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paolopf3.
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Gamar,
fare un 70% per la napoletana non è facile.
Se non lo hai mai fatto io ti consiglio un più saggio 65%. Poi quando prenderai la mano ti potrai spingere anche oltre il 75%
Il forno deve essere a palla e ci deve essere sotto il biscotto sorrentino o altro surrogato. La platea deve essere intorno ai 480° C
Altro pre-requisito è una impastatrice che "aeri" bene: tuffante ( costosa ) o spirale.
La tua farina per il 65% va bene.
Questi pre-requisiti servono per avere una "nuvola" dopo cottura.. -
gamar82.
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Gamar,
fare un 70% per la napoletana non è facile.
Se non lo hai mai fatto io ti consiglio un più saggio 65%. Poi quando prenderai la mano ti potrai spingere anche oltre il 75%
Il forno deve essere a palla e ci deve essere sotto il biscotto sorrentino o altro surrogato. La platea deve essere intorno ai 480° C
Altro pre-requisito è una impastatrice che "aeri" bene: tuffante ( costosa ) o spirale.
La tua farina per il 65% va bene.
Questi pre-requisiti servono per avere una "nuvola" dopo cottura.
quindi mi stai dicendo che la pizza alla pala che hai postato ad inizio thread è stata cotta in pochi secondi e non nei canonici 5 minuti?. -
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Gamar Paolo fà la verace, ok è cotta sulla platea ma è sottile... la pizza alla pala è piu sessa, senza o quasi cornicione..., appunto ti dicevo che tu vuoi fare un "ibrido"
nulla ti vieta di cuocere un impasto verace piu spesso a temperatura piu bassa.... -
.?
Quindi, in pratica, lo trovi possibile che un impasto più idratato diventa gommoso ( quando si raffredda )?
Perchè è questo che succede.
E volendolo evitare, senza usare lo strutto?
L'ho letto in un powerpoint dell'Uni.Napoli
Dopo alcune ore le soluzioni di amido cambiano le loro proprietà reologiche. Le soluzioni diluite diminuiscono la loro viscosità, mentre le sospensioni concentrate ed i gel acquisiscono una consistenza gommosa ed eliminano acqua sotto forma di essudato.
Queste modificazioni sono dette retrogradazione dell’amido. Tale fenomeno è dovuto all’addensarsi delle molecole di amilosio che provoca il crollo della struttura espansa dell’amilopectina del granulo.
Gli amidi modificati hanno proprietà funzionali che gli amidi naturali non posseggono. Essi trovano impiego nella produzione industriale in quanto:
Impartiscono ai cibi proprietà di consistenza non ottenibili con gli amidi naturali;
Resistono alle condizioni drastiche dei processi industriali;
Forniscono prodotti stabili nel tempo.
Vengono utilizzati in prodotti congelati, budini, creme, dessert a base di latte.
La modifica degli amidi produce una variazione del profilo di viscosità. Viscosità costante in un intervallo di temperature più ampio.
Edit: aggiungo questo post di Lungo da profumidalforno.it. Dice una cosa un po' diversa, ma illuminante.
Il problema è proprio quello di focalizzarsi su cosa si studia di un impasto. Ora, Brabender è una linea di misura di metà del '900, affinata poi negli anni ma la base è quella, perciò se dà una percentuale di idratazione della farina, a quella devi attenerti perché quelli sono gli enzimi liberi. Il resto dell'acqua che metti bagna solo le fibre, che si comportano esattamente come se tu bagnassi della segatura di legno: all'inizio c'è una certa resistenza, poi assorbe e la fibra si sente ancora, per poi finire in zuppa diluita. Questa è la gommosità che spesso si scambia per retrogradazione degli amidi.
La retrogradazione degli amidi è una cosa che invece avviene dentro la giusta percentuale di idratazione della farina, e dipende da molti fattori, prncipalmente dai tempi di maturazione. E' il processo chimico per il quale un amido, un polisaccaride, ridotto a monosaccaride (quindi zucchero) da un enzima come ad esempio l'alfa-amilasi, ritorna a riaggregarsi in polisaccaride e, per una legge chimica ben precisa, l'enzima non lo tratta più riducendolo da capo in monosaccaride. Questo processo, poi, sarebbe del tutto impossibile in cottura, ma avviene anche per le lunghe maturazioni di farine scarse.
