-
cirioregala.
User deleted
CITAZIONEIn genere il ln richiede i fatidici 28-30º, sotto pena di un vistoso rallentamento o anche di uno stop vero e proprio, mentre una biga fatta di Lievito di Birra agisce in un modo assai più progressivo e quindi può essere dosata con più cura rispetto alla temperatura di ambiente.
Diciamo che quella biga postata sopra è un mero esempio di sostituzione del lievito naturale, ma le dosi e le modalità di utilizzo vanno rapportate alla ricetta specifica, perché per dosare il lievito si deve necessariamente far riferimento agli ingredienti.
Burro, uova e zucchero incidono pesantemente sull'azione del lievito.
oddio Ettore un c'ho capito na sexx!
Quindi con la biga si presuppone ci sia meno spinta che col LN e ne andrebbe usata di più?
Ma i tempi indicativi di lievitazione dei due impasti quanto dovrebbero essere?
. -
.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
- Group
- Administrator
- Posts
- 32,213
- Location
- Roma - Castelli Romani
- Status
- Offline
No no...
il concetto è semplice: per dare una quantità di lievito devi anche decidere gli ingredienti (quanti grassi ci sono? quanti zuccheri? Quante uova?) e decidere quale sarà il tempo e la temperatura.
Insomma, la solita storia, dai. Come per la pizza.
Solo che qui la faccenda si complica perché gli ingredienti rendono tutto più gravoso: i grassi, in particolare, appesantiscono il lavoro dei lieviti (qualunque essi siano), quindi più burro spari nel panetto e e più lievito dovrai usare!
Il fatto è che queste sono solo delle linee-guida e ogni ricetta avrà un proprio bilanciamento, specifico.
Tutto qui.
. -
cirioregala.
User deleted
ah si certo! per i tempi meglio che domando nell'altro post dove c'è la ricetta.... Grazie
. -
-Valter-.
User deleted
Ettore ti ringrazio.
So benissimo che il panettone non è per principianti, ma la colpa è vostra con tutte queste discussioni e foto sull'argomento.
Programma : faccio una full immersion con tutto quanto riportato nel forum, mi concentro e parto a realizzarlo.
Prometto di postare le foto di ogni passo della realizzazione qualunque sia il risultato!
Più che riderci sopra........
. -
.
Salve,
Ettore per ora ho creato il mio .doc e stampato, continuerò a seguire la discussione e... chissà
. -
.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
- Group
- Administrator
- Posts
- 32,213
- Location
- Roma - Castelli Romani
- Status
- Offline
Lia, io ti ringrazio, ma queste sono solo le mie esperienze.
Mi piacerebbe se questo documento venisse arricchito con le esperienze di tutti gli altri che si cimentano.
Una roba nostra...
. -
.
bellissimo promemoria.... . -
Galla Placidia.
User deleted
Domani me lo stampo pure io questo post!
Intanto vado a rinfrescare il lievito
. -
.
Grazie Ettore per queste utilissime linee guida, meglio note come Disciplinare del Panettone del Priore
Sono d'accordo: vanno stampate ed incorniciate.
In effetti, vista la quantità di informazioni oramai disponibili sul forum spesso difficili da reperire in quanto "annegate" in mezzo a thread pieni di messaggi, pensare alla stesura di guide monotematiche, "partorite" dopo un sano confronto aperto a tutti coloro che si cimentano in una qualche realizzazione e centralizzate in un unico punto, non sarebbe una cattiva idea...che dici?
A proposito, forse nella guida potrebbe essere utile anche una sezione "cosa fare se". Del tipo:
- cosa fare se non lievita il primo impasto dopo 12-14h
- cosa fare se si hanno difficoltà ad incordare
...
Insomma qualcosa che, soprattutto per principianti come me, consenta di avere una via d'uscita in caso di errori e non mandare all'aria un lavoro che, a tutti gli effetti, richiede un bell'impegno sia in termini di tempo che di risorse (basta pensare a quei NOVE tuorli d'uovo, ai canditi realizzati con tanta fatica etc.).
