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Ricetta fresca di "rete" . Pizza al Tegamino con fave, pecorino e basilico greco - al lievito madre -
La Pizza al Tegamino o Padellino è una ricetta tipica di Torino dove per più di quaranta anni è stata l'unica tipologia realizzata, oggi con la promozione dei prodotti locali è riconosciuta come la "vera" pizza di Torino!
Mentre la pizza napoletana è larga, sottile e soffice, quella al padellino è piccolina, alta e croccante.
L'impasto risulta molto morbido e consistente e ovviamente l’ elemento fondamentale è il tegamino anche detto padellino.
L'impasto della pizza al tegamino, già lievitato una prima volta, viene steso nei padellini dove lieviterà nuovamente fino al momento di essere farcita, la cottura avviene direttamente nel tegamino.
Per realizzare questa pizza è quindi indispensabile non utilizzare una teglia ma un padellino individuale in ferro.
La ricetta è segreta, ho analizzato le pizze assaggiate in città e testato diverse ricette fino ad arrivare a quella che vi propongo in questo post che mi risulta essere quella più vicina al risultato finale per ottenere una squisita pizza al tegamino!
Fave fresche e biologiche di stagione con scaglie di pecorino e profumate foglioline di basilico greco caratterizzano la mia pizza al tegamino... gustosa e saporita!
Vi assicuro che quando l'assaggierete ve ne innamorerete perchè la sua morbidezza interna e la base così croccante e invitante la rendono una pizza davvero speciale.
Per 5 tegamini da 30/32 cm ( sono grandi) : ( panetti da 280/300 g ciascuno)
750 g di farina per Pizza 00
485 g di acqua
15 g di sale
255 g di lievito madre rinfrescato
45 g di olio evo
Procedimento:
In una terrina far sciogliere il lievito madre precedentemente rinfrescato nell'acqua a temperatura ambiente, aggiungervi poi la farina poco alla volta, aggiungere quindi l'olio e il sale e se necessario, poichè l'impasto risulta troppo umido, aggiungere ancora un poco di farina. (deve risultare morbido e ben idratato).
Lasciar lievitare circa 4 ore a temperatura ambiente
Riprendere poi l'impasto e dividerlo in panetti da circa 280/300 g ciascuno.
Ungere molto bene il fondo dei tegami, distribuire i panetti uno per padellino e stenderli coprendone tutta la superficie.
Lasciar lievitare per altre 4 ore a temperatura ambiente.
Trascorso il tempo di lievitazione si otterranno dei tegamini ben alveolati e si potrà procedere distribuendo gli altri ingredienti.
Ingredienti per la pizza alle fave: (5 tegamini)
- 200 g di fave fesche sgranate biologiche
- 180 g di olive nere tostate
- pecorino sardo stagionato a scaglie q.b.
- 800 g di passata di pomodoro biologica
- origano q.b.
- foglioline di basilico greco fresco q.b.
- 300 g di mozzarella
Lessare le fave fresche, preparare le scaglie del pecorino e procedere realizzando una salsa di pomodoro gustosa amalgamando la passata di pomodoro con un pò di origano e due cucchiai di olio evo.
Procedere distribuendo la passata gustosa e la mozzarella scolata e asciugata dal suo liquido. Portare in forno a 300° su pietra refrettaria per circa 10/12 minuti in base alla doratura che si vuole ottenere.
Sfornare e distribuire le fave, le olive e le scaglie di pecorino e infine decorare con foglioline di basilico. Da:Sweet bio and delicius di Clematis.. -
FedeC87.
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Perchi non ha il lievito madre ed usa il lievito di birra, come si potrebbe cambiare questa ricetta? . -
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Io ho iniziato ad utilizzarlo proprio dopo aver comprato quello secco al supermercato.Era del Molino Rossetto ma ce ne anche di altre marche.Perche' lo puoi sostituire ma perde una delle sue caratteristiche di base.Oppure se hai una panetteria te ne fai dare un po'.O in ultimo prendi una ricetta senza,visto che per le fave bisogna aspettare la prox stagione.CMQ a 20°di TA equivalgono grammi 1,20 di lievito di birra.Togliendo i 255g di lievito madre..Suerte. . -
GIÓBO.
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sempre consigli utilissimi 
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max47.
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ciao ho una gastronomia focacceria a vinovo, se vi puo' interessare noi la pizza al tegamino la facciamo al giovedi' sera con doppia lievitazione(la seconda in teglia) e utilizzo di ingredienti selezionati a partire dalle farine ottenute dalle coltivazioni di grano nel parco di stupinigi . -
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Prima di tutto presentasi http://laconfraternitadellapizza.forumfree...DE=00&f=9658082 . -
FedeC87.
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Grande max, benvenuto, potremmo organizzare un impastiamo insieme dove ci mostri come preparari questo tipo di pizza buonissimo... altrimeti mi accontento del semplice procedimento per poterla sperimentare in casa 
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Non credo succedera',ma FedeC87 saro' felice di sbagliarmi. 
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FedeC87.
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Lo penso anche io, infatti la mia era piu una provocazione, ma strafelicissimo di sbagliarmi 
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Furia francese e ritirata spagnola. 
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Naturalmente anch'io sarei felice di avere qualche dritta che il nostro nuovo amico/confratello avrà da darci..... Inviato tramite ForumFree Mobile
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A questo punto siamo arrivati molto naturalmente alla presentazione e quindi benvenuto in confraternita. Rimanendo felicissimo di sbagliarmi ,ti aspettiamo Se hai potuto leggere.... qualche ricetta collaudata, anche a doppia lievitazione"Poldo style" gia' l'avevamo ...ma siamo tutto orecchi e disponibili a nuove conoscenze sulla squisita autentica tonda taurinense .
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buonasera!
oggi al mare ho parlato con un ragazzo che lavora per spadoni e preparano impasti e cose precotte per ristoranti e mi ha detto che la loro pizza al tegamino è buonissima. visto che lui si occupa degli impasti , ho cercato di carpirgli qualche segreto. ancora non ho la ricetta completa ma vi prometto che lo tartasserò tutta l'estate finchè non otterrò quello che voglio!!!!
al momento mi ha detto che fanno una biga di 24 ore . su 150 kg di impasto 40 kg di biga,
di farina usano metà 00 pz2 e metà 0. non mi ha detto le quantità di lievito di birra ma che per migliorare il sapore aggiungono 3 kg di pm, naturalmente sempre su quelle quantità.mi manca ancora da sapere le dosi di olio e sale. in un padellino mettono 280g di impasto. non fanno lievitare l' impasto appena fatto, ma fanno subito le palline ,le fanno lievitare a 35° per circa un'ora e mezza con 85% di umidità e poi stendono e fanno lievitare sempre a quella temperatura per altri 40 minuti. poi cuociono a 230°
lo so che non è completa e che forse sarà un impasto industriale ,ma magari con queste poche dritte e l'esperienza di qualcuno, salta fuori un impasto coi fiocchi!.
ricetta ricetta pizza al tegamino.Finalmente |
