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Hai usato olio o zucchero ? Prima di mettersela in frigo l hai lasciata riposare un po’ ? Prima delle 5 ore ta hai fatto staglio e panetti ? L hai impastata a mano ?se si per quanti minuti ? Scusa la marea di domande ma dopo l ultimo impasto a mano che ho fatto con garofalo 260 ,8 ore TA e mi si bucava alla stesura ..ho le balle girate ...forse ho impastato con troppa forza ...ma ho impastato 10 minuti fuori ciotola non di più ...grazie se volete darmi qualche consiglio anche se magari non è la discussione appropriata
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CITAZIONE (May69 @ 9/6/2020, 18:06) Hai usato olio o zucchero ? Prima di mettersela in frigo l hai lasciata riposare un po’ ? Prima delle 5 ore ta hai fatto staglio e panetti ? L hai impastata a mano ?se si per quanti minuti ? Scusa la marea di domande ma dopo l ultimo impasto a mano che ho fatto con garofalo 260 ,8 ore TA e mi si bucava alla stesura ..ho le balle girate ...forse ho impastato con troppa forza ...ma ho impastato 10 minuti fuori ciotola non di più ...grazie se volete darmi qualche consiglio anche se magari non è la discussione appropriata
io uso la farina Caputo nuvola ma non credo sia fondamentale, quello che invece mi ha creato la differenza a livello di stesura e cottura e stato il seguente metodo
60% di idratazione sale olio e zucchero,
ad esempio 500gr farina 300gr di acqua 1 grammo di lievito secco 12gr di sale 12gr di olio e 10 gr di zucchero
prima impasti farina lievito e acqua quando comincia a prendere consistenza aggiungi il sale e poco dopo olio e zucchero
a fine impasto fai 3 o 4 serie di pieghe con un certo tempo (15 20 min)tra una e l'altra per fa rilassare l'impasto e poi fai la chiusura e metti a riposare per 4 ore passate le quali gli fai fare 16 ore di frigo poi estrai stagli e prepari le pallette o panelli e li lasci altre 4 ore a riposare poi stesura e inforni
le prime volte usa farine che reggano bene le 24 ore quindi con una forza tipo la nuvola della Caputo con cui io mi trovo molto bene(W 260-280 con 12,50% di proteine)
prova e facci sapere come va
ciao
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Grazie per i consigli ....proverò di certo questo metodo ... io ho sempre usato il lievito di birra fresco forse sbagliando . Siccome al momento ho qualche problema di tempo e mi trovo comodo a fare un impasto a mano 8 ore Ta cioè ,4+4 oppure 5/6 + 2 , mi dareste qualche dritta per non arrivare alla fine con una pizza bucata . Forse l ultima volta ho impastato con troppa forza ma non + di 10 minuti . Grazie raga ...portate pazienza
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se hai una buona farina w260-280 8 ore dirette te le regge senza frigo, in teoria se ti si buca o sbagli qualcosa nella stesura o il lievito si è mangiato la maglia glutinica ma di solito quello accade se la fai lievitare oltre la forza della farina
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Ho usato farina garofalo 260 ,mi sembra di buona qualità usata 3/4 volte TA senza problemi . L ultima volta , forse ho impastato un po’ di fretta ma la temperatura impasto era di 25 gradi dopo 4 ore di riposo era molto lievitato poco appiccicoso . Ho fatto i panetti (7 ) e dopo appena due ore erano tutti attaccati uno all alto e staccandoli si sformavano ,praticamente erano pieni d aria
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CITAZIONE (May69 @ 9/6/2020, 18:06) Hai usato olio o zucchero ? Prima di mettersela in frigo l hai lasciata riposare un po’ ? Prima delle 5 ore ta hai fatto staglio e panetti ? L hai impastata a mano ?se si per quanti minuti ? Scusa la marea di domande ma dopo l ultimo impasto a mano che ho fatto con garofalo 260 ,8 ore TA e mi si bucava alla stesura ..ho le balle girate ...forse ho impastato con troppa forza ...ma ho impastato 10 minuti fuori ciotola non di più ...grazie se volete darmi qualche consiglio anche se magari non è la discussione appropriata
niente olio niente zucchero, si prima di metterla in frigo bisogna lasciare una mezz'oretta per attivare la lievitazione, lo staglio di solito lo faccio prima del frigo ma questa volta l'avevo fatto dopo se non erro, cmq e' indifferente dalle prove che ho fatto
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CITAZIONE (Lantony @ 6/6/2020, 22:11) nell'attesa del fornetto spice caliente ecco cosa e' uscito oggi dal forno della cucina. Impasto a mano. Credo possa migliorare con il fornetto che dite? 
  CHAPEAU......
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Veramente belle e sicuramente anche buone ...peso dei panetti?
