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lucamonte1.
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Salve a tutti cari confratelli, mi presento sono Luca e questo è il mio primo messaggio su questo forum. Faccio appello alla vostra esperienza in fatto di PIZZA per chiedervi alcuni consigli. Dopo aver dato un’attenta lettura delle varie discussioni di base, devo dire che molti dei miei dubbi sono stati risolti ma non tutti ed è per questo che sto qui a scrivervi. Domani, finalmente, farò il mio primo impasto “SERIO”. 
Dico primo impasto serio perché in realtà ne avevo fatto un altro tempo fa, senza seguire però le tante indicazioni ed accortezze che questo forum consiglia. I risultati quella volta (per essere la prima) furono abbastanza soddisfacenti (la foto del mio avatar è il risultato finale).
Stavolta però voglio mettere in pratica tutte le conoscenze che ho acquisito qui. Questa è la ricetta che ho pensato di fare:
-Farina di grano tenero tipo “0” del molino Mariani (è delle mie zone) W 210-220 P/L 0.50-0.55
-650 ml di acqua
-2 gr di LdB
-25 gr sale
Ho pensato di fare una lievitazione diretta a TA (dentro casa mia ci saranno circa 20°C) di 12 ore di cui 8 di puntata poi staglio e 4 di apretto. Premetto che vorrei ottenere una pizza il più possibile simile a quella napoletana e che ho la fortuna di cuocerla in un forno a legna (Gemignani)
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Ora quello che vorrei chiedervi è:
1) Secondo voi con 12 ore di lievitazione a TA bastano 2gr di lievito? Dovrei considerare 2gr/KG (che secondo me è più comodo) o 2gr/L?
2) Una farina con queste caratteristiche può fare 24 ore di lievitazione o in quel caso serve una farina un po’ più forte? (es: W 260-280) E secondo voi sarebbe più indicata una lievitazione più lunga (delle 12 ore) per il tipo di pizza che mi piacerebbe ottenere? (considerando che per ora, essendo la mia prima esperienza, non vorrei avventurarmi nell’utilizzo del frigo)
Al momento non mi vengono in mente altre cose. Spero di essere stato abbastanza chiaro e vi ringrazio in anticipo della pazienza che metterete nel leggere e rispondermi. Aspetto un vostro riscontro. Ciaooo
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cirioregala.
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i dubbi che hai li hanno avuti tutti all'inizio, ma sarà solo la tua esperienza a dirti cosa è giusto e cosa sbagliato.....la ricetta che vuoi fare mi sembra semplice, quindi buono per chi vuole iniziare....per 24h siamo al limite, sicuramente una 260-280 sarebbe molto meglio...ovviamento dovrai diminuire le dosi di lievito. . -
lucamonte1.
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Grazie cirioregala. Si, sicuramente dovrò sperimentare molto, prima di acquisire un certo grado di esperienza. Proprio per il fatto che sono ancora alle prime armi ho deciso di “buttarmi” su una ricetta semplice. Quindi secondo te/voi, gli ingredienti e il tempo di lievitazione e maturazione vanno bene?? Quello che poi vorrei sapere è: l’impasto migliore è quello realizzato con lunghi tempi di lievitazione (24h o più), farine medio forti (W260-280) e poco lievito oppure un buon risultato si può ottenere anche con brevi tempi di lievitazione (12 ore circa), farine più deboli (W200-240) e con un po’ più di lievito?
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.CITAZIONE1) Secondo voi con 12 ore di lievitazione a TA bastano 2gr di lievito? Dovrei considerare 2gr/KG (che secondo me è più comodo) o 2gr/L?
sono d'accordo con Cirio, 24 sarebbero veramente troppe, ma un 12 viene spettacolare!
Con quella temperatura direi che 2 grammi vanno benone! di solito noi pizzettari ragioniamo tutto su litro d'acqua.... -
lucamonte1.
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Grazie Andrea!!! Quindi dovrei ragionare e fare 2gr/l?! OK!!! Da un punto di vista dell'idratazione 650ml di acqua vanno bene o sono un pò pochine? . -
.CITAZIONEl’impasto migliore è quello realizzato con lunghi tempi di lievitazione (24h o più), farine medio forti (W260-280) e poco lievito oppure un buon risultato si può ottenere anche con brevi tempi di lievitazione (12 ore circa), farine più deboli (W200-240) e con un po’ più di lievito?
ottima domanda. io stesso mi ci sono sbattuto molto in passato, anche e soprattutto se a parità di idratazione si ha un risultato uguale con una farina più forte, ma con minore sbattimento.
