per il tegame considera che il costruttore da sempre un valore della temperatura basso preventivamente,ma tengono tranquillamente i 380°/400°.
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Ciao Cosimo,
effettivamente più temperatura sarebbe stato l'ideale, proverò cuocerla a 280°C il max per il mio forno ... speriamo che non mi collassi la padella
Poi è stata una versione veloce, di solito le poche volte che la preparo faccio le 12 ore di lievitazione in frigo, poi rifaccio la palla altre 2 ore a T ambiente e poi la stendo in padella altre 2-3 ma anche 4 prima di cuocerla.
Il pallore è dato dal fotocamera del cellulare, tieni conto che la foto dentro al forno che sembra illuminato di luce bianca in realtà è un luce gialla gialla ... e l'impasto essendo di farina tipo 1 in realtà è beige.
Alla prossima ... penso di farla ancora in settimana.
ciao. -
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Ciao,hai letto questo post laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=64028404&st=30#lastpost infatti si parla di 12 o 24 ore di lievitazione,oltre che dell'importanza del tegame.Ma quanto origano che ci metti,e' ovviamente basilico ,comunque io non ce lo metto.Con queste temperature le difficolta' si fanno maggiori.A naso sembra iperlievitata o sbaglio.Meno lievito magari.Stai in Piemonte?B. domenica ci leggiamo sul forum. 
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Origano origano ... si perchè sa di poco ce ne vuole molto ...
Si iperlievitato di ldb punta di cucchiaino da caffè penso quindi meno di 1 gr.di quello granulare. Dovevo farle fare almeno un po' di frigo ...
Sto in Lomellina (Prov. di Pavia) a Garlasco. In mezzo alle zanzare, all'afa .... -
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con queste t. va gestito come un bebe' l'impasto,in effetti il lievito sembra ok.Lomellina la ricordo per la nebbia ,trovare l'autostrada dopo le 17 d'inverno e' ABBASTANZA rischioso,in pratica si guida come bendati "cantando" Padre nostro ... Ciao alle prossime
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Brunello58.
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Interessante. Quindi, cosimo747, punto il forno elettrico a 320°C? P.s.: benvenuto Roby torino.
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Appena meno 280-300° per una cottura totale in 7-8 minuti,proprio per la precisione,ma tu mi insegni.....dipende molto dal forno.
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Brunello58.
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Appena meno 280-300° per una cottura totale in 7-8 minuti,proprio per la precisione,ma tu mi insegni.....dipende molto dal forno. Grazie..... il forno..... gioia e dolori. 
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Ciao belli, perdonate la mia latitanza ma un po' il lavoro ed un po' di rientro a regime mi tengono lontani da voi.
Cerco di non passare troppo sovente altrimenti non resisto, ma vi seguo sempre e comunque!
Tornando alla pizza al tegamino credo che, anemia a parte, la consistenza ottenuta dalla prova sia coerente a quello che a Torino intendiamo per pizza al tegamino
Di norma si vedono nelle pizzerie le pizze già poste a maturare con la passata di pomodoro stesa in attesa degli altri condimenti
La temperatura nei forni in questione indicata non è mai oltre i 400 gradi anzi di norma intorno ai 310/330 per una cottura di circa 4/6 minuti
Appena mi lasciano sgarrare provo e vi dico. -
.Ciao belli, perdonate la mia latitanza ma un po' il lavoro ed un po' di rientro a regime mi tengono lontani da voi.
Cerco di non passare troppo sovente altrimenti non resisto, ma vi seguo sempre e comunque!
Tornando alla pizza al tegamino credo che, anemia a parte, la consistenza ottenuta dalla prova sia coerente a quello che a Torino intendiamo per pizza al tegamino
Di norma si vedono nelle pizzerie le pizze già poste a maturare con la passata di pomodoro stesa in attesa degli altri condimenti
La temperatura nei forni in questione indicata non è mai oltre i 400 gradi anzi di norma intorno ai 310/330 per una cottura di circa 4/6 minuti
Appena mi lasciano sgarrare provo e vi dico
Zytrosshhhhhhhhh.. come stai? un bacione!!
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Oggi a casa con febbre ma nulla di grave;)
Non vi abbandono !! solo che ho preso 9kg a forza di impastare e mangiare
Ora un po' di dieta e poi torno a lievitare per bene
Grazie mela, vi seguo sempre sia qui che su fb
Vi Lovvo tutti ma tu ed il Mastanto siete i miei confratelli adottivi
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ricetta ricetta pizza al tegamino.Finalmente |
