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nino.giunta.
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Non prendiamoci in giro i salumi fatti senza conservanti e coloranti una volta tagliati al contatto con l'aria cambiano colore e si nscuriscono leggermente per un processo di ossidazione Comunque io li faccio solo con sale ed aromi naturali tanto una volta aperto non dura molto
Io non prendo in giro nessuno, cosa mi viene in tasca a mè dirti che mettono o no dei conservanti?
Lo detto dall inizio che cercavo una ricetta per farli più naturali possibili e così ho fatto.
Io non ho messo nulla a perte carne,sale,vino rosso,aglio,chiodi di garofano e pepe.Aiutoo
non so come si risponde ad una domanda precisa...tipo ke dice citazione e la domanda fatta 
comunque rispondo un po a tutti il salnitro io personalmente preparo una miscela con il sale (sale additivizzato) mettendo 10-15 grammi di salnitro per 2 kili di sale!! Non esiste 1 grammo di salnitro per kilo di impasto perchè vi ammazzate...inoltre si la ricetta è uguale alla tua solo che qui da noi si usano i semi di finocchio selvatico 
so per esperienza personale che al nord italia non piacciono molto spero di essere stato utile grazie a tutti per il benvenuto..
Ma Nino non si mette 1-2gr di salnitro per 1kg di sale?
10/15gr per 2kg di sale non è tanto?
sinceramente ho sempre fatto così..la quantità è calcolata sul sale, no sulla carne....con 10g di salnitro e 2 kili 2 kili e mezzo di sale praticamente fai 100kg di salame
Scusate ho schiacciato citazione ma ho fatto danno scusate
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roberpizza.
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Io li ho sempre fatti come dicevo. La stagionatura di un salame è di almeno trenta giorni a seguire. 10 gg non è una stagionatura è salsiccia. Cmq auguro di cuore che a tutti vengano dei super salami e se riuscite a non usare conservanti meglio. Io ho dato una mia opinione basata su esperienze personali e su quello che è stato il mio lavoro per 8 anni. Se qualcuno si è risentito per una mia opinione chiedo scusa. Buoni salami a tutti
Ps un kg di sale si aggiunge un grammo di salnitro. Forse mi sono spiegato male.. -
.Scusa se mi permetto di correggerti ma è successo ad un mio amico di fare il tuo stesso errore di scrittura,nel suo caso di ricopiare la ricetta sbagliando la percentuale, il risultato diciamo........MOOOOOOOOOOLTO saporito
Il sale è al 28 X 1000
Noi lo diamo per scontato ma.......immagina che ne metteva mezza salsiccia per salere una pentola di sugo !!!!!!
FranKo non è un errore di scrittura ho postato la ricetta per conservare il merluzzo
Cilio
A ecco....
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.Ciao, la frollatura è importantissima. Carne ben frollata, oltre a edsere più digeribile, è anche molto più buona.
La carne di manzo, per esempio, è al suo massimo dopo 40 giorni circa.
Il colore bruno è sintomo di frollatura e di solito contraddistingue la carne più buona.
Il problema è che il consumatore non sa queste cose e viene portato a credere che la "freschezza" della carne significhi qualità. Purtroppo è vero il contrario.
Nei supermercati utilizzano anche luci apposite per far risaltare il rosso della carne.
La frollatura non la fa più quasi nessuno perché è un costo. Si perde peso e si occupa la cella a lungo.
Comunque, anche se più cara, la carne frollata vale la pena. Io, per esempio, dal mio vecchio macellaio di Lonate Ceppino (VA), compravo pezzi interi di reale con almeno 30 giorni di frollatura, li mettevo sotto vuoto e li "tiravo ancora 1-2 settimane a casa. Per essere reale (tipico taglio da bollito) era un po' cara, ma la potevo confrontare con qualsiasi filetto una volta grigliata! Anzi, secondo me era meglio di qualunque filetto del supermercato!!!
Ora, purtroppo, il frigo mi fa i capricci e non oso più frollare a casa, ma appena lo cambio, riprendo al volo.
