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.Navigando ho trovato questo sito: http://fysis.it/1470/varie/i-trucchi-per-m...e-aggiornamento.
Tra le tante cose interessanti dice:
"Tempo di impasto. Farine di forza e di media forza (250, 300, 400 di W) hanno una stabilità di 8-10-15 e 18 minuti circa. Cioè il glutine sostiene le sollecitazioni meccaniche per quel determinato tempo, dopo di chè collassa e perde la capacità di trattenere l’anidride carbonica, durante la fermentazione.
Le farine poco panificabili hanno invece una stabilità di 3-4 minuti".
In effetti, quello che ho notato mentre impastavo, è che ad un certo punto l'impasto sembrava terminato, poi ha ceduto ed è diventato così morbido che l'ho terminato a mano (per non riscaldarlo troppo) con le solite serie di pieghe.
Forse dovrei portare i tempi di impasto ai 3-4 minuti di cui si parla?
Un'altra cosa interessante è la seguente:
Sale. L’impiego ponderato del sale, come abbiamo visto nel capitolo precedente su questo ingrediente, favorisce lo sviluppo dei prodotti da forno lievitati biologicamente. Ma ciò che conta veramente, ed è utile a rinforzare le farine deboli, è il suo impiego immediato con gli altri ingredienti (sciolto in acqua).
rinforzo nel senso di "aumento di tenuta" (influisce lo sviluppo del glutine tramite la ionizzazione e rallenta la proteolisi), non di "aumento di W". Chi mai fa lievitati senza sale? poi qui si esagera parecchio: 3-4%, una salamoia bianca!
Può rinforzare limitatamente alla quantità di glutine a disposizione, non può aumentare la forza della farina.. -
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Non mi esprimo su quel sito che hai linkato Amorgos , non voglio sembrare a tutti i costi quello che pensa di avere la verità in tasca.....ma di imprecisioni c'è ne sono diverse... . -
Amorgos.
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Nico, Ramirez scusate, ma temo di non capire.
Il link a quel sito l'ho riportato perché non mi sembra "invalidi" in nessun modo quanto detto fino ad ora.
Mi sembra abbastanza chiaro che per il prodotto che voglio devo aggiungere manitoba alla farina di kamut. L'unica cosa che volevo dire è che effettivamente mentre impastavo ho notato che l'impasto ad un certo punto è come "collassato" (cosa che non avevo riportato nel post iniziale), cioè aveva una buona consistenza poi ho insistito un po' perché volevo dare una buona corda e tutto ad un tratto è diventato morbido, rilassato. Quindi chiedevo se, come riporta l'articolo, poteva essere dovuto ai famosi 3-4 minuti che nell'articolo si dice essere un tempo "limite" per impastare farine così "deboli".
Nico, cosa c'entra il 3-4% di sale? Io non lo leggo in quanto ho riportato. Volevo solo far notare che il consiglio dell'articolo, in caso di farine deboli, è quello di sciogliere il sale subito nell'acqua. Un po' "verace" style.
Tutto qua, speravo di avere un confronto perché magari nella prossima prova utilizzo qualche tecnica per evitare un nuovo "fallimento".
Edited by Amorgos - 21/10/2013, 21:16. -
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Amorgos io non criticavo te , ma bensì quello che hai copiato e incollato da quel sito ... . -
Amorgos.
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Amorgos io non criticavo te , ma bensì quello che hai copiato e incollato da quel sito ...
Ok Ramirez, siccome il tuo punto di vista mi interessa tantissimo, sarebbe apprezzato sapere cosa ne pensi.
Per esempio, sta storia che le farine deboli come quella di kamut non devono essere "stressate" troppo in fase di impasto è verosimile? Potrebbe essere ricondotta a quello che mi è successo?
Il sale sciolto nell'acqua all'inizio aiuta un impasto ad avere più elasticità in caso di farine deboli?
Ciao
M.. -
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Ma assolutamente no .
La farina di Kamut ha purtroppo la pecca che ha un glutine che non resiste affatto alla sollecitazione della lievitazione , si comporta come se fosse una farina bassa di qualità pur avendo le proteine , evidentemente c'è un rapporto di verso tra proteine solubili e insolubili.
Non ci sono altre spiegazioni , non c'è stress che tenga , bisogna usare tempistiche diverse con poche ore di lievitazione , poi son d'accordo con te sul gusto di questo prodotto .
In quel sito ad esempio ci sono "accorgimenti per le farine deboli" che non sono da prendere in considerazione .
Il sale sciolto nell'acqua prima di metterci la farina non ti cambia radicalmente le cose , ti permette magari di incordare un pò prima , perchè rende l'impasto un pò più rigido.. -
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Mario, quello smollamento dopo 3-4 minuti è un aspetto che il Kamut ha in comune con la semola rimacinata di grano duro (non sorprende...).
Io l'ho usato una sola volta e ne ho un pacco che devo decidermi ad usare (francamente 'sto kamut mi sta davvero molto antipatico), ma ricordo che anche quella volta lì mi è bastato andare avanti con la lavorazione per riprendere benissimo la corda, proprio come con la semola.