Ci vuole, perciò, anche una grande dose di esperienza sul campo, perché non ci sono segnali che ti dicano che è in atto una retrogradazione degli amidi spiccata, e non è che ci siano tanti strumenti alla portata di tutti per poterla misurare a livello amatoriale.
Edited by indisciplinato - 23/4/2014, 11:16. -
gamar82.
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Gamar Paolo fà la verace, ok è cotta sulla platea ma è sottile... la pizza alla pala è piu sessa, senza o quasi cornicione..., appunto ti dicevo che tu vuoi fare un "ibrido"
nulla ti vieta di cuocere un impasto verace piu spesso a temperatura piu bassa...
Oramai ho fatto un impasto di prova con 65% di idro senza olio.
Stasera farò due panetti da 520 gr l'uno tipo per la dimensione della camera interna dell'f1.
Unico dubbio a questo punto sono le temperature... non so davvero come comportarmi... -
R@ffaele.
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Secondo me è esatto quanto afferma Lungo.
Non è la quantità di glutine sviluppato, ne la retrogradazione degli amidi a causare gommosità ma la quantità errata di idratazione della farina utilizzata in relazione alla temperatura e quindi al tempo di cottura.. -
paolopf3.
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Indy & Raf: interessante.
Quindi il fatto che la pizza di Ciro Salvo diventi gommosa è indice di alta idratazione, quindi.. -
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se è come dice Lungo allora le farine con percentuali di fibre minori (pentosani e cellulosa) dovrebbero essere più immuni dalla gomma. Qualcuno ha provato a fare pizze con farine per pasta? . -
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No... ma con la farina Barilla 00 sì . -
R@ffaele.
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Direi che una pizza rischia di diventare gommosa quando supero la percentuale di idratazione massima per la farina impiegata, parlo di assorbimento, e questo dato lo ricavo dalle proprietà reologiche della farina ed è ovviamente legato alla quantità delle proteine e all' umidità della stessa.
Parlerei di alta idratazione anche nel caso in cui utilizzassi, per assurdo, una farina che ossorbe 50 ma idratandola 60.
Il tutto sempre in relazione del fatto che poi vado a cuocere in 90" a temperature elevate.. -
paolopf3.
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Ok,
MIl fatto che la pizza di Salvo diventi gommosa raffreddandosi è la prova provata che è molto idratata ( sul fatto che cuocia velocissimzmente lo garantisco io perché l'ho visto )?. -
R@ffaele.
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Torniamo sempre al discorso che idratare di più ti deve portare a cuocere di più e quindi ad abbassare la temperatura del forno. Se ci si ostina a cuocere un impasto troppo idratato sempre in 90 sec o anche meno, la gommosità è inevitabile secondo me.
E' tutto un gioco di equilibri, non semplice anche per i più bravi pizzaioli a parere mio.. -
savi24.
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se cuocio la in un FAL con temp. a palla la mia pizza impiegherà più tempo a raffreddarsi con conseguente maggiore retrogradazione dell'amido e rischio di gommosità rispetto a una pizza in pala o teglia(attenzione anche la teglia e la pala sono AI ma soffrono di meno la gommosità forse appunto per il diverso metodo di cottura.Io la gommosità l'ho trovata maggiormente sulla napoletana che sulla pala(e nelle mie zone l'impasto della pala lo fanno maturare poco anche se con farine deboli). . -
.se cuocio la in un FAL con temp. a palla la mia pizza impiegherà più tempo a raffreddarsi con conseguente maggiore retrogradazione dell'amido
??
l'amido retrograda comunque, mica dipende da quanto tempo ci mette a raffreddarsi.
L'amiloso retrograda appena raffredda, l'amilopectina ci mette molto più tempo.. -
paolopf3.
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...quindi, volendo fare la napoletana AI nel Fal a palla...
...bisogna mettere per forza lo strutto, se nonlavogliogommosa appena si raffredda?.
Una ulteriore conferma...e una disillusione. |
