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scusate riesumo questo topic per sottoporre ai confratelli questo quesito sull'impasto:
da quello che si dice nella conversazione che poi è così perchè l'ho studiato, il kamut o comunque la farina che ne deriva ha un elevato tasso proteico, anche >15% ma tra queste proteine diciamo non spicca la glutenina che legandosi con l'acqua ha la capacità di formare glutine...arrivo al dunque...ho letto che i nonfratelli stavano ricercando performance con idratazioni alte anche il 70/80%, ma a che prò. Se non c'è glutenina l'acqua prima viene riassorbita e poi rigettata perchè non lega con la maglia glutinica. Allora dico perchè disprezzare una farina che non è nata per avere le performance dei prodotti artefatti moderni? Bisogna perforza pretendere che una fiat 500 del '60 vada come una ferrari del 2000 ma alla fine una delle due ti porta a spasso con un bicilindrico raffreddato ad aria?
Mi piacerebbe sapere a che percentuale di idratazione secondo voi si può arrivare senza ovviamente aspettarsi che nel cornicione della ns.pizza ci siano delle mongolfiere.... -
Amorgos.
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Per la pizza tonda secondo me 60/65 % potrebbe andar bene. Poi dipende molto dalla farina credo, io ho usato una farina di supermercato... . -
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Ciao Amorgos sono contento che sei intervenuto dato che sto topic è partito da te. Sono molto affascinato dalle farine prodotte da grani antichi perchè hanno il sapore di genuinità. La farina a vederla -sopratutto la 00- sembra bianca, candida, innocua ma nasconde -e parlo di quella industriale- al suo interno sostanze che sono delle vere porcherie ma vengono definite dalla legge coadiuvanti tecnologici motivo per il quale non vige l'obbligo di indicarli in etichetta..... Per non parlare dei grani bioselezionati esposti a migliaia di incroci ed esposti a raggi gamma...lievitano anche bene ste farine ma la salute? le intolleranze? la celiachia? per non parlare di malattie ben piu gravi. La mia utopia è quella di avvicinarmi quanto più possibile alle performance delle farine moderne usando grani antichi
questa è una pizza ottenuta con farina macinata da mè ottenuta da grani bolero bio e manitoba bio grado di assorbimento pari al pulcinella di spadoni ma un gusto eccezionale, soltanto che il cornicione è uscito più compatto del solito con alveoli meno grandi comunque sempre alveolato
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Amorgos.
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Ciao william, il tuo sembra un discorso interessante anche se sono temi per i quali non ho nozioni sufficienti per instaurare un dibattito.
Quello che posso dirti è che sono un appassionato della pizza in teglia, AI e con alveoli molto sviluppati. Purtroppo le farine di cui parli non sono molto adatte ad ottenere questi risultati.
La farina di kamut la uso con la manitoba per dare sapore ai miei impasti ma non mi sognerei mai di fare una teglia al 100% di kamut; al max ci farei una focaccia.
Le tue farine le vendi o sono per uso personale?. -
.Sono molto affascinato dalle farine prodotte da grani antichi perchè hanno il sapore di genuinità.
Il kamut non è un grano antico, ma un marchio registrato commerciale, fatto pagare uno sproposito e non adatto alla panificazione
Detto questo, sicuro che abbia ancora "sapore di genuinità" ?La farina a vederla -sopratutto la 00- sembra bianca, candida, innocua ma nasconde -e parlo di quella industriale- al suo interno sostanze che sono delle vere porcherie ma vengono definite dalla legge coadiuvanti tecnologici motivo per il quale non vige l'obbligo di indicarli in etichetta.....
