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.CITAZIONElettori disattenti
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Io non metto in frigo per 4 giorni per dare sapore, ma per dare sofficità. Dal momento che uso farine forti che devo lavorare fino allo sfinimento si forma un glutine molto resistente, reso ancora più tenace dalla sfogliatura. Se andassi a cuocere dopo 1 giorno mi ritroverei una suola di scarpe, mentre con 4 giorni in frigo me la cavo bene ad ottenere un lievitato dolce come piace a me e allo stesso tempo soffice.
Ho gusti semplici, mi accontento solo del meglio
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Daiiii! hai detto: "Ancora una cosa: ho tenuto l'impasto in frigo per 4 giorni prima di mettere in forma. È l'unico metodo che mi dà
una mollica eterea e un'intensità di sapori da brivido...."
sì, ma i sapori non vengono mica dal frigo. Hai fatto un'estrapolazione di troppo:)
I sapori li danno gli ingredienti. Se poi si aggiungono gli acidi della fermentazione è un difetto.
perché altrimenti non mi diverto
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La differenza tra usare LN e LBF nel panettone ma anche in altri lievitati dolci è, per me, abissale
Il panettone fatto con LN ha una sofficità e una resistenza al raffermamento che non sono neanche paragonabili al panettone fatto con LBF, sembrano due prodotti diversi
Per me è stata una scoperta incredibile
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io non lo so, ne ho fatto uno secoli fa di cui ho perso memoria. . -
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Io invece sono fresco fresco.....
Probabilemnte il Ldb deve essere trattato in un certo modo, con preimpasti lunghi per raggiungere risultati almeno paragonabili.
Infatti Adriano Continisio (non uno qualunque....) il panettone con Ldb lo fa con due preimpasti lunghi e mi pare un riposo in frigo, cioè a parità di risultato (che poi è da vedere, io non l'ho mai fatto col suo metodo) fai prima con LN
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Che casino.... 
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li ho svergognati un po', con qualche modifica alla ricetta. 
La ricetta dev'essere questa, ma ne sto provando talmente tante che non ne sono sicurissimo
500 gr farina 00 W300 (5stagioni per pizza, un po' troppo tenace per la verità) di cui 80 nella pm
350 di latte di cui 40 nella pm
10 gr di sale
2 gr di bicarbonato
100 gr di zucchero
50 gr di burro
aromi
250 gr di burro per sfogliare con il metodo del francesino. Stavolta ho messo in forma usando il metodo di Montersino, quindi stendendo bene le strisce, tirandole e mettendole in forma ... in tiro. In effetti hanno mantenuto la forma classica dei cornetti invece di venire fuori come saccottini.
Ho lavorato l'impasto per circa 45 minuti a velocità 1 con il Kmix, fino ad ottenere un'incordatura bella liscia ed estensibilissima.
Così sono buoni
ma bisogna cuocere a 160° ventilato perché il latte caramella e scurisce molto prima.
La prossima volta proverò ad usare una buona dose di albumi per farli crescere di più.
Edited by nicodvb - 22/2/2014, 22:50. -
mammaforfive.
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a me sembrano assolutamente magnifici..per caso ci sei alla convention ,così li proviamo? . -
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Non vengo, sono impegnatissimo.
Grazie:). -
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ok manda almeno i cornetti
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alvise_dm.
User deleted
cavolo sembrano finti da quanto son belli questi ultimi! . -
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Ebbravo Nico!
in pratica pm al latte?
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sì, ma è talmente poca che non fa differenza se la fai con latte o con acqua.
Grazie, Alvise.. -
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Salve,
bellissima alveolatura: nico però ci vuole assolutamente la "prova assaggio"... vengo SUBITO…... -
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porte aperte a casa burro:) . -
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Bellissimi Nico, complimenti! .
I cornetti sfogliati della vergognafacevano meglio a morire da piccoli |
