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Salve,
azzz... un lanciafiamme!!!. -
cirioregala.
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gli fa na sega batman all'omo ragno!! 
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smogsmog.
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Che belle creature che fai Notturno...senti sto cercando su internet il fornetto estense, con o senza buco? 
cm di diametro?
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Huao, complimenti, ora son indecisa se fare questa ricetta di Notturno o la mia solita....però il cambiamento me gusta tanto...
, non sò se non ho letto bene o mi sarà sfuggito, ma sul confezionamento avete scritto qualcosa, tipo di mettersi i guanti e spruzzare l'interno della busta con alcool95°?....lo faccio sempre e mi durano anche 2 mesi
Hai ragione, smogghina, ma questa cosa dell'alcol l'avevo già letta ma non l'avevo mai usata.
Dicci di più: si sente molto l'alcool? Quanto se ne spruzza? Perché metti i guanti?CITAZIONENOTTURNO!, volevo sapere, quando dici di fare il taglio finale, dici di infornare per 5 minuti il panettone, quindi aiutami a capire meglio questo passaggio per me delicatissimo, perchè se sbagliato potrebbe afflosciarsi tutto il panettone.Accendo il forno a quanto? aspetto la temperatura e inforno 5 minuti, lo esco subito? faccio il taglio e lo reinserisco subito in cottura?
Inforna come se dovessi cuocere il panettone, tutto normalmente. Solo che, dopo 5-8 minuti, lo tiri fuori e gli pratichi le incisioni che preferisci.
Il passaggio in forno serve perché asciuga la calotta, ma conferisce anche quel minimo di consistenza alla struttura portante e riduce il rischio di "crollo".
Finiti i tagli inforna subito, senza ulteriori attese.CITAZIONEAh, con la tua ricetta che q.tà di panettone hai sfornato uno da kilo?
Se usi le dosi scritte in nero avrai un panettone da 1 Kg.
Se usi quelle scritte in rosso arrivi a 1,150 circa. Forse un pochino in più.
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Grazie, smog2 
Io c'ho quello senza buco... quello col buco va bene solo per il ciambellone....
Diametro interno 38 cm. Ci puoi cuocere un bel polletto sano-sano
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smogsmog.
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CITAZIONE (Notturno_Italiano @ 27/11/2013, 11:48)Grazie, smog2
Io c'ho quello senza buco... quello col buco va bene solo per il ciambellone....
Diametro interno 38 cm. Ci puoi cuocere un bel polletto sano-sano
Ma per buco non intendo quello centrale, sulle foto vi è un occhio tipo da sfiato laterale...non so se rendo l'idea...
forse intendi questo? www.ebay.it/itm/RUSTICOTTO-FORNO-CA...ategoryId=20485 o questo? http://www.ebay.it/itm/FORNO-VERSILIA-ESTE...ategoryId=20632
Ma quindi lo metti a lievitae già posizionato su quel vassoio? giusto?
Edited by smogsmog - 27/11/2013, 12:12. -
smogsmog.
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CITAZIONE (Notturno_Italiano @ 27/11/2013, 11:45)
Hai ragione, smogghina, ma questa cosa dell'alcol l'avevo già letta ma non l'avevo mai usata.
Dicci di più: si sente molto l'alcool? Quanto se ne spruzza? Perché metti i guanti?
[QUOTE]
Il mio amico Francesco, dal blog la cucina degli angeli, www.lacucinadegliangeli.net/2010/12...vito-madre.html, dice di usare i guanti in lattice per evitare formazione di muffe, in questo modo, spruzzando all'interno di un sacchetto in propilene per alimenti un pò di alcool 95° ,sigillato per bene, il panettone rimane soffice e inalterato per ben 120 giorni.
L'alcool non si sente per niente, ve lo assicuro
Notturno, ma sei sicuro che uscendo il panettone dopo 5-8 minuti non vai a rovinare la lievitazione da cottura? ho pauraaaa
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Io non sono sicuro di nulla.... ti dico solo la mia esperienza....
Finora questo sistema ha funzionato bene.... -
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Io li ho tutti e due
L'occhio è decisamente comodo... almeno puoi controllare che le cose stiano andando come dovrebbe.
Secondo me andrebbe posizionato sul cielo del fornetto, perché lì dov'è è poco utile....
Beh,,, a volte si, lo metto a lievitare su quella teglia e lo inforno con tutta la teglia. Altre volte, invece, lo faccio lievitare "nudo" e poi lo posiziono nella teglia al momento di infornare.
NB: metti una seconda teglia (a bordo basso... un paio di cm) piena di sale, sotto la teglia "ufficiale". Funzionerà come isolante e ti aiuterà ad evitare di bruciare il fondo.
