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Amorgos.
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CITAZIONECiro, Dek
state parlando di fare una precottura con il condimento base (pomodoro se rossa) e mettere tutti i condimenti (es. mozzarella ecc...) alla cottura finale?
no, a quanto ho capito io si parla proprio di riscaldarla al momento di servirla.....anche se a livello casalingo nn ne vedo l'utilità...
Venerdì devo pizzare per una ventina di persone e volevo fare almeno 4 teglie (+ altre cose).
Per cercare di servire le teglie con tempistiche ravvicinate pensavo di fare una precottura di circa 8/10' con i soli condimenti base (olio per le bianche e pomodoro per le rosse) e terminare gli ultimi minuti con il condimento.
I miei impasti hanno un 80% di idro.
In passato, utilizzando questa tecnica, ho notato che, a parte permettere di sfornare le pizze in modo ravvicinato, ha il vantaggio di rendere più croccante la parte superiore della pizza che altrimenti è ricoperta da tutti gli altri condimenti. Voi che ne pensate di questo tipo di precottura?. -
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la consiglia anche Capodicasa. . -
Amorgos.
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Ce lo ha detto ad Igea vero?. -
cirioregala.
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ma per precottura cosa intendi? quanti minuti? . -
Amorgos.
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Te l'ho scritto, 8/10 minuti. Diciamo tra i 2 e i 5 minuti prima della cottura totale, ovviamente vado un po' ad occhio. Generalmente dopo 8' a circa 330° controllo.
Ovviamente in base anche ai condimenti (le patate crude le metto all'inizio della precottura)
Non torna? Pensate che sbaglio?. -
cirioregala.
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ah, scusa.....facci sapere sta cosa mi interessa....in linea teorica potrebbe favorire ulteriormente l'eliminazione del vapore acqueo....quello che rafferma la pizza.... . -
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no, a quanto ho capito io si parla proprio di riscaldarla al momento di servirla.....anche se a livello casalingo nn ne vedo l'utilità...
Io penso che il prodotto di Bosco mangiato appena sfornato sia una cosa ... un prodotto ben definito, mangiato da freddo (quindi riscaldato come detto) sia un'altra cosa.. un altro prodotto diverso dal primo (che differisce solo perché appena sfornato). Siccome la cosa mi è piaciuta vorrei capire se fatta in casa funziona. Ammetto che in questo modo (riscaldando il trancio) e condendolo con ingrendienti "freddi" si riesce ad apprezzare maggiormente l'impasto e poi anche i condimenti.. quando invece è calda appena sfornata la pizza sei costretta a valutarla per il sapore complessivo.. Non so se riesco ad essere chiaro... -
cirioregala.
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CITAZIONEIo penso che il prodotto di Bosco mangiato appena sfornato sia una cosa ... un prodotto ben definito, mangiato da freddo (quindi riscaldato come detto) sia un'altra cosa.. un altro prodotto diverso dal primo (che differisce solo perché appena sfornato). Siccome la cosa mi è piaciuta vorrei capire se fatta in casa funziona. Ammetto che in questo modo (riscaldando il trancio) e condendolo con ingrendienti "freddi" si riesce ad apprezzare maggiormente l'impasto e poi anche i condimenti.. quando invece è calda appena sfornata la pizza sei costretta a valutarla per il sapore complessivo.. Non so se riesco ad essere chiaro..
ma tu puoi mettere i topping in uscita (e quindi freddi)ugualmente, senza stare a raffreddarla prima per poi riscaldarla.....questo io lo vedo come un sistema per gestire la pizza commercialmente, per nn servirla fredda, nn perchè così è piu buona....pensi che se Bosco avesse la possibilità di sfornare e servire, farebbe tutto sto tran tran?. -
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ma tu puoi mettere i topping in uscita (e quindi freddi)ugualmente, senza stare a raffreddarla prima per poi riscaldarla.....questo io lo vedo come un sistema per gestire la pizza commercialmente, per nn servirla fredda, nn perchè così è piu buona....pensi che se Bosco avesse la possibilità di sfornare e servire, farebbe tutto sto tran tran?
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Vero è.. posso farlo certamente ma la croccantezza che ho apprezzato non ci sarebbe con la pizza appena sfornata. Io ho sempre mangiato la mia pizza e la croccantezza (quando riesco) ce l'ho solo sotto, quella lì (vero che parliamo di un mostro di bravura) riusciva ad essere croccante da ogni lato.. Comunque hai ragione.
Magari Bosco lo fa pure, solo che la sera fa solo pizze tonde mentre la teglia di giorno... io ci sono stato di sera e quindi ho mangiato pizza riscaldata...
chissà... un motivo in più per riprovare.. ahah.... -
cirioregala.
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Quindi tu pensi che la pizza di Bosco appena sfornata sia meno croccante..... . -
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Capodicasa la Pinsa, cioè alla pala. la precuoce neanche 2 min con un velo d'olio di semi sopra.... poi la cuoce con i vari gusti....
La teglia credo sia uguale solo che aumentano i minuti in proporzione
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.Quindi tu pensi che la pizza di Bosco appena sfornata sia meno croccante.....
penso proprio di si.... -
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Mi sembra di no Dek, la teglia la cuoce tutta assieme tranne la mozzarella che aggiunge alla fine (un paio di minuti), e l'olio di semi lo mette sotto, sopra mette EVO, almeno così ricordo che disse a Igea, perchè l'olio di semi dà croccantezza, l'EVO fiabilità..
Ricordo anche che disse che per la teglia lo sportello del forno va aperto solo 3 volte, dopo un paio di minuti, quando metti la mozzarella e quando sforni
Adogni modo sarò all'antica ma a me non piace molto il topping aggiunto in uscita, salvo per ingredienti da mangiare freddi, come la mortadella, ovviamente. -
Amorgos.
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Capodicasa la Pinsa, cioè alla pala. la precuoce neanche 2 min con un velo d'olio di semi sopra.... poi la cuoce con i vari gusti....
La teglia credo sia uguale solo che aumentano i minuti in proporzione
Quindi secondo te in proporzione quanto tempo è per la teglia?
La pinsa cuoce in circa 3 minutiMi sembra di no Dek, la teglia la cuoce tutta assieme tranne la mozzarella che aggiunge alla fine (un paio di minuti), e l'olio di semi lo mette sotto, sopra mette EVO, almeno così ricordo che disse a Igea, perchè l'olio di semi dà croccantezza, l'EVO fiabilità..
Ricordo anche che disse che per la teglia lo sportello del forno va aperto solo 3 volte, dopo un paio di minuti, quando metti la mozzarella e quando sforni
Adogni modo sarò all'antica ma a me non piace molto il topping aggiunto in uscita, salvo per ingredienti da mangiare freddi, come la mortadella, ovviamente
Concordo in tutto, oltretutto con la mozzarella all'inizio non riesco a dare la croccantezza che mi piace nella parte superiore perché il condimento si brucia (per es. la mozzarella). Ad Igea Capodicasa cuoceva la teglia con il topping all'inizio ma con il cielo spento (dopo averlo fatto raggiungere la temperatura di 330' circa iniziali). -
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Capodisa quella cosa per la Pinsa lo fà per velocizzare il lavoro quando c'è molta gente, soprattutto per la pinsa lunga.... l'olio di semi non lascia sapori e fà rimanere umido il sopra per potersi appunto amalgamare con gli ingredienti che poi dovranno comunque cuocere... la pinsa cuoce in piu di 3 min secondo me... .
Pizzeria Massimo Bosco... sono riuscito ad andarci... |
