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se la vuoi crostosa devi farla soda, però è anche più difficile da stendere e tende a pesare sull'impasto.
Basta che aggiungi semola (o anche altre mandorle), quella che basta per rendere la pastella bella soda, che mantenga la forma sul cucchiaino. Con la semola viene particolarmente croccante.
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ma all'incirca che dosi usi?
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per una veneziana da 1 kg:
80 di zucchero
40 di mandorle tostate
circa 40 di albume
semola q.b.
La pastella dev'essere bella soda.
Aggiungo che non sono mai riuscito a fare una glassa spessa come quella dei panetoni industriali, però la croccantezza mi è riuscita.
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