P.S. Gran bei salami!!!
dal momento che tra un pó inizieró anche a fare salami ed altro...Ovidio spiegami meglio la frollatura fatta nel frigo di casa...... -
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L'anno scorso, nonostante l'inverno inesistente, ho realizzato un altro sogno: la soppressata (calabrese)! Tutto è andato a buon fine e ho ancora qualche pezzo da parte.
Eppure abito in Calabria, a 200 m slm ed ho solo un garage semi-interrato. No conservanti.
Ne riparleremo a gennaio 
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snake79.
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Ciao se serve una mano io ci sono..realizzo per me e per il mio ristorante 500 kg di salami alla anno.,più altri salumi di vario tipo..si stagionano tranquillamente in un ambiente casalingo idoneo e l unico conservante oltre al sale e il salnitro... . -
.Ciao se serve una mano io ci sono..realizzo per me e per il mio ristorante 500 kg di salami alla anno.,più altri salumi di vario tipo..si stagionano tranquillamente in un ambiente casalingo idoneo e l unico conservante oltre al sale e il salnitro...
Snake79 perché non ci posti qualche tua produzione o ci dici come fai i salami o le pancette ecc.?
Magari anche dove lì stagioni e come...
Grazie mille. -
snake79.
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ciao,generalmente realizzo salami di prima scelta,salmi misti, salami cotti, pancette arrotolate, soppressate, salsicce,mocette, lardo e coppa..
Stagiono in una stanza orientata a nord..produco solo nei mesi di dicembre,gennaio e febbraio per sfruttare il freddo naturale..la stanza è sui 10 gradi..
appena ho un po piu di tempo sarò piu preciso..
ciao. -
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Bè ecco Snake io sarei davvero interessato alle pancette, salami, salsicce e mocette... Appena puoi postaci qualcosa di come le realizzi tu e ingredienti...
Se ai un momento prova a guardare questa mia discussione dove ho fatto la mia prima pancetta arrotolata e che aprirò a Natale, come ti sembra?
La discussione è qui:
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=68117815. -
snake79.
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foto salami appesi(una piccola parte) 
per la pancetta che hai fatto direi che va bene,solitamente io sto un po più basso con il sale(30g su kg di carne)comunque almeno sei sicuro di conservarla bene..
Altra cosa io non scotenno la pancetta,preferisco stagionarla bene e poi toglierla prima di affettare..eviti di mettere budelli o altre cose..
poi per i gusti e personale,io faccio il vino drogato con in infusione le spezie e poi la lascio a bagno 2/3 giorni,scolo salo,metto pepe e macis e lego..
Quando riesco a trovare altre foto le posto... -
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Belle ragnatele! complimenti
Una domanda quanto tempo stagioni le pancette?
Cilio. -
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Spettacolo Snake, ma na domanda dove trovi quelle reti? Così non serve neanche legare i salami... . -
Francescano.
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Spettacolo Snake, ma na domanda dove trovi quelle reti? Così non serve neanche legare i salami...
dai macellai o nei negozi che vendono prodotti per macelleria
www.agrariagioiese.it/contents/it/d352.html
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Ma una domanda che magari sarà stupida ma io non la so sta cosa, come si sceglie una rete come quelle in vendita su www.agrariagioiese.it/contents/it/d352.html ? ce ne sono un casino come faccio a sapere quella che serve a mè per far su i salami? cioè ci sono quelle a doppia trama da diversi gr.
e poi ci sono quelle con maglie da 10-12-14-16 ecc.
Come si fà a capire quella che serve?
Altra domanda quel tubo arancione con su la rete serve per avvolgere i salami, ma come funziona? Il salame si mette nel buco di sotto o come funziona?. -
Francescano.
User deleted
la misura dipende da cosa ci devi fare, quindi serve anche un po di esperienza nel sapere quale scegliere, ovvio che poi essendo elastiche non è che devi stare li con il metro da sarta a misurare
quelle più resistenti vanno bene su prodotti che necessitano di maggiore "contenimento" e quindi nei caso in cui solitamente faresti una legatura stretta
il tubone che anche lui è di diverse misure serve a "pre-tenndere" la rete in modo che poi puoi delicatamente inserirci il salame all'interno, non funziona quindi come una macchina per insaccare le salsicce che funge da inseritore dell'impasto.
Come fare i salami in casa... |