Il probl di questi fornetti è proprio quello di avere il calore solo da sotto e di rischiare di bruciare il fondo.. -
smogsmog.
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CITAZIONE (Notturno_Italiano @ 27/11/2013, 12:40)Io li ho tutti e due
L'occhio è decisamente comodo... almeno puoi controllare che le cose stiano andando come dovrebbe.
Secondo me andrebbe posizionato sul cielo del fornetto, perché lì dov'è è poco utile....
Beh,,, a volte si, lo metto a lievitare su quella teglia e lo inforno con tutta la teglia. Altre volte, invece, lo faccio lievitare "nudo" e poi lo posiziono nella teglia al momento di infornare.
NB: metti una seconda teglia (a bordo basso... un paio di cm) piena di sale, sotto la teglia "ufficiale". Funzionerà come isolante e ti aiuterà ad evitare di bruciare il fondo.
Il probl di questi fornetti è proprio quello di avere il calore solo da sotto e di rischiare di bruciare il fondo.
ok, grazie lo terrò presente
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.CITAZIONEIn questi giorni sto sperimentando la canditura a freddo. Moooolto lenta, ma anche molto rispettosa dei sapori e dei frutti canditi.
gentile Priore, sarebbe possibile avere qualche info in più riguardo i canditi? e soprattutto su questa canditura a freddo? in questi anni ho fatto canditi con alterne fortune ma sempre innescando l'osmosi a caldo e in modo molto empirico. ad esempio ho sempre dubbi sulla densità dello sciroppo... grazie :-). -
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Ciao Ettore, grazie del post, davvero molto utile.
Un mio amico, Francesco Giuseppe Spada, che è colui che mi ha venduto "FRESCO" (senza il quale non potrei più vivere..) ha postato sul suo blog laricetta di Favorito, di cui allego il link:
http://www.lacucinadegliangeli.net/2013/01...bbattitore.html
Ora, ci sono due passaggi interessanti:
il primo, mette nel secondo impasto un pizzico di lecitina di soia (sul cui uso come emulsionante abbiamo già speso molte parole)
il secondo, fa ua doppia pirlatura, la seconda dopo che la massa ha appena iniziato a crescere.
Che ne dite?. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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CITAZIONEIn questi giorni sto sperimentando la canditura a freddo. Moooolto lenta, ma anche molto rispettosa dei sapori e dei frutti canditi.
gentile Priore, sarebbe possibile avere qualche info in più riguardo i canditi? e soprattutto su questa canditura a freddo? in questi anni ho fatto canditi con alterne fortune ma sempre innescando l'osmosi a caldo e in modo molto empirico. ad esempio ho sempre dubbi sulla densità dello sciroppo... grazie :-)
ooopps.... scusami proprio, Paganello, ma leggo con molto ritardo il tuo msg e me ne dispiace.
Purtroppo non ho esperienza di canditura a freddo, quindi non ti so dire come funzioni e soprattutto non ho alcuna info sulla densità dello zucchero.
Oggi ho rifatto i canditi con la mia procedura (a caldo) e le uniche due varianti sono state queste:
1) ho sottoposto a una bollitura supplementare le scorzette di limone, perché sono più coriacee e a parità di cottura con quelle di arancia e clementine risultavano troppo dure.
2) ho salvato quel liquido prezioso, che resta inutilizzato, alla fine della canditura, e l'ho immesso nel mio aroma panettone, che adesso maneggio come se fosse nitroglicerina....
Per il resto, niente di nuovo e continuo con la solita mia procedura.
NB: le scorzette candite hanno dieci volte più aromi e sapore dei canditi "veri e propri" (ossia quelli fatti a freddo). Non so spiegare il motivo, ma è così.
ALBERTO: beh, la doppia pirlatura è utilissima, secondo me!
Considera che io propongo qualcosa di molto simile: a fine lavorazione faccio le pieghe, copro a campana e dopo circa un'ora faccio la pirlatura.
Mi sembra che siamo lì
Invece l'aggiunta di lecitina è notevole!
Secondo te che effetto avrebbe? Emulsiona che cosa?. -
.CITAZIONEsolo la 320 in purezza, impasto unico e un giorno o due in frigo. Quelle così forti finiscono per dare un impasto gommoso se non stanno 4 giorni in frigo.
ecco... mò che sono lì a provare ripartono 300 dubbi!
a me pareva sensato usando una manitoba, l'uso del frigo per almeno altre 24 h per "ammorbidire" questa farina forte! sempre che non indebolisca troppo la maglia per la lievitazione... ma cacchio
E nico con il suo impasto unico?!?!? adesso che faccio?????????
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Come fare il panettoneLe mie linee-guida |