In effetti i risultati possono essere simili, ma da quel che ho sempre sperimentato io, un leggero risultato superiore si ha con una farina più forte e una lievitazione più lunga, perlomeno come fragranza
no, no, con una W 220 il 65% è di TUTTO RISPETTO!!
anzi, se vedi che rimane troppo appiccicosa e devi farti un fegato così, aggiungi ancora una manciata di farina.... -
lucamonte1.
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Molto bene!! Ho un pò di preoccupazione per i 2gr/l di LdB. 
Speriamo bene!!! Invece un altra cosa che volevo chiedervi (grazie della pazienza) è: 25 gr di sale per 650ml di acqua vanno bene? (sarebbero poco meno di 40gr per litro). Poi, premesso che il sale va sempre aggiunto alla fine, è meglio scioglierlo in mezzo bicchiere di acqua oppure metterlo così com'è??? 
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.CITAZIONEHo un pò di preoccupazione per i 2gr/l di LdB. Speriamo bene!!!
perchè? pensi sia troppo o poco?
il sale la "norma" è 50 al litro quindi 32-33, con meno sale l'impasto matura prima ed è leggermente meno elastico, ma si parla di finezze...
no no, non ti preoccupare, se lo inserisci asciutto e impasti ancora un po' non avrai nessun problema (si assorbirà automaticamente). -
lucamonte1.
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Si la mia paura è che sia poco ma forse è perchè prima mettevo sempre almeno 10g di LdB per kilo di farina. Se voi dite che va bene 2g/l seguirò i vostri consigli. Che dire, non so come ringraziarti. Domani mattina presto inizio con l'impasto 
e mano a mano, farò delle foto da postare su questa discussione. INCROCIAMO LE DITA!!!! 
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.CITAZIONESi la mia paura è che sia poco ma forse è perchè prima mettevo sempre almeno 10g di LdB per kilo di farina
si si, tranquillo! è normale quando si passa dalle dosi della nonna a quelle che usiamo qui...
ok, aspettiamo gli step successivi!. -
lucamonte1.
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Questo è il risultato dopo circa 1 ora di poolish. (belle quelle bolle )
Questa è invece la massa dopo averla impastata tutta. Avevi ragione Andrea, con il 65% d'acqua la massa è rimasta leggermente appiccicosa però io non ho voluto alterare questo dato (idratazione) quindi, come mi avevi consigliato tu, al kilo di farina ne avrò aggiunti solo 10-20 grammi non di più. Avrò fatto bene oppure se ne chiedeva ancora era meglio che gliene davo?? Comunque sia per stavolta è andata così. Adesso.......ASPETTIAMO
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no no, non è detto che debba essere per forza asciutto!
un impasto leggermente idratato ma maneggiabile va benissimo, in fondo una maggiore idratazione da un prodotto migliore...
L'importante è che non sia così idratato da diventare scemi per infornarlo!. -
lucamonte1.
User deleted
Comunque é un pò appiccicosa ma non abbastanza da crearmi problemi in fase di inserimento in forno...almeno spero. Poi comunque quando andrò a formare i panielli un pò di farina per realizzarli mi servirà. Cmq una domanda, probabilmente stupida, per il conteggio delle 12ore di lievitazione totali, si parte dal momento che si fa il poolish o quando si é fatta la massa?
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dipende da te, io di solito il tempo del poolish lo lascio fuori dal conteggio della maturazione totale, anche se in effetti non è corretto, in quanto durante il poolish c'è molto fermento . -
lucamonte1.
User deleted
Queste sono le foto che riassumono la pizzata di giovedì scorso: 
Che ne pensate?????
I problemi maggiori che ho riscontrato sono stati principalmente due:
1) In fase di stesura della pizza ho notato che l'impasto era forse un pò troppo elastico e mentre nella parte centrale risultava molto fino (in un paio di occasioni ho dovuto "rattoppare" i buchi), nella parte più vicina al cornicione invece, la pasta faceva più fatica ad assottigliarsi. Come potete vedere le pizze sono venute un pò piccoline a causa (credo io) del fatto che, nella fase di staglio, ho formato panielli da circa 200 - 210gr. Ma qual'è la causa della troppa elasticità che si è poi ripercossa in una difficoltà di stesura?
2) La cottura non è risultata ben omogenea. La base della pizza si cuoceva troppo velocemente rispetto alla parte "interna" dell'impasto. Il forno che avevo ha disposizione (è di mio nonno) è questo http://www.fratelligemignani.it/images/gal...orno_grande.jpg meglio del forno elettrico di casa sicuramente ma nulla di eccezionale
DITEMI UN PO' VOI QUELLO CHE PENSATE
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Aiuto confratelli!!! Ho bisogno di consigli... |