Grazie ancora,
Fabio. -
.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
- Group
- Administrator
- Posts
- 32,213
- Location
- Roma - Castelli Romani
- Status
- Offline
Grazie a tutti
EDIT: ho aggiunto un paio di consigli per l'utilizzo dell'uvetta.
Fabio, l'idea è ottima, ma molti di quei dubbi ce li ho pur'io!
Dai, vediamo di mettere insieme qualcosa di organico e il più possibile "sensato", perlomeno....
. -
.
e io aggiungo una preziosissima chicca di reperto storico. La Clerici che parla di panettone con Massari.
www.youtube.com/watch?v=0S8CBErq13o
Imperdibile. soprattutto l'ultimo minuto:). Se la potevano proprio risparmiare.
Non ho mica capito se nell'impastratrice sta lavorando anche in canditi e l'uvetta. Me lo confermate?. -
.Lia, io ti ringrazio, ma queste sono solo le mie esperienze.
Mi piacerebbe se questo documento venisse arricchito con le esperienze di tutti gli altri che si cimentano.
Una roba nostra...
Ciao Ettore,
sono perfettamente d'accordo con te, mi sa che allora mi deciderò a farne uno così inizierò a contribuireGrazie a tutti
EDIT: ho aggiunto un paio di consigli per l'utilizzo dell'uvetta.
...
modifico subito il .doc!!!. -
.
Scusate sono perplessa su una cosa: dici di mettere prima gli ingredienti solidi e poi i liquidi, ma il Kenwood lavora meravigliosamente se gli metti prima i liquidi e poi i solidi.
COME LA METTIAMO??????????????????????. -
.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
- Group
- Administrator
- Posts
- 32,213
- Location
- Roma - Castelli Romani
- Status
- Offline
Beh, qui non ti so dire, perché il Ken non lo conosco.
Però ti riporto la mia esperienza con l'incordatura del panettone e poi valuta tu....
Il panettone è un impasto molto anomalo, perché burro, uova e zucchero lo rendono MOLTO più appiccicoso e difficile da gestire rispetto al classico impasto di Alta Idratazione.
Perché lo vedi: si appiccica alle pareti e diventa come una colla molto elastica, che non si asciuga mai, anche se lo lavori ben bene e alla fine sei costretto a mettere velocità di lavorazioni molto alte per riuscire a incordare e questo stressa assai l'impasto.
Una buona soluzione si ottiene usando la foglia.
E' molto, molto noioso, perché devi staccare ripetutamente l'impasto dalla foglia e riprendere la lavorazione, però, in questo modo l'impasto viene raccolto subito e non resta tutto sulle pareti della planetaria.
L'altra condizione favorevole è quella di incordare subito con bassa idratazione e poi aggiungere i liquidi a filo, un po' alla volta, sempre lavorando e tenendo l'incordatura ben tesa.
Se, invece, si parte dai liquidi, l'incordatura sarà sicuramente più faticosa.
Però, magari il tuo Ken ha una foglia che lavora particolarmente bene e che può sopperire a questo piccolo handicap.
Conviene fare un paio di prove, Chiaretta e poi facci sapere
Ben diverso è, invece, il discorso per chi usa la spirale: quella lavora come un trattore e l'impasto lo incorda cento volte meglio (e prima!) rispetto alla planetaria.
Ne è buon testimone Onorino, che le ha entrambe (beato lui) e che ha potuto fare il confronto di persona.. -
.
Sai cosa penso? che forse si potrebbe usare la foglia siliconata 
che devo dirti?
Proverò e ti farò sapere.
Immagino che sia un impasto delicato, ma mi sono presto accorta che anche il Kenwood se lo usi come è scritto nelle istruzioni impasta che è una meraviglia, ma se lo usi nel modo non corretto non ottieni dei buoni risultati.
I primi tempi ero delusa, poi ho imparato ad usare gli attrezzi nel modo corretto e ora non potrei più fare a meno di lui! (ops, LEI, il mio Kenwood è una femminuccia.....).
Come fare il panettoneLe mie linee-guida |
