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Dek ce l'ha liquido. Figurati se si prende la briga di impastare la pm.
Non mi stupirebbe vederlo far scendere la farina nell'acqua senza neanche girare
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Si il mio è LNL, solo che nel rinfresco l'ho portato al 60% per non sballare troppo le dosi della ricetta che era per LBF, quella di Pizzaroma.
guarda come sono quelli congelati
Dek ce l'ha liquido. Figurati se si prende la briga di impastare la pm.
Non mi stupirebbe vederlo far scendere la farina nell'acqua senza neanche girare
Non sai quanto mi pesa dover tirar fuori la frusta elettrica una volta settimana per girare quei miseri 50g di farina
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ma tu l'hai congelati cotti! Lui parlava di quelli crudi 
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E poi hai fatto una biga, non sei partito da un poolish.. -
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nono... appena formati li ho congelati!
Non ho fatto una biga... solo che rinfrescando il LNL ho abbassato l'idro per non impazzire co i colacoli nella ricetta...
una biga è sotto il 50% di idro
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.nono... appena formati li ho congelati!
Non ho fatto una biga... solo che rinfrescando il LNL ho abbassato l'idro per non impazzire co i colacoli nella ricetta...
una biga è sotto il 50% di idro
chiamasi biga
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Ma perchè scusa? una biga un impasto composto da lievito, farina e acqua al 45%
Il poolish la stessa cosa con acqua al 100% su farina...
Dunque il LNL è un poolish? e il LNS una biga?
No.... perchè già il LN è acqua e farina e che lo rinfreschi al 100% o al 50/60/70% sempre LN rimane....
Io credo che poolish e biga siano fatto per il lievito di birra... con il LN perdono molto senso...
Se addizionavo LNL alla ricetta e toglievo liquidi o aggiungevo farina che differenza c'era?. -
.nono... appena formati li ho congelati!
Non ho fatto una biga... solo che rinfrescando il LNL ho abbassato l'idro per non impazzire co i colacoli nella ricetta...
una biga è sotto il 50% di idro
Una domanda. Quando hai rinfrescato il LNL lo hai messo in un contenitore stagno?Io credo che poolish e biga siano fatto per il lievito di birra... con il LN perdono molto senso...
Sono quasi d'accordo con il poolish (anche se molto dipende dai tempi di maturazione) non sono per nulla d'accordo sulla biga.. -
.nono... appena formati li ho congelati!
Non ho fatto una biga... solo che rinfrescando il LNL ho abbassato l'idro per non impazzire co i colacoli nella ricetta...
una biga è sotto il 50% di idro
Una domanda. Quando hai rinfrescato il LNL lo hai messo in un contenitore stagno?
Bhè stagno no...un contenitore per alimenta che si chiude bene....CITAZIONE
PEr il fatto che non sia incordata al contrario del LNS?. -
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che problema c'e ti munisci di sacco a poche o siringa li riempi di crema nutella marmellata una spolverata di zucchero a velo e diventano una bomba a parte che gia sono stupendi cosi.....senno in alternativa una bella cioccolata calda ce li pucci dentro vedrai come diventano buoni . -
.Bhè stagno no...un contenitore per alimenta che si chiude bene....
Sembra che la pressione metta i lieviti in condizioni più performanti quando si apre il recinto.CITAZIONEPEr il fatto che non sia incordata al contrario del LNS?
Cambia l'idratazione, cambia la distanza temporale, cambiano le temperature di governo, ecc. ecc. Ti ritroverai con qualcosa di vicino al lns, ma meno idratato, meno acido, con un rapporto lieviti-lab più favorevole rispetto a quello che avresti avuto con un poolish o con un LM. Dovresti inoltre sì avere meno proteolisi (quella la si può avere anche nella maturazione finale), ma anche più acido lattico che acetico a tutto vantaggio del flavour finale e dell'estensibilità in altezza.. -
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Troppo complesso.... io ho solo preso tot LNL e ho aggiunto acqua e farina in quantità tali che venisse fuori un 60%, mescolato bene fino a far diventare un composto omogeneo e chiuso in un normale contenitore, lasciato a TA alcune ore e poi usato.... era un LNSL (lievito naturale semi liquido)?
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.Ma perchè scusa? una biga un impasto composto da lievito, farina e acqua al 45%
Il poolish la stessa cosa con acqua al 100% su farina...
Dunque il LNL è un poolish? e il LNS una biga?
No....
sì. Una biga è un preimpasto sodo e asciutto, un poolish è liquido. Non lasciarti incastrare dalle definizioni
solo perché Giorilli ha fissato la percentuale del 45% per la sua biga.CITAZIONEperchè già il LN è acqua e farina e che lo rinfreschi al 100% o al 50/60/70% sempre LN rimane....
Io credo che poolish e biga siano fatto per il lievito di birra... con il LN perdono molto senso...
Se addizionavo LNL alla ricetta e toglievo liquidi o aggiungevo farina che differenza c'era?
e che vuol dire? Il metabolismo di una biga è diverso dal metabolismo di un poolish, così
come quello della pm è diverso da quello del poolish. Gli effetti li abbiamo visti infinite
volte, mica sono due bestioline gemelle. Non è "sempre lievito naturale", c'è un mondo
di differenza così come ce ne sarebbe se tu avessi le branchie e vivessi sott'acqua.. -
fpizzari.
User deleted
Beh a parte il discorso sulla biga il poolish, ecc ecc, che mi vede d'accordo con nico....
Ma.. alla faccia dei cornetti della vergogna...
Sicuramente non per l'aspetto, che poi a dire il vero anche a me le ricette dei cornetti francesi non fa impazzire...
Molto invitanti anche i tuoi dek.... -
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Nico tu dici in pratica che avendo rinfrescato con idro bassina ho in pratica creato una biga...
Però non l'ho lasciata stracciata, ho in pratica quasi incordato.
Ma la maturazione non ha avuto tempistiche da biga, tipo 24h, ma 5 o 6h, può dunque aver dato piu forza al LN a confronto del rinfresco al 100%? questo può aver facilitato il risveglio dall'ibernazione? anche questa domenica ne ho scongelati 2 e mi si è pure fulminata la lucetta del forno... ma si sono lievitati lo stesso.... -
.e che vuol dire? Il metabolismo di una biga è diverso dal metabolismo di un poolish, così
come quello della pm è diverso da quello del poolish. Gli effetti li abbiamo visti infinite
volte, mica sono due bestioline gemelle. Non è "sempre lievito naturale", c'è un mondo
di differenza così come ce ne sarebbe se tu avessi le branchie e vivessi sott'acqua.
Molto interessante
A questo punto, in base alla tua espoerienza, convertire il LNL in LN solido ha senso oppure no?
Cioè, diciamo che voglio fare qualcosa usando LN solido, disponendo di LNL, riesco in una settimana di rinfreschi diciamo quotidiani a raggiungere qualcosa di simile a una PM o meglio lasciar perdere e usare il LNL così com'è?
In questo modo si potrebbero unire i vantaggi del LNL (conservabilità in frigo, poco impegno nei rinfreschi) a quelli della PM, che sicuramente nel prodotto finito da un risultato migliore, per lo meno da quanto ho sentito, limitando i rinfreschi quotidiani (che sono senz'altro impegnativi per chi come me ha poco tempo) magari a una settimana prima di quando lo voglio usare.
Se invece mi ritrovo solo con un "LNL in forma solida" (essenzialmente senza miglorie rispetto al LNL), allora non ha senso e meglio tenersi sempre solo il LNL..
I cornetti sfogliati della vergognafacevano meglio a morire da piccoli |