La farina è bianca perché....è bianca, se fossero usati dei coadiuvanti tecnologici o additivi, sarebbero indicati in etichetta, cosa che infatti è puntualmente fatto ad esempio con l'acido ascorbico o con la farina maltata- L'obbligo di indicarli in etichetta c'è eccome, e, per inciso, le farine definite "industriali" sono più sicure, più controllate, più costanti di quelle dei piccoli mulini a cui spesso mancano le "basi" per produrre bene e le risorse per controllare adeguatamente
Per non parlare dei grani bioselezionati esposti a migliaia di incroci ed esposti a raggi gamma...lievitano anche bene ste farine ma la salute? le intolleranze? la celiachia? per non parlare di malattie ben piu gravi.
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William quello che scrivi e' un disco che ormai ho ascoltato molte volte....certo ognuno e' libero di spendere i suoi soldi come meglio crede....ci mancherebbe.
Pero' per cortesia non raccontiamo cose non vere , non facciamo cattiva informazione.
Prima cosa il Kamut non e' affatto una varieta' antica , e' una varieta' tuttora coltivata in medio oriente con il nome di khorasan , in Italia c'e' una varieta' simile che e' il Saragolla, Kamut quindi e' un marchio depositato da una ditta americana che ha creato questo business.
Il kamut ha il glutine come tutti i grani duri e teneri quindi non e' assolutamente adatto per chi soffre di celiachia, contiene glutenine anche il kamut , a parte che l'intolleranza e' causata dalle gliadine e non dalle glutenine.
Le farine industriali non sono affatto addittivate con porcherie , io ho spesso parlato da persona informata dei fatti delle sostanze che possono essere impiegate nella produzione di farine , non sono affatto delle porcherie nella maggior parte dei casi sono costituenti stessi del chicco di grano.
Queste sostanze poi sono usate sia dai piccoli che dai grandi molini , non c'e' nessuna distinzione di dimensioni delle aziende.
Un'altra falsita' e' poi affermare che le varieta' moderne che sono il frutto delle moderne tecnologie impiegate siano foriere di malattie gravi , questo e' un falso ideologico .
Rispetto le scelte altrui , quello che non rispetto e' affermare delle falsita' pur di sostenere le proprie scelte ideologiche .. -
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scusate ma le cose non vere le state dicendo tu ramirez infatti il kamut non è un tipo di grano ma un marchio registrato che descrive la trafila di produzione nelle sue fasi ma la specie di grano è la Triticum turgidum una specie molto antica si parla infatti venisse coltivata dagli egizi 6000 anni fa come dici giustamente anche coltivata in italia anche se la saragolla è una sottospecie. Le mie sono scelte ma non ideologiche sono dettate da una cosa che forse tu non conosci bene che si chiama informazione ti cito la fonte così la potete leggere tutti così non disturbiamo il tuo "suscettibile rispetto"
http://www.valorealimentare.it/12/12/2011/...-frumento/3548/
L’uso di tali additivi, in gergo definiti “miglioratori”, ha lo scopo di ottenere prodotti apparentemente di buona qualità anche partendo da farine poco pregiate. Agiscono in modo da sviluppare maggiore volume, migliore colorazione, alveolatura regolare, lievitazione uniforme. Purtroppo il consumatore non sempre legge la tabella degli ingredienti del pane che compra; per di più alcuni additivi sono tecnicamente classificati come “coadiuvanti tecnologici” e perciò esentati dall’indicazione in etichetta, secondo quanto prescritto dal Decreto Legislativo 109/92 che disciplina l’etichettatura dei prodotti alimentari.
