-
.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
- Group
- Administrator
- Posts
- 32,213
- Location
- Roma - Castelli Romani
- Status
- Offline
La vedo benone, Valerio!
Tutto, ovviamente, dipenderà dalla temperatura che hai in casa
Io oggi ho rifatto la ricetta base, al 100% di idratazione.
Ci tenevo perché avevo finito la mia semola e volevo provare una semola che ho a casa da circa un anno (!).
Ci ho messo quasi un'ora, ma ho incordato al 100%.... mizzica, che lavorone!
La Bosch a fine lavoro m'ha detto: "Oh! Se sapevo che dovevo lavorare così me ne restavo in tedeschia!"
Ecco le fotine:
Forse dovevo farla lievitare ancora un po'...
Io mi rendo conto che la pizza in teglia, la pala e ovviamente la napoletana siano tutti prodotti eccezionali....
Ma stasera, mangiando questa focaccia con l'ovetto al tegamino, ho sinceramente innalzato inni al cielo.
Buona DA PAURA!
Il 100% di idratazione, in questo caso, fa sentire tutta la differenza e la qualità!
Provatela così.
. -
.
ciao notturno
complimenti per questo spettacolo... io non ho mai amato la focaccia perchè l'ho sempre reputata troppo pesante
ma con te mi devo ricredere e questo we la voglio assolutamente provare
vorrei solo delle delucidazioni visto la mia poca esperienza
io non ho una planetaria ma un semplice robot da cucina... pensi possa andare bene per incordare un impasto così liquido?
mi ripeti i tempi e le varie fasi?
la biga la consigli o no?
l'emulsione di acqua sale e olio a cosa serve e come va usata?
per ora mi fermo qua con le domande sennò poi finisce che mi odi
. -
.
madre santa Notturno che roba 
. -
.
Eccomi qui. L'ho rifatta.
DIFFERENZE: alveoli più piccolini della prima volta. Ha lievitato meno tempo. Solo un'ora. Prox volta allungo a due ore e l'alveolo dovrebbe allungarsi.
NOTE: personalmente la ritengo una delle cose più buone mai mangiate. Molte volte migliore della teglia romana, per intenderci.
Questa volta ho ridotto il LdB a 7 gr e ho aggiunto 125 gr di Biga (biga di frigo, roba "pre-colombiana"... roba seria! )
Ingredienti:
semola tre molini 400
acqua 400
sale 15
Ldb 7
biga (48h - 45%) 125gr.
Ho spezzettato la biga e l'ho immessa nella Silver Crest (solo foglia) con metà acqua e tutta la semola.
Ho aggiunto acqua poco alla volta fino ad assorbimento.
Non ho usato frigo o acqua fredda o stop.
Tempo di impastamento: 30 min.
Estremamente utili i ribaltamenti dell'impasto dalla foglia. Ne avrò fatti una decina, forse più.
Puntata in ciotola (vedi video) per un'ora a 20°.
Apretto in teglia per un'ora e mezza.
Forno a 200° per venti-venticinque min.
Bellissima volevo sapere se lievita in teglia ?. -
valerio787.
User deleted
Caro priore,
Questa focaccia,puo essere benissimo adattata
Come se fosse pizza al taglio,
Con. L aggiunta del condimento all ultimo...
Personalmente la ritengo ottima,
Provero' solo a dimezzare il lievito
Come detto prima. -
.
Si, ma la puntata puoi farla benissimo in ciotola unta e successivamente mettere in teglia. -
.
Ma tanto buona eh... proprio tanto buona...
. -
.CITAZIONE (Notturno Italiano @ 20/4/2015, 22:56)La vedo benone, Valerio!
Tutto, ovviamente, dipenderà dalla temperatura che hai in casa
Io oggi ho rifatto la ricetta base, al 100% di idratazione.
Ci tenevo perché avevo finito la mia semola e volevo provare una semola che ho a casa da circa un anno (!).
Ci ho messo quasi un'ora, ma ho incordato al 100%.... mizzica, che lavorone!
La Bosch a fine lavoro m'ha detto: "Oh! Se sapevo che dovevo lavorare così me ne restavo in tedeschia!"
Ecco le fotine:
Forse dovevo farla lievitare ancora un po'...
Io mi rendo conto che la pizza in teglia, la pala e ovviamente la napoletana siano tutti prodotti eccezionali....
Ma stasera, mangiando questa focaccia con l'ovetto al tegamino, ho sinceramente innalzato inni al cielo.
Buona DA PAURA!
Il 100% di idratazione, in questo caso, fa sentire tutta la differenza e la qualità!
Provatela così.
Mamma che bellezza, Notturno...
