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Domani procedo coi salami... Vediamo che vien fuori... . -
roberpizza.
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Procurati del salnitro in farmacia e usane un grammo per kg evita di buttar via roba. Ps non consumare prima di un mese dalla preparazione. Ciao . -
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Mi spiace ma non metto nulla n'è salnitro nitrati o nitriti vari.
Naturali al 100% li farò. Se insaccati bene e stagionati nel modo giusto non creano problemi.. -
roberpizza.
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Come vuoi. Voleva solo essere un consiglio. Facci sapere. Ciao . -
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Non so più dove ho letto che il salnitro funziona e si attiva solo in presenza dei nitrati... . -
ondadeltempo.
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A mio modesto parere dico che i conservanti non sono indispensabili per una quantità' esigua e per uso alimentate casalingo.Io non ne ho mai usati e mi son sempre trovato bene.Ciò credo sia importante e' usare carni di fresca macellazione,il giorno prima,uso corretto di sale,igiene assoluta ,budella lavate e trattate io le faccio stare nello sterilizzante per le verdure e temp giuste . -
roberpizza.
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Il salnitro ha gia dei nitrati al suo interno.
Io lo consoglio per i salami proprio perché essendo un trito che subisce vari passaggi la sterilità totale è quasi impossibile. Ciao. -
ondadeltempo.
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Si indubbiamente il salnitro e' importante .Nessun impasto potrebbe restare sterile e qui il sale oltre come sapidan te gioca un ruolo importante.Per gli intestini da insacco io uso amuchina . . -
roberpizza.
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Ma fai salsiccia o salame e tagli a coltellovo triti? Ciao . -
ondadeltempo.
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faccio salsiccia fresca ,secca salame o soppressata che sono 2 cose diverse,salsiccia e fatto con la testa del maiale.potrei fare pure pancetta o capocollo ma ci vorrebbe molto tempo ancora è poi quando hai iniziato il pezzo sei portato a mangiare sempre quello la sera.No ! Invece con i salami li puoi conservare sotto vuoto nel reparto frutta le salsicce fresche le può surgelare pure.E' solo uno sfizio che mi tolgo una volta all'anno per le salsicce fresche invece insacco 3 volte al'anno perché in 2 ore le fai. Ma un consiglio mi sentirei di darti anzi qualcuno in più' Attrezzati sennò' ti stresserai, un tritacarne manuale mi raccomando tipoPOKERT quello polacco lama a stella in acciaio,trafile 6 buchi per salami e sopressate più piccola per salsiccia e lascia perdere le piccole proprio, Poi ti consiglio un insaccature da 3 o 5kg Io adesso venderò il mio da 3kg per passare al 5kg metterò annuncio sul forum . Poi non partire di quarta ma pianifica cosa vorresti fare ciao . -
roberpizza.
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Sei gentile ma ho fatto otto anni il mavellaio e per quattro facevo salsiccia salami prosciutti lonzine e bresaola tutti i giorni. Ero solo curioso sulle procedure che usavi in casa. Grazie . -
Francescano.
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Volevo fare due precisazioni. Se qualcuno vuole seguire il mio processo per fare il lonzino lo può fare tranquillamente in frigo facendolo stagionare un po di più. Non serve il budello ma è essenziale il peperoncino. Chi vuole fare il salame a casa deve per forza usare un conservante io usavo i prodotti dei fratelli pagani. Sulla frollatura della carne posso assicurare che le mezzene dei nostri macellai non hanno più di 3 o 4 giorni. Non esiste frollatura. Ho fatto diversi anni il macellaio e per un po di anni i salumi. Ciao a tutti.
ti risulta che in Puglia la frollatura in certe macellerie è più lunga ?
mi riferisco in particolare alla zona dell'entroterra barese, da quello che mi diceva il macellaio la frollatura delle loro carni era molto lunga e in effetti anche il colore ne risentiva (carmi a crudo più scure del solito) ..... nello specifico era una di quelle macellerie-braceria che la sera diventa una risto-carnoso. -
roberpizza.
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La carne arriva nelle macellerie dopo due giorni dall uccisione. È il macellaio a decidere poi la frollatura che può arrivare a un massimo di sei mesi. Negli Stati Uniti sono specializzati e hanno celle apposite. Ciao . -
ondadeltempo.
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Ma non capisco, cosa dovrebbe frollare la carne di maiale per fare gli insaccati?
Se poi parliamo di carne bovina andrebbe spiegato perché viene fatta,perche alcune carni "odorano",e si scambia l'odore per "carne paesana"!
La carne fresca non odora e non deve odorare.Etc etc.
Quindi aprite una discussione sulla frollatura,perchè si scoperchieranno molte false credenze e comunque con la carne di maiale la frollatura non ha niente a che fare per fare gli insaccati. -
roberpizza.
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D'accordo e chiedo scusa se sono andato o.t. ciao .
Come fare i salami in casa... |