Non ricordo come mi è venuto il pane, ma credo scarsino sotto tutti i punti di vista, anche come sapore. Mi ha proprio lasciato il segno, eh?
Riocordo che quel pacco era il Kamut del molino Grassi, che diversamente dagli altri che ho visto è farina (scritta proprio così) bianca invece che semola giallina.. -
Amorgos.
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Ok, grazie Ramirez e Nico.
Apprezzo molto i vostri consigli e punti di vista.
Ciao
Mario. -
Amorgos.
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Ho provato un mix di manitoba + kamut (30%+70%) con un idro di circa 70% ed è andata molto bene.
L'impasto è risultato abbastanza elastico e non troppo umido.
La pizza mi è piaciuta molto: molto croccante fuori e morbida dentro. Il sapore della farina kamut si fa sentire ed è una cosa che mi piace.
De riprovare sicuramente
Ciao
Mario. -
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Ho fatto un pane con il 66% kamut e 33% manitoba.
A parte il fatto che si comporta proprio come un grano duro molto assorbente ma incredibilmente debole... per me è una sòla. Ho dovuto dare 8000 pieghe per fargli tenere una parvenza di forma. Nessun aroma degno di nota, anzi
perfino meno di quello che ottengo regolarmente con la semola (da 79 centesimi) in purezza.
La prossima volta mi toccherà aggiungere della vitamina C, diciamo il triplo del consigliato.. -
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Ma niente Kamut-foto??? 
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nel mio caso pixel sprecati, è un normalissimo pane di semola dal costo quadruplo. . -
Amorgos.
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A dire il vero ho solo la foto di una "pizzetta" fatta con un panetto di circa 100gr (il resto dello staglio).
La riprovo sicuramente e spero di fare più foto.
Devo dire che non è un impasto che cresce molto e crea alveoli pronunciati, quindi direi che non ci si deve attendere una pizza stile verace.
A me piacciono le pizze stile "pinse" e molto croccanti, è per questo che vorrei riprovare. Il sapore del kamut l'ho avvertito, spero di non essere stato solo condizionato dall'idea di averlo usato.
Mi farebbe piacere se provassi anche tu Drik, mi interessa il tuo punto di vista in considerazione del fatto che sei un fan della pala come me.
In questo impasto volevo ottenere pizze tonde classiche per fare dei bocconcini di pizza.
Ho usato:
Farina: circa 650 gr di farina suddivisa in circa 150 gr di Manitoba Sadoni e 500 gr di farina di Kamut (Bio Carrefour www.carrefour.it/landing/130424-bio-novita2.html).
H2O: circa 500ml
LDB: 1,1 gr
Sale: 20gr
Olio:20gr
Ho aggiunto un mezzo cucchiaino di malto.
Puntata: 16h Frigo + 2h TA
Appretto: 6h TA
Ecco l'unica foto che ho:
Ho anche le foto dei panetti appena stagliati. Prima di pizzare erano molto composti (peccato che non ho foto). Devo dire erano buoni da maneggiare e non tanto appiccicosi. L'impasto un po' troppo elastico tanto che ho fatto un pò di fatica a farlo allargare.
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Amorgos.
User deleted
Ho fatto un pane con il 66% kamut e 33% manitoba.
A parte il fatto che si comporta proprio come un grano duro molto assorbente ma incredibilmente debole... per me è una sòla. Ho dovuto dare 8000 pieghe per fargli tenere una parvenza di forma. Nessun aroma degno di nota, anzi
perfino meno di quello che ottengo regolarmente con la semola (da 79 centesimi) in purezza.
La prossima volta mi toccherà aggiungere della vitamina C, diciamo il triplo del consigliato.
Ammazza, proprio una esperienza negativa!. -
.Ho fatto un pane con il 66% kamut e 33% manitoba.
A parte il fatto che si comporta proprio come un grano duro molto assorbente ma incredibilmente debole... per me è una sòla. Ho dovuto dare 8000 pieghe per fargli tenere una parvenza di forma. Nessun aroma degno di nota, anzi
perfino meno di quello che ottengo regolarmente con la semola (da 79 centesimi) in purezza.
La prossima volta mi toccherà aggiungere della vitamina C, diciamo il triplo del consigliato.
Ammazza, proprio una esperienza negativa!
è il prezzo che porta tutto in basso. Il pane si fa, di pieghe ne dò 8000 anche con altre farine
(tipo la caputo pizzeria che con mio grande sollievo sta finendo), ma da una farina che costa
5 euro al chilo (per fortuna non miei!) mi aspettavo un minimo di ingegnerizzazione da parte
del mulino per destinarla meglio all'uso. Che palle!!! quanto costa metterci una briciola di vitamina
C per renderla panificabile? I laboratori per trovare il dosaggio giusto ce l'hanno loro produttori,
mica io consumatore. E dire che il produttore (Sima) è un mulino serio, cacchio!
Avevo scritto Grassi per errore, ma in realtà nanche il kamut di Grassi (che ho usato) ce l'ha.
Edited by nicodvb - 27/10/2013, 21:46.
Farina di Kamutcome va utilizzata? |