Da amante della focaccia, dovrò provare prima o poi questa idro al 100%... L'ultima volta al 90% stavo per dare l'estrema unzione alla Tedeschina.. Ho rinunciato e aggiunto semola. Cambio semola e ritento. Ora ne ho trovata una di Altamura da testare... Magari la settimana prossima!
ciao notturno
complimenti per questo spettacolo... io non ho mai amato la focaccia perchè l'ho sempre reputata troppo pesante
ma con te mi devo ricredere e questo we la voglio assolutamente provare
vorrei solo delle delucidazioni visto la mia poca esperienza
io non ho una planetaria ma un semplice robot da cucina... pensi possa andare bene per incordare un impasto così liquido?
mi ripeti i tempi e le varie fasi?
la biga la consigli o no?
l'emulsione di acqua sale e olio a cosa serve e come va usata?
per ora mi fermo qua con le domande sennò poi finisce che mi odi
Il tuo avatar mi ricorda qualcosa...
. -
.
ciao sandro
l'avatar l'ho preso da internet...spero di non aver fatto torto a qualcuno o di non aver trasgredito qualche regola. -
.ciao sandro
l'avatar l'ho preso da internet...spero di non aver fatto torto a qualcuno o di non aver trasgredito qualche regola
Ahhahh no scherzavo! Guarda il mio!
. -
.
Ettore adesso comincio ad incordare! La boscha già ti odia! Ha già capito! . -
.
Scusa ma dall'ufficio le immagini non me le fa vedere... Ora con il Cel ho visto il tuo avatar!
. -
.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
- Group
- Administrator
- Posts
- 32,213
- Location
- Roma - Castelli Romani
- Status
- Offline
(IMG:https://scontent-b-ams.xx.fbcdn.net/hphoto...590672061_n.jpg)
(IMG:https://fbcdn-sphotos-h-a.akamaihd.net/hph...941192076_n.jpg)
(IMG:https://scontent-a-ams.xx.fbcdn.net/hphoto...078128778_n.jpg)
(IMG:https://scontent-b-ams.xx.fbcdn.net/hphoto...135501692_n.jpg)
Eccomi qui. L'ho rifatta.
DIFFERENZE: alveoli più piccolini della prima volta. Ha lievitato meno tempo. Solo un'ora. Prox volta allungo a due ore e l'alveolo dovrebbe allungarsi.
NOTE: personalmente la ritengo una delle cose più buone mai mangiate. Molte volte migliore della teglia romana, per intenderci.
Questa volta ho ridotto il LdB a 7 gr e ho aggiunto 125 gr di Biga (biga di frigo, roba "pre-colombiana"... roba seria! )
Ingredienti:
semola tre molini 400
acqua 400
sale 15
Ldb 7
biga (48h - 45%) 125gr.
Ho spezzettato la biga e l'ho immessa nella Silver Crest (solo foglia) con metà acqua e tutta la semola.
Ho aggiunto acqua poco alla volta fino ad assorbimento.
Non ho usato frigo o acqua fredda o stop.
Tempo di impastamento: 30 min.
Estremamente utili i ribaltamenti dell'impasto dalla foglia. Ne avrò fatti una decina, forse più.
Puntata in ciotola (vedi video) per un'ora a 20°.
Apretto in teglia per un'ora e mezza.
Forno a 200° per venti-venticinque min.
Bellissima volevo sapere se lievita in teglia ?
Si si, Zappetta, lievita come "puntata " (prima lievitazione) in ciotola e poi in "appretto" (seconda lievitazione) in teglia.
Il mio primo tentativo partiva da 10 gr di LdB.... un'assurdità, ma era solo un primo test.
Adesso sto mettendo a punto una versione più "stabile" con biga matura, senza LdB, in modo da ottenere qualcoa più vicino ai nostri standard, qui.
La cosa notevole è comunque la senibile differenza e l'incredibile miglioramento del prodotto, che si ottiene attraverso l'Alta Idratazione.
La semola ha sempre quella notazione "rustica", forse dovuta anche alla granulometria dello sfarinato, ma con l'alta idratazione scompare del tutto quella sensazione e ti ritrovi una mollica liscia come la seta e quantomai delicata e piacevole.
Se a questo si aggiunge l'effetto della biga, che amplifica profumi e sapori, dovremmo ottenere un altro mega-miglioramento.
. -
.Il mio primo tentativo partiva da 10 gr di LdB.... un'assurdità, ma era solo un primo test.
Adesso sto mettendo a punto una versione più "stabile" con biga matura, senza LdB, in modo da ottenere qualcoa più vicino ai nostri standard, qui.
senza LDB? nel senso che metti il lievito nella biga e non lo aggiungi nella fase di impasto finale?
ma poi non è troppo poco visto che è 1% della farina della biga... quindi intorno a 1 grammo. -
.
Devo dire che se l immagine e una prelibatezza immagino il gusto bravo priore 
Ho ragione io trasmetti radiazioni ottime senza controindicazioni. 
.
Focaccia Pugliese ad Alta Idratazione - Un punto di riferimento |
