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.Devio un attimo sul tecnico.
Se qualcuno li usa per preparare i gelati potrebbe provare ad aggiungere degli emulsionanti nell'impasto della pizza,
Anch'io sono convinto che qualcuno ne fa uso a livello professionale.
In alternativa, si possono ottenere risultati simili con altre tecniche? La farina potrebbe comportarsi come emulsionante se sottoposta a trattamenti preventivi come con il water roux o il milk roux?. -
savi24.
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si, ma po sè Ciruzzo ci svela il suo impasto, noi qui di che cacchio parliamo!!!!! 
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paolopf3.
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Aho...
gira gira stiamo sempre a parlare di Ciro Salvo, eh?
Ma quando la facciamo una puntatina da lui in pizzeria, così assaggiamo i suoi capolavori e poi lo "sequestriamo" e lo "liberiamo" solo dopo che ci ha rivelato la ricetta?
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.boh allora potrebbe alternare utilizzo di petra (che a mio avviso è la colonna portante del suo impasto) oppure utilizzare un blend di caputo medio deboli idratando parecchio..
cmq x la cronaca dek usa, o almeno dichiara di usare una 0!! quindi secondo me a costo di esser ripetitivo è una petra miscelata con altra farina medio debole
Hai ragione, ricordavo male.... cmq la penso come te... c'è la petra o comunque una farina che assorbe di brutto... tra u pò apro il mio pacco di Petra
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.Devio un attimo sul tecnico.
Se qualcuno li usa per preparare i gelati potrebbe provare ad aggiungere degli emulsionanti nell'impasto della pizza,
Anch'io sono convinto che qualcuno ne fa uso a livello professionale.
In alternativa, si possono ottenere risultati simili con altre tecniche? La farina potrebbe comportarsi come emulsionante se sottoposta a trattamenti preventivi come con il water roux o il milk roux?
Non a quel livello. Il water roux aiuta molto, ma ci vuole qualcosa che rallenti significativamente la retrogradazione dell'amilopectina e per quanto ne so (anche a giudicare dalle etichette dei prodotti da forno che si comprano nei negozi) non c'è niente di più efficace degli emulsionanti uniti a piccole dosi di grassi (per creare complessi con l'amido).. -
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Paolo, ma tu domani ti unisci alla cordata? . -
paolopf3.
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Quale?. -
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Oddio... vai su discussioni attiva, si chiama 25 aprile
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.Non a quel livello. Il water roux aiuta molto, ma ci vuole qualcosa che rallenti significativamente la retrogradazione dell'amilopectina e per quanto ne so (anche a giudicare dalle etichette dei prodotti da forno che si comprano nei negozi) non c'è niente di più efficace degli emulsionanti uniti a piccole dosi di grassi (per creare complessi con l'amido).
Oggi mi avvicinerò in incognito al banco frigo e acchiapperò il panetto di lievito di birra.
Tenterò un esperimento con il glutatione.. -
.Non a quel livello. Il water roux aiuta molto, ma ci vuole qualcosa che rallenti significativamente la retrogradazione dell'amilopectina e per quanto ne so (anche a giudicare dalle etichette dei prodotti da forno che si comprano nei negozi) non c'è niente di più efficace degli emulsionanti uniti a piccole dosi di grassi (per creare complessi con l'amido).
Oggi mi avvicinerò in incognito al banco frigo e acchiapperò il panetto di lievito di birra.
Tenterò un esperimento con il glutatione.
e che c'entra il glutatione?. -
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Ma non è che usa la lecitina(di soia o girasole è uguale cambia solo da dove viene estratta) unita all'alta idratazione? . -
.Ma non è che usa la lecitina(di soia o girasole è uguale cambia solo da dove viene estratta) unita all'alta idratazione?
forse, ma è molto meno efficace.. -
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Secondo me morbidezza e assenza di gommosità vanno di pari passo. Se dai estensibilità, volumizzi l'impasto in cottura consentendo agli amidi di... tenere duro.. -
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Aggiungo un'ultima nota. Tutti gli studi concordano su un fattore: più acqua c'è più l'amido retrograda, anche se non è specificato con quale andamento (lineare o di altro tipo). . -
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http://91.190.232.206:8080/predmet/inostr/...27s%20yeast.pdf
parla della tecnica del sale come osmotico per produrre glicerolo in risposta. Non l'ho ancora letto tutto,
ma la prefazione fa ben sperare come dici tu.
In effetti ho trovato altri riferimenti agli effetti positivi del glicerolo (anche il 6% sulla farina), ma visto che si può trovare anche in farmacia... (sia liquido sia come supposta, ma poi se il pane fa cacare non date la colpa a me ).
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Una ulteriore conferma...e una disillusione. |
