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papie.
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Il Priore è sempre il priore, of course! Mi mancava il pane per cena, erano già le 16,30 ma ho deciso di ispirarmi a questa ricetta x Cercare di produrre qualcosa di commestibile, nonostante il poco tempo disponibile: metà semola rimacinata, meta farina 00 (Barilla), idro 80%, LdB 2%(sulla farina). Incordato in 15 min in planetaria, puntata di 1 ora circa e poi riposo in teglia x circa 2 ore. Olio, sale e rosmarino in superficie e cottura nell'F1 a 270 ^ (cielo e platea) per circa 15-20 min. Cottura non ottimale (avevo lasciato il biscotto e il fondo è risultato un po' troppo pallido), alveoli un po' fitti, ma nonostante ciò è piaciuta moltissimo: una nuvola di morbida mollica racchiusa tra due sottili strati croccanti...da riprovare con tempi di lievitazione più lunghi e senza biscotto. Grazie Notturno! 
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Cavolo come ho fatto a perdermi questa ricetta? Grazie priore la proverò quanto prima!
Ma qualcuno la ha provata con lms di grano duro? Mi sa che potrebbe fare la differenza ( weekend di Altamura docet).. -
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Allora , le premesse le sai già. Pessime.L ho fatta ma non avevo tempo ma dovevo provarla uno perchè a casa mia le focacce e schiacciate vengono fogonate (divoratissime) e poi perchè vorrei usarla per l impastiamo clandestino. Per mè è meravigliosa. Le uniche variaxioni sono state metà lievito e poi dovendo farla a rate ho messo tutti gli ingredienti assieme alle 7 di stamattina poi verso le 10 30 sono rincasata e ho cominciato ad incordare più o meno 45 minuti totali con stop in frizzer di 20 minuti più o meno. Sbattuta in teglia e fatta lievitare 1 ora. Buttata in forno senza neanche l olio, l hò messo 5 minuti prima di spegnere. Fantastica! 
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valerio7878.
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ho provato come detto la ricetta per 6 ore lievitazione,
portato il lievito a 1% sulla farina,
e fatto un 5+1 di lievitazione su teglia.
devo dire che non mi e' uscita la stessa della ricetta base del priore...
idratazione sempre alta ma non il risultato della prima volta.. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Beh, in base alla mia esperienza devo dire che questa ricetta è forse l'unica che io conosca in cui la differenza tra un'idratazione al 85% e una al 100% è altissima.
Qui il 100% è di tale quale qualità che diventa giustificato il fastidio di ottenerla.
È davvero un'altra cosa.. -
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Ci sto provando anch'io priore!
E ovviamente ho già fatto delle piccole modifiche..
Ugo si sta rinfrescando al momento, speriamo bene!. -
valerio7878.
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PRIORE,
TU PENSI CHE LA CAUSA DEL DIVERSO RIGONFIAMENTO IN COTTURA,RISPETTO ALLA PRIMA,
SIA DOVUTO ALL' IDRATAZIONE, CHE HO FATTO AL 85%,
E NON AL DIMEZZAMENTO DEL LIEVITO E AALUNGAMENTO DELLA
LIEVITAZIONE?. -
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Allora riproveremo al 100%! 
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.Beh, in base alla mia esperienza devo dire che questa ricetta è forse l'unica che io conosca in cui la differenza tra un'idratazione al 85% e una al 100% è altissima.
Quoto al 100%. Nonostante non abbia la vostra esperienza vi assicuro che la differenza che passa tra i canonici 65-70% e 80-85 sono sottili, mentre appena si supera il 90% la differenza diventa mostruosa. Vi avevo già citato il mio esperimento di paste fritte nostrane fatte con la semola rimacinata e usando una idro intorno al 93-95 ho ottenuto esattamente gli alveoli di notturno, mai visti prima in nessuna focaccia da me fatta
In quel caso avevo usato 1g di LDB, lasciato maturare l'impasto a 18 °C tutta la notte (era il mio primo esperimento vicino al 100% di idro quindi avevo svariati dubbi) e di mattina ho aggiunto il 15% di LM di rimacinata. Perciò per chiunque avesse dubbi anche con LM si ottengono quei risultati purchè la idro sia molto alta.
Una domanda la faccio io però: ho un pezzo di pasta di riporto scongelato da ieri, sempre abbastanza acidulo ma poco propenso a lievitare; se lo aggiungo all'impasto di notturno dite che a livello di gusto migliora qualcosina o è meglio evitare visto che non ha più forza ormai?. -
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Maremma ho la piccola kmix che mi sta gridando pietà! Ma quando cavolo si incorda sta pappetta?
Ovviamente 100% di idro qui... -
.Maremma ho la piccola kmix che mi sta gridando pietà! Ma quando cavolo si incorda sta pappetta?
Ma sei partito da tutta la semola e il 65-70% di acqua o hai messo tutto insieme?. -
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Ho fatto di peggio micuzzo! Mentre rinfrescavo Ugo ho avuto la bella idea di fare un'autolisi impropria con 320 di semola e 320 di acqua e 5gr di sale.
Poi ho sciolto la pms (120) nei 40 gr di h2o rimanenti e aggiunto l'autolisi e 10 gr di sale.
Ora prego il dio kenwood che non si spacchi la planetaria... -
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Ciao tony io non saprei ma se è troppo acidula evita. Se invece è leggermente allora prova. . -
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Allora dopo un certo numero di bestemmie e male parole ha finalmente incordato, anche se visto il tempo che ci ha messo probabilmente avrò stracciato la maglia glutinica, cmq messo in forno con la luce accesa.
Ora sono nelle mani di Ugo ;-)
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Vitooooooooooo 
Ma quelli sono spicchi di aglio tutti interi???
MIIIIIIIIIIIII CHE FAVOLAAAAAAAAAAAAAAAAA
Oh, ma hai visto che dura da incordare?
Però sto mettendo a punto un sistema un pelino meno faticoso.
Allora , le premesse le sai già. Pessime.L ho fatta ma non avevo tempo ma dovevo provarla uno perchè a casa mia le focacce e schiacciate vengono fogonate (divoratissime) e poi perchè vorrei usarla per l impastiamo clandestino. Per mè è meravigliosa. Le uniche variaxioni sono state metà lievito e poi dovendo farla a rate ho messo tutti gli ingredienti assieme alle 7 di stamattina poi verso le 10 30 sono rincasata e ho cominciato ad incordare più o meno 45 minuti totali con stop in frizzer di 20 minuti più o meno. Sbattuta in teglia e fatta lievitare 1 ora. Buttata in forno senza neanche l olio, l hò messo 5 minuti prima di spegnere. Fantastica!
(IMG:https://s21.postimg.cc/ec0nuhpgn/20150422_150006.jpg)
Evvai!
Ma hai incordato al 100% di idro???
Porca Paletta, Dany!!! Non era mica una robetta da niente, sai? Braverrima!
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Focaccia Pugliese ad Alta Idratazione - Un punto di riferimento |
