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ripeti la piega dopo un po' di tempo, 20 minuti. se poi la riperde... ripeti:)
Algoritmicamente si può dire
piega, attendi qualxche minuto
finché non tiene stabilmente la forma.
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R@ffaele.
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CITAZIONE (nicodvb @ 26/11/2013, 12:35)ripeti la piega dopo un po' di tempo, 20 minuti. se poi la riperde... ripeti:)
L' ho fatto per 4 volte in un ora a intervalli di 15min. Ma mi si spiattellava sempre. Avrei dovuto continuare?
Secondo te è questo il problema del successivo cedimento al centro in cottura?
Grazie. -
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no, non credo che dipenda da questo, ma da incordatura insufficiente e/o cottura idem.
Al limite se proprio non la tiene fai degli arrotolamenti successivi.. -
R@ffaele.
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Andare anche se di poco oltre la triplicazione del primo impasto secondo te può influire negativamente sulla corda del secondo impasto? . -
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Più lievita più l'impasto si indebolisce. È possibilissimo se la farina non è particolarmente forte. . -
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Salve,
concordo con Nico per l'incordatura non sufficiente causa farina: come da indicazioni di Ettore usa una Manitoba e, su mio suggerimento, trova la Manitoba Loconte che è ancora più "strong".. -
cirioregala.
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Nico, volendo usare sia manitoba w460-480 p/l 0.55-065 sia una 00 bio 320-350 p/l 0.60-0.70, come le useresti? primo impasto, secondo impasto, o un mix in entrambi in modo da calibrare bene w e p/l? . -
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solo la 320 in purezza, impasto unico e un giorno o due in frigo. Quelle così forti finiscono per dare un impasto gommoso se non stanno 4 giorni in frigo. . -
cirioregala.
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ecco, tu alimenti le mie indecisione porca puzzola! perchè te ne sei uscito fuori con un impasto solo ora? dici che avrò meno problemi?....tu sai che ho la spirale eh!
....dimmi maestro jedi...... -
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veramente sono due anni che dico di fare un impasto unico 
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cirioregala.
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ok ok , mi hai convinto!
1- sicuro OO in purezza? neanche un 10/20% dell'altra per renderla un pelo più forte e (seppur poco) un po meno tenace?
2- quando ho fatto l'impasto, quanta puntata faccio fare a tutta la massa a TA? Staglio dopo che è uscita dal frigo vero?. -
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sicuro sulla 00 in purezza. Il burro ci pensa lui a togliere tenacia all'impasto.
Fallo lievitare quello che serve a far crescere l'impasto di pochissimo, anche solo del 5%, ma dando le pieghe ogni ora per farlo svegliare; metti in frigo per uno o due giorni, poi metti in forma a fare la lievitazione finale.
Quei termini da pizzaioli non si possono leggere. Mi fanno pensare al "cazzare la scotta" che invano hanno cercato di farmi imparare al nautico
. Da sempre le due fermentazioni si chiamano di massa e in forma, perché i pizzaioli hanno la pretesa di ridefinire un linguaggio già consolidato nei secoli?
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smogsmog.
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Huao, complimenti, ora son indecisa se fare questa ricetta di Notturno o la mia solita....però il cambiamento me gusta tanto... 
, non sò se non ho letto bene o mi sarà sfuggito, ma sul confezionamento avete scritto qualcosa, tipo di mettersi i guanti e spruzzare l'interno della busta con alcool95°?....lo faccio sempre e mi durano anche 2 mesi 
NOTTURNO!, volevo sapere, quando dici di fare il taglio finale, dici di infornare per 5 minuti il panettone, quindi aiutami a capire meglio questo passaggio per me delicatissimo, perchè se sbagliato potrebbe afflosciarsi tutto il panettone.Accendo il forno a quanto? aspetto la temperatura e inforno 5 minuti, lo esco subito? faccio il taglio e lo reinserisco subito in cottura?
Ah, con la tua ricetta che q.tà di panettone hai sfornato uno da kilo?
Edited by smogsmog - 27/11/2013, 11:09. -
cirioregala.
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volevo solo dire che non faró un impasto per un panettone solo, ma saranno almeno due....quindi ci sara uno staglio cazza la randa, capito?
Quando lo faccio uscito dal frigo o prima che c'entri?
Scusate l'off topic, ma non è mica un giocattolino eh!
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la separazione va fatta dopo il riposo in frigo. Ma che hai nelle mani? La randa o l'altro pezzo? 
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