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CITAZIONE (May69 @ 13/6/2020, 18:46) Veramente belle e sicuramente anche buone ...peso dei panetti?
circa 250gr ma sono venute leggermente piu' piccole per via della padella
Nuova sfornata, che ne dite?
Bufala con pelati bio e Bufala dop + Spianata Romana, pelati bio, mozzarella bio e olive nere del Belice dop + bufala dop, stracciatella bio, pistacchio di Bronte a mortaio e mortadella Bologna dop, pepe nero in grani + pomodorini gialli del piennolo con bufala dop, pachino e colatura di alici. 18 ore puntata, staglio e 5 ore appretto
Secondo voi con l'arrivo del fornetto spice caliente miglioreranno ancora o sara' piu' o meno la stessa cosa? Vorrei evitare di modificarlo, solitamente per farle uscire bene vedo staramento termostato + sostituzione resistenza con una doppia' e piu' potente
Edited by Lantony - 14/6/2020, 10:52
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Complimenti ....vedrai che con il fornetto è tutta un altra storia ....+ veloce e cotto ancora meglio ....devi solo stare attento che sotto non si bruci ... comunque sei abilissimo anche a stenderle ...non è da tutti
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CITAZIONE (May69 @ 14/6/2020, 18:24) Complimenti ....vedrai che con il fornetto è tutta un altra storia ....+ veloce e cotto ancora meglio ....devi solo stare attento che sotto non si bruci ... comunque sei abilissimo anche a stenderle ...non è da tutti
ti ringrazio molto, chiedevo perche' ho notato che le pizze senza modifica non sono quelle tipiche napoletane con puntini neri di bruciacchiatura, eccetera mentre da quel che vedo con modifica termostato e resistenza maggiorata escono come se uscissero da forno a legna (a parte cottura piu' veloce che non mi interessa particolarmente)
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Stasera dopo un bel po' mi sono rimesso a pizzare.
Impasto fatto con Caputo rossa cuoco,24 ore TA,idratazione 65%.
Ho tolto dal ferrarino l'alluminio,ma ho lasciato il deflettore fatto con una scodella d'acciaio 2 cm d'altezza.
Ho letto che in tanti non usano il deflettore,ma a me funziona,la cottura e molto più uniforme, ma pare.
Questa è l'unica che sono riuscito a fotografare.
Sono abbastanza soddisfatto, però 24 ore TA, nonostante abbia seguito alla lettera il calcolapizza,mi sembrano troppe.
La prossima volta,provo con 16/18 ore max.
[IMG=PhotoPictureResizer_200614_213523562-600x800]Attached Image
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Io ho un g3 Ferrari con termostato starato inforno a quasi 400 gradi tenendo il termostato a 2,5 se la resistenza si spegne hai ancora modo di accenderla per non abbassare la temperatura rischiando di cuocerla troppo sotto e non sopra . Io ,se vedo che brucia sotto e capita spesso a forno bollente , inserisco tra pietra e pizza una paletta di acciaio e chiudo velocemente così da terminare la cottura in modo uniforme . A proposito che tipo di lievito usi e in che quantità ? ....
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Anche io ho starato il termostato.Come te informo a 400 gradi,con manopola a 2,5.
Uso lievito di birra fresco 0,40 per kg a 19/20 gradi temperatura ambiente.
Ho cercato pure di togliere l'olio,ma con il G3 Delizia, trovo sia meglio avere anche un po' di grassi,quindi un filo d'olio lo metto.
Prima mettevo lo strutto,che secondo me è decisamente meglio,ma la mia compagna mi ha chiesto stavolta di eliminarlo.
Con forno a legna non metto ne olio ne strutto.
Ciao
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CITAZIONE (SalvatoreI @ 14/6/2020, 23:01) Anche io ho starato il termostato.Come te informo a 400 gradi,con manopola a 2,5.
Uso lievito di birra fresco 0,40 per kg a 19/20 gradi temperatura ambiente.
Ho cercato pure di togliere l'olio,ma con il G3 Delizia, trovo sia meglio avere anche un po' di grassi,quindi un filo d'olio lo metto.
Prima mettevo lo strutto,che secondo me è decisamente meglio,ma la mia compagna mi ha chiesto stavolta di eliminarlo.
Con forno a legna non metto ne olio ne strutto.
Ciao
Ciao.
In attesa che arrivi anche a me lo Spice, concordo: ho imparato che è opportuno aumentare un pochino l’idratazione e aggiungere un po’ di grassi quando le cotture sono più lunghe del solito (fornetti a conchiglia, forni di casa, ecc.)
.. se la tua compagna non ama grassi animali, potreste provare con l’olio di cocco disodorato (ha comunque tanti grassi saturi come strutto o burro).
Lo uso volentieri con la tonda romana
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