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.quindi più ossidazione = meno gelificazione = meno gommosità?
Boh
Però qui non si partorisce nulla tra quelli che si fanno le pippe e quelli la notte in tenda con i beduini (Confratello fiorentino in Giordania che comincia per J e finisce per I)
In realtà la ricerca che sto facendo è per capire come funziona il water roux. Guarda caso centrano gli amidi e in particolare quelli modificati (da non confondere con gli OGM).
Forse senza andare troppo lontano possiamo trovare un po' di soluzioni ai nostri rebus leggendo i dizionari degli alimenti.
Da qui potrebbe invece uscire una verità diversa da quella del mio precedente post.
Ad esempio leggevo che gli amidi reticolati (cross-linked) si ottengono formando ponti chimici tra i gruppi ossidrile di differenti molecole di amido. Questi derivati sono dotati di viscoelasticità variabile e hanno temperature di gelatinizzazione tanto più alte quanto maggiore è il grado di reticolazione.
google libri
Dizionario degli alimenti. -
paolopf3.
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?
Quindi, in pratica, lo trovi possibile che un impasto più idratato diventa gommoso ( quando si raffredda )?
Perchè è questo che succede.
E volendolo evitare, senza usare lo strutto?. -
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ok...torno ad impastare alla cieca.. 
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paolopf3.
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Miticooooo!. -
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ROTFL!. -
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bandato con una mano legata dietro la schiena
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gamar82.
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Scusatemi ma io non c'ho capito na mazza hahahah
Ho aperto un nuovo topic per avere consigli su un impasto per la pala da cuocere in F1 ma a questo punto chiedo qua direttamente.
Io vorrei fare un impasto a tipo 8 9H di maturazione a TA. Che idro devo tenere e che temperature in F1?
Stavo pensando di fare un 65% di idro ed eventualmente aggiungo o meno parte grassa?
Grazie a chi rispondeà
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Secondo me si potrebbe sostituire la parte grassa con altrettanto water roux... . -
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Questo è da comodino... chissà, forse lo conosci
http://www.ismea.it/flex/AppData/Redationa...14000200122.pdf. -
.CITAZIONEun impasto a tipo 8 9H di maturazione a TA. Che idro devo tenere e che temperature in F1?
direi che 65% è almeno consigliabile, se riesci anche qualcosa in più.
se punti ad una tipo napoli, direi...a pallaaaa!!
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gamar82.
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CITAZIONEun impasto a tipo 8 9H di maturazione a TA. Che idro devo tenere e che temperature in F1?
direi che 65% è almeno consigliabile, se riesci anche qualcosa in più.
se punti ad una tipo napoli, direi...a pallaaaa!!
Ho una farina che ha come W240 stavo pensando di spingermi ad un 70% senza grassi che ne pensate?
Quanto ldb e sale metto? Staglio a 3h prima di infornare?. -
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ah beh! se ci riesci con quella farina non è male... occhio all'apretto come giustamente intuito
sale stai su 40/L..anche 35
LB...uhm..se hai i soliti 20° per 8 h direi circa 2,4-2,5 sempre su litro
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gamar82.
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ah beh! se ci riesci con quella farina non è male... occhio all'apretto come giustamente intuito
sale stai su 40/L..anche 35
LB...uhm..se hai i soliti 20° per 8 h direi circa 2,4-2,5 sempre su litro
ok grazie allora domani testo cosi!
Come temperature pensavo di fare 350 sotto e 200 sopra andranno bene?. -
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Scusa!! Stiamo parlando di teglia?? Allora ovviamente non a palla, sotto anche solo 300-320
Lievito anche 3 grammi e sale max 30/l. -
gamar82.
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Scusa!! Stiamo parlando di teglia?? Allora ovviamente non a palla, sotto anche solo 300-320
Lievito anche 3 grammi e sale max 30/l
no no io voglio fare una pizza alla pala cioè una pizza medio alta cotta in F1 senza nulla ma poggiata direttamente sulla pietra. Stavo pensando se fosse troppo poco il lievito per 8h di maturazione..
Una ulteriore conferma...e una disillusione. |
