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mah allora io salnitro non ne uso solo sale e zucchero si stagiono nel solaio/mansarda e sono 47 anni che mangio sempre salami ottimi ovvio devi starci attento ma basta trattarli come un bimbo e mangi qualcosa di genuino senza porcherie dentro......come diceva il confratello di parma ovvio devi starci attento ma se puo fa......
quando viene caldo nella cantina. -
.mah allora io salnitro non ne uso solo sale e zucchero si stagiono nel solaio/mansarda e sono 47 anni che mangio sempre salami ottimi ovvio devi starci attento ma basta trattarli come un bimbo e mangi qualcosa di genuino senza porcherie dentro......come diceva il confratello di parma ovvio devi starci attento ma se puo fa......
quando viene caldo nella cantina
Quoto,per piccole quantita basta sale e pepe
Ma miintriga sapere come lavorano nelle macellerie a livello quasi industriale,l'esperienza maturata deve essere molta....perche' sprecarla?? Qualche "dritta" è sempre utile,sbaglio?
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ondadeltempo.
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Ma non devi scusarti di nulla Roberpizza, anzi hai attivato una bella discussione....! 
Anche io ho molto da imparare ancora e tutto fa brodo !
Come lavorano nelle macellerie ? Le macellerie sono come le pasticcerie, basta saper scegliere !
Oggi, il processo di produzione è cambiato molto,e alcuni macellai si fanno arrivare da salumifici i prodotti già fatti, tipo salsicce ed altri insaccati, un po' come i laboratori di pasticceria che servono pasticcerie molto fornite.
Poi ci sono le leggi e regolamenti che devono stare in linea con quelle della Comunità Europea in fatto di sicurezza, profilassi ed igiene, a tutto vantaggio del consumatore che man mano diventa come un "pollo d'allevamento"!
Ma ora voglio farvi questa domanda,e sicuramente sarò pure io in O.T: Si mangiava meglio prima o oggi ? Saremmo tutti propensi a rispondere :prima,ma non è cosi per alcuni alimenti. -
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Sicuramente da punto di vista igenico meglio oggi,per la qualità di cio' che mangiamo...ho qualche dubbio . -
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ciao franco come controlli meglio oggi e ti quoto quando non sono travisati quello che mi fa i salami ha fatto il macellaio 40 anni e mi diceva che anni fa nel cotechino mettevano solo le parti buone dopo.......lasciamo perdere de carriole di scarti messe non si sa dove ....tanto poi va cottto per cui tutti quelli in azienda non comperavano più cotechino e zampone....gli scarti biuttiamoli e facciamoci pagare la qualità e come nel vino anni fa con la storia del metanolo ma cazzo fai un vino buono viene solo qui fattelo pagare....io la vedo cosi
pero ricordo che la dottoressa del usl diceva con il mio macellaio che ne dici tu e tutto a posto lui diceva di si e lei firmava perché uno che vede da 40 anni delle bestie uccise sa se e buona o no l esperienza non si compra in farmacia. -
roberpizza.
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Se volete sapere qualcosa apeiamo delle discussioni e se posso vi rispondo volentieri. . -
.ciao franco come controlli meglio oggi e ti quoto quando non sono travisati quello che mi fa i salami ha fatto il macellaio 40 anni e mi diceva che anni fa nel cotechino mettevano solo le parti buone dopo.......lasciamo perdere de carriole di scarti messe non si sa dove ....tanto poi va cottto per cui tutti quelli in azienda non comperavano più cotechino e zampone....gli scarti biuttiamoli e facciamoci pagare la qualità e come nel vino anni fa con la storia del metanolo ma cazzo fai un vino buono viene solo qui fattelo pagare....io la vedo cosi
pero ricordo che la dottoressa del usl diceva con il mio macellaio che ne dici tu e tutto a posto lui diceva di si e lei firmava perché uno che vede da 40 anni delle bestie uccise sa se e buona o no l esperienza non si compra in farmacia
Ho iniziato a macellare che avevo 10 anni...ora ne ho 52,ti confermo che si "vede" se una bestia è buona o meno,ma di tecniche di lavorazione conesxo solo quelle artiianali,una infarinata di come fanno in grande non guasterebbe,percio' Rober preparati
Cosa ne pensi ?
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=66738254. -
roberpizza.
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Secondo me attorno ai trenta giorni ma ho davvero peura che ti marciscano. Te lo dico per esperienza diretta. Pronto per le domande.ciao 
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Perchè mi dovrebbero marcire?
Io non li lascio a stagionare qui per tutto il tempo, adesso stanno asciugando poi li sposto in cantina dove temperatura è di 8°C e umidità al 75/80%.
Perchè dici che mi marciranno?. -
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Ciao, la frollatura è importantissima. Carne ben frollata, oltre a edsere più digeribile, è anche molto più buona.
La carne di manzo, per esempio, è al suo massimo dopo 40 giorni circa.
Il colore bruno è sintomo di frollatura e di solito contraddistingue la carne più buona.
Il problema è che il consumatore non sa queste cose e viene portato a credere che la "freschezza" della carne significhi qualità. Purtroppo è vero il contrario.
Nei supermercati utilizzano anche luci apposite per far risaltare il rosso della carne.
La frollatura non la fa più quasi nessuno perché è un costo. Si perde peso e si occupa la cella a lungo.
Comunque, anche se più cara, la carne frollata vale la pena. Io, per esempio, dal mio vecchio macellaio di Lonate Ceppino (VA), compravo pezzi interi di reale con almeno 30 giorni di frollatura, li mettevo sotto vuoto e li "tiravo ancora 1-2 settimane a casa. Per essere reale (tipico taglio da bollito) era un po' cara, ma la potevo confrontare con qualsiasi filetto una volta grigliata! Anzi, secondo me era meglio di qualunque filetto del supermercato!!!
Ora, purtroppo, il frigo mi fa i capricci e non oso più frollare a casa, ma appena lo cambio, riprendo al volo.
P.S. Gran bei salami!!!. -
roberpizza.
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Prova portandola poi a 8 gradi. Io ho fatto parecchie prove anni fa senza usare salnitro o altro volevo una cosa naturale, salvo poi scoprire che anche i contadini usavano il salnitro. Risultato: vermi nella carne e qualcuno me lo sono magiato. Pur avendo lavorato in ambienti e con macchinari sterili e a temperatura controllata. Ciao . -
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noi quando li facciamo usiamo questo procedimento per due tre giorni li tengo in un garage dove ho la stufa quando nella parte bassa sono asciutti cioe se metti la mano senti il budello asciutto li porto su in solaio li la temperatura e sui 8/10 gradi e li lascio li fino a meta aprile quando comincia a fare caldo li porto in cantina . -
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L'unica differenza che noto e' l'uso del sale grosso, poi pestato....uso direttamente il fino,Belli davvero,quale percentuale di sale hai usato? . -
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Roby vermi nella carne è colpa delle mosche, in inverno qui da noi non c'è nè.
Sale ho messo 28gr per kg di carne.
Comunque fino a domani li lascio asciugare e poi via in cantina..
Come fare i salami in casa... |