rispondo ad Amorgos: no non le vendo le faccio solo per me e pochi cari. comunque grazie per la risposta
tornando a ramirez una cosa è vera che alcuni dei coadiuvanti tecnologici sono sostanze contenute già nel chicco di grano ma in determinate concentrazioni non sono salutari e questo spiega l'impennata della celiachia nell'ultimo ventennio nel quale con la modificazione dei grani si è passati da un contenuto massimo di glutine del 12% negli anni 80 ad oltre 1l 18% di oggi e forse mi sai anche spiegare come èpossibile che un ettaro di terra a grano fruttasse 20 quintali negli anni 80 contro i 100 quintali di oggi e tonnellate di azoto e antiparassitari
la sostanza contenuta nel peperoncino piccante che lo rende piccante si chiama Capsaicina che nelle concentrazioni in natura fa risultare un peperoncino più o meno piccante, ma a determinate soglie è letale per ingestione. E'come se io realizzassi una polvere di peperoncino scadente è la addizionassi con la Capsaicina. il risultato si può anche dedurre! e poi si scopre dopo anni che c'è stato un incremento di €morroidi.. -
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La storia degli antichi egizi e' semplicemente una balla (scusa dei termini) stratosferica , un seme perde la sua germinabilita' dopo alcuni anni , figuriamoci se il seme e' stato trovato (come raccontano)nelle tombe egizie e poi riseminato.
Il sito valore alimentare dice cose che non sono assolutamente veritiere , come altri siti che predicano alla stessa maniera , tra l'altro dice ad esempio che la macinazione a pietra e' piu' costosa e' esattamente il contrario . Ripeto quello che ho detto, prima di dire certe cose informatevi per bene , altrimenti oltre a fare cattiva informazione si fa terrorismo alimentare.
Sugli additivi ho spesso scritto su diversi forum quella che e' la mia esperienza lavorativa da biologo come responsabile qualita' di una industria molitoria, io poi ho fatto ricerche in merito , dico queste cose e mi scuso se possono sembrare arroganti non per vantarmi ma per cercare di dare ampio resoconto sull'argomento che spesso viene alterato pur di mettere in cattiva luce la macinazione a cilindri , pur di promuovere quella a pietra (che non porta nessuna miglioria alla farina , anzi...) pur di sputtanare la macinazione industriale.
La celiachia non e' una malattia provocata dall'alimentazione con le varieta' moderne ci sono studi in corso ma nessuna certezza scientifica.
Glutine al 18% sulle varieta' attuali non so dove l'hai letto , non e' assolutamente vero , al massimo si arriva a 14-15%.
Ti chiedo gentilmente di informarti non su siti del genere che non hanno nessuna valenza scientifica , prova a vedere ad esempio il Blog di Le Scienze diretto da Dario Bressanini che ha scritto parecchio sul kamut(ha proposito se leggi bene ho scritto anch'io che e' un marchio registrato). Ci sono autorevoli fonti scientifiche inoltre che possono confermare quanto ho detto sul fatto che il Kamut contiene glutine e quindi crea la stessa allergia di un altro qualsiasi grano .
Sul Blog di Bressanini c'e' un agronomo Alberto Guidorzi che ha lavorato proprio sulle sementi e conosce molto l'argomento proprio sulle varieta' moderne la produzione attuale aconfronto di quella di anni fa.
Poi se insisti nel dire queste cose ti invito a portare qualche straccio di prova scientifica , non delle testimonianze di siti che nulla hanno di scientifico.. -
pinomerenda.
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dovete sempre mettere la ® dopo la parola kamut® 
vorrei spezzare una lancia a favore del kamut® dicendo che cmq il kamut® è sempre bio.
Ci sono tuttavia altre farine bio che non raccontano favolette di faraoni per prendere in giro il consumatore, sceglierei quelle, ecco. ciao!
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Il signor Biologo allora potrà spiegarci come siamo passati da produzioni per ettaro maggiorate del 500% in venti anni. Questa è una realtà non c'è bisogno di nessuna prova scientifica. I grani antichi non li coltiva più nessuno perchè rendono pochi soldi a volte sono addirittura antieconomici. Le farine 00 non sono salutari perchè iper raffinate e solo perchè ti fanno credere che siano più buone perchè ti hanno disabituato ai veri sapori. Questa è l'economia di scala ancora non mi spiego come possa mezzo chilo di pasta costare 40 centesimi (ma quale semola? di cosa?) non sarai anche tu uno di quelli che compra olio de cecco con la scritta extra vergine d'oliva italiano a tre euro,e dove siamo nel paese dei balocchi per un vero olio italiano che possa fregiarsi di questo nome non si puo spendere meno di 8-10 euro. Non ho detto che il kamut non ha glutine che piu o meno è presente in tutto il frumento, tantomeno che sia adatto a intolleranti, scherzi? Solo che sento sempre più persone con disturbi da intolleranza alle farine che molti suppongono possano essere collegati alle selezioni biologiche dei frumenti nonchè al loro "miglioramento"tramite i miglioratori, di questi ne hai sentito parlare? il sito che ti ho riportato non sarà un blog di scienziati ma riporta il riferimento normativo che puoi andare a leggere sulla G.U. e ricorda....La legge è legge perche si legge! . -
cbartuccio.
