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.perché non lasci a t.a. e rinfreschi tutti i giorni? ti ritrovi un bel pupo bello forte.
Ciao Nico,ho provato a seguire,sicuramente sbagliando qualcosa,questo procedimento con entrambi i miei LN,però ho notato un leggero aumento dell'acidità,che normalnete i miei non hanno se conservati in frigo, da cosa pensi dipenda?
Grazie
quanto ne usi e quando? come ti regoli per sapere se è nelle condizioni giuste per essere usato?. -
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Ho seguito le tue idicazioni,rinfrescando ogni giorno e lasciandolo a TA,triplica intorno alle 3-4 ore,lo uso una volta a settimana per panificare-pizzare,ma fin qui tutto in maniera ottima,ho solo notato questa leggera acidità che conservandolo in frigo non ha. . -
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acidità di yogurt o di aceto? . -
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Acetica.. . -
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Allora dev'essere troppo bassa la temperatura di fermentazione. Il buono è che scompare dopo uno o due giorni, il bello è che si sente troppo.
Evidentemente nel frigo i batteri se la dormono, mentre a t.a. hanno una temperatura intorno ai 20°?
Lo frulli per benino in modo da incorporare molto ossigeno?. -
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Si la monto a "vinavil" 
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Confermo la TA è intorno ai 20/22 gradi,per togliere quell'eccesso di acetico basta un bagnetto di un paio d'ore...per ritrovarlo più profumato che mai.
Ripeto la "cosa" accade solo con quello che lascio a TA.....ancora per poco,se non riesco a capire il perche e come evitare cio' mio malgrado mi vedo costretto a tornare indietro
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ultima domanda. Quanto ne usi per fare il pane? Io ne metto 100 gr con 550 di farina + 350 di acqua. Tu? . -
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Quante ore di maturazione fai?. -
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circa 12. A volte cresce prima, altre volte arrivo anche a 15. . -
.ultima domanda. Quanto ne usi per fare il pane? Io ne metto 100 gr con 550 di farina + 350 di acqua. Tu?
Faccio una biga la sera precedente con 300 gm di LN kg 1 di farina e un litro di acqua,il giorno dopo,secondo della quantita' dell'impasto aggiungo il resto 2- 3-4 kg d'acqua, 5-6-7 kg di farina,sale 30 gm x lt
Rinfresco i mie tre lieviti la sera prima della biga,con 25 gm di LN + 50 gm h2o + 50 gm manitoba,prendo i 100 gm per vasetto gia "smontato" e parto da li.
Questo con il LN a TA,ovvio
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allora mi sa che usi un prefermento troppo corposo rispetto all'impasto. Cerca di fare in modo che nella biga ci sia solo il 10% della farina totale. . -
Modigliani.
User deleted
Si e funziona,se hai acidità eccessiva basta ripetere un paio di volte questa procedura,dl bagnettoe torna profumato e senza alcun retrogusto acido
Poi Rino,con la sua innata pigrizia a aggiunto la "montata a vinavil" o a neve
Così ho recuperato il mio
Grazie mille per la delucidazione! Il mio Ln ha quasi due anni e l'ho sempre tenuto idratato intorno al 50% ed i bagnetti li ho sempre fatti tagliando le classiche fettine e poi messe a puccio in acqua a 38° circa per una mezz'oretta per cui non mi sono mai posto il problema del bagnetto al Lnl...buono a sapersi,graaaazie!!!
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.allora mi sa che usi un prefermento troppo corposo rispetto all'impasto. Cerca di fare in modo che nella biga ci sia solo il 10% della farina totale.
Guarda che non ho assolutamente problemi di acidità negli impasti,il risultato e eccezionale,sono soddisfattissimo,sia della lievitazione che del sapore,il problema è solo nel LN,che giunto al terzo giorno di rinfreschi,senza bagnetto,tende ad aumentare d'acidità,scusa se mi sono espresso male, ma il problema è solo nel mantenimento del LN a TA.. -
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ah, ma io avevo capito che il pane ti veniva acido.
Il lievito inacidisce, è inevitabile. A temperatura ambiente per forza di cose è sempre molto attivo e fa il suo lavoro di ... pasta acida, tanto più quanto più è liquido. Ignoralo e usalo dopo il rinfresco.. -
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Va bene così,pensavo degenerasse e creasse dei problemi nel mantenerlo,ma se dici che va bene così... OK
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LNL stanco |
