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Io credo che oltre al peso del trancio il massimo sarebbe riuscire a far capire (e valutare anche economicamente, quindi) il valore della digeribilità, della qualità delle farine utilizzate e della farcitura, la maggior leggerezza (assenza o quasi di grassi), ecc... Se tutti questi elementi si trasferissero al consumatore finale non credete si possa avere gente disposta a pagare di più un trancio di pizza che pesa anche meno ma che fa meno male di altre, che si digerisce meglio e che è stata fatta con passione magari utlizzando materie prime del territorio??
Io vivo a Palermo e semmai dovessi decidere di fare la pazzia punterei su questi elementi e sfrutterei solo prodotti siciliani e di questo informerei tutta la città sperando di fare "cultura".... -
cirioregala.
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Tutto ciò spesso nn significa neanche in un maggior margine per il venditore sia chiaro! Per fare una pizza come questa ci vogliono ingredienti di alta qualità, non si fanno con le farine da due soldi.... . -
.Dekra, gli ingredienti vengono messi in uscita... considera che la mozzarella nemmeno si è sciolta se non quel poco dovuto dal calore del trancio...
Si in uscita quando cuociono... ma quando la prendono dal bancone per riscaldarla? li tolto e li rimettono dopo?
[/QUOTE]
Il trancio di pizza con la mortadella è un pezzo tagliato da una teglia completamente scondita...
Lui ha preso la teglia con la pizza (ripeto totalmente scondita) ne ha tagliato un trancio e l'ha riscaldato (senza alcun condimento) e nel contempo preparava gli ingredienti da metter su.. Una volta riscaldatosi il trancio lo ha completato con gli ingredienti e me lo ha servito. Per intenderci la mortadella era a TA.. la crema di pistacchi era freddina... ma ammetto (forse perché ero da bosco e tutto mi sembrava bellissimo) che ho apprezzato anche questo contrasto caldo/freddo...
stessa cosa, Dekra, vale per il trancio al pomodoro.. In questo caso la pizza rossa era nel retrobottega impilata insieme ad altre teglie vuote.. chissà a che ora l'aveva uscita dal forno... era completamente scondita aveva solo il pomodoro... Prende il trancio lo riscalda e comincia a tagliare mozzarella, prende l'alicetta... i capperi (ho dimenticato di dire che c'erano i capperi) ed una volta scaldatosi per bene il trancio, compone il tutto con gli ingredienti che, anche in questo caso, erano freddi.. io stasera ci provo.. cuocio verso le 17 per cenare alle 20... riscalderò i pezzi per benino e poi vedo cosa succede.... -
cirioregala.
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si infatti Fabri....è prorpio così.....le pizzerie che dicono che nn si possono permettere di vendere a prezzi alti (nn nomino Bonci, perchè lì c'è la televisione dietro...), prima di tutto nn possono permettersi di fare un prodotto così.... . -
Amorgos.
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CITAZIONEil cliente indica al commesso la dimensione del pezzo che vuole acquistare. Il commesso lo taglia e viene prezzato in base al peso. Quindi, supponiamo una fantastica pizza bianca, con una teglia si dovrebbero incassare meno soldi con una pizza molto alveolata (bolloni enormi) rispetto ad una pizza sufficientemente alveolata.
NO....dalla teglia ci ricavi gli stessi soldi se la vendi di più al kg
E' proprio quello che volevo dire Cirio.. -
cirioregala.
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CITAZIONEE' proprio quello che volevo dire Cirio.
ok, ma sei d'accordo sul fatto che il cliente NON percepirà l'aumento di prezzo al kg?. -
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Invece Bonci ce le ha tutte condite sul banco, fredde ormai... tipo ce ne era una bufala e crudo di Norcia, mi sono distratto e me l'ha fregata una straniera...
Perà sotto era una rossa e gli altri ingredienti a crudo, non ho notato se li ha tolti e poi rimessi o ha scaldato tutto, forse usando solo la platea non si arrostisce il crudo e fonde la mozzarella, in un paio di minuti
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cirioregala.
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CITAZIONEio stasera ci provo.. cuocio verso le 17 per cenare alle 20... riscalderò i pezzi per benino e poi vedo cosa succede...
io l'ho già fatto.....un impasto AI ha il problema che quando si raffredda, si rafferma e tende al gommoso....una teglia AI fredda diciamocelo perde tantissimo, almeno la mia è così.....ma il bello è che se la riscaldi ritorno buona come se nn più di prima, quindi penso che stasera avrai una bella sorpresa..... -
Amorgos.
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Ciro, Dek
state parlando di fare una precottura con il condimento base (pomodoro se rossa) e mettere tutti i condimenti (es. mozzarella ecc...) alla cottura finale?. -
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Che pizze meravigliose!
Il bello della pizza in teglia AI, come dice Ciro, è che quando la scaldi ridiventa fragrante come appena sfornata, questo dipendeanche dalla presenza di grassi nell'impasto..
@Dek: anche io te lo avevo detto, in un 3D avevo fatto un pò la storia della pizza a taglio, che è un vero culto qui a Roma.
La pizza a taglio alla romana nasce ESCLUSIVAMENTE in teglia ed è bassa e croccante. Sul finire degli anni ottanta, grazie soprattutto ai De Marco, aprono alcune pizzerie, tra cui la più famosa è Angelo e Simonetta a Batteria Nomentana. Iezzi è uno dei primi a fare la pizza in teglia ad alta idratazione. Capodicasa è un altro. Bonci arriverà molti anni dopo, ma si inserisce in quella linea. La pizza alla pala nasce a Roma attorno alla metà degli anni novanta, con l'affermarsi di quei forni che fanno pane ma anche pizza, tipo Gianfornaio o Le Bon Boulanger. Oggi si può dire che tutti i tre tipi di pizza sono pizza alla romana, ma con l'accortezza di precisare se si tratta di pizza romana ad alta idratazione o pizza romana alla pala, perchè altrimenti si intende quella tradizionale.
Sul discorso del prezzo ci sarebbe molto da dire. Anche per me Bonci è troppo caro, ma ogni tanto ci vado perchè alcune pizze (le più scondite, quella rossa ad esempio) sono strepitose. Comunque penso che alla fine la qualità, anzi, l'eccellenza, paghi, e infatti da lui c'è sempre la fina... -
Amorgos.
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Nel post lievitopadre..... 
MA un 80% può essere considerato AI?. -
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Yes.... . -
cirioregala.
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CITAZIONECiro, Dek
state parlando di fare una precottura con il condimento base (pomodoro se rossa) e mettere tutti i condimenti (es. mozzarella ecc...) alla cottura finale?
no, a quanto ho capito io si parla proprio di riscaldarla al momento di servirla.....anche se a livello casalingo nn ne vedo l'utilità.... -
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@lievitopadre: ricordavo bene... mi avevi pure postato i nomi di alcune pizzerie per assaggiare la romana classica
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Pizzeria Massimo Bosco... sono riuscito ad andarci... |