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se posso dico giusto due battute:
- la celiachia non ha un'impennata nell'incidenza ma nelle diagnosi; anche i medici di base ed i "non specialisti" sono sempre più informati sull'argomento ed i test per le diasgnosi preliminari sono più semplici. in italia, quando mi è stata diagnosticata nei primi anni '90, i dottori che ne capivano qualcosa si contavano sulle dita di una mano.
- prima la gente diceva "ho sempre mal di pancia, vado spesso di corpo, uhm... mangio il riso che stringe e sto meglio, col cavolo che mi faccio infilare un tubo in gola e/o nel sedere, tanto prima o poi passa, etc etc" e la cosa finiva lì; ho conosciuto un signore che ha convissuto per tipo 15-20 anni con malesseri vari ed ha poi scoperto di essere celiaco semplicemente perchè nessuno dei dottori a cui si era rivolto (circa 10-15 anni fa) aveva intravisto la celiachia nel quadro generale della sua situazione.
- le prime notizie ed osservazioni mediche/scientifiche di quella che sarà poi chiamata celiachia si hanno da fine '800. il grande passo successivo è stato poi nel secondo dopoguerra con i primi studi specifici sulla la malattia ed il suo effettivo riconoscimento.
- la celiachia probabilmente non sa leggere quindi non conosce le schede tecniche delle farine e se ne frega se le proteine del frumento (o di altri cereali) sono al 12, al 15 o al 7 %. non le vuole e basta, visto che i "limiti per la tollerabilità del glutine negli alimenti" (passate la spiegazione sciattissima) si esprimono in p.p.m. (parti per milione), ben sotto il singolo punto %.
sorry per l'intrusione. -
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Per le favolette dei faraoni penso che chiunque dotato di un minimo di conoscenza saprebbe che la germinazione di un chicco di grano è limitata a qualche anno, decennio al massimo figuriamoci in una tomba egizia, è ovvio che dietro c'è speculazione e marketing ma almeno è palese e comunque preferibile a chi ti vende cose che nemmeno sai aiutato da compiacenti legislatori che come nel caso del dolcificante aspartame continuano a somministrarlo anche ai bambini nelle caramelle quando ne è stata provata la cancerogenicità . -
cbartuccio.
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AH, andando indietro di decenni (e poi di secoli) non se ne parlava perchè non la si conosceva. non conoscendola non si sapeva come trattarla. non sapendo come trattarla la gente ne moriva anche, generalmente per eccessiva debilitazione (in pratica di stenti) ed in giovane età, senza saperne il motivo. e non è che 60-100 anni addietro si avesse chissà che superba farina bianca super raffinata. . -
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quoto a cbartuccio è vero che prima dette intolleranze erano difficilmente diagnosticabili ma siamo passati da un mal di pancia a veri propri shock anafilattici e mi fà pensare che stiamo mutando l'ambiente che ci circonda molto più velocemente di quanto riusciamo ad adattarci...e questo in generale non solo rivolto all'alimentazione . -
pinomerenda.
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ti quoto x l'aspartame, meno per il kamut...
per me è preferibile comprare una farina costosa dove il prezzo è giustificato da altro che non dalla pubblicità
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Farina di Kamutcome va utilizzata? |
