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savi24.
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almeno risolveremo il problema della digeribbilita 
. -
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Notare la farina usata nel test:
11.8% protein (moisture content of 14%) and
0.45% ash. <--------------------- è una 000 a bassa estrazione, equivalente ad una nostra "farina per pasta"
59.5% water absorption,
18.5 min stability time
13.8 min dough development time of the sample flour were recorded using a Farino-
graph parameter analyzer.
cioè una farina decisamente forte, direi intorno al classico W380 per una manitoba, anche se quei dati
non tornano con l'idea che ci siamo fatti di una farina con l'11.8% di proteine.
Uhm, interessante come il lievito risponde positivamente alla presenza del glicerolo: la fermentazione aumenta parecchio. Da provare nei miei lievitati dolci:). -
.Devio un attimo sul tecnico.
Se qualcuno li usa per preparare i gelati potrebbe provare ad aggiungere degli emulsionanti nell'impasto della pizza, in modo da riprodurre per quanto possibile il processo industriale.
Non parlo del neutro, sia chiaro. Parlo dei monogliceridi degli acidi grassi (E471). 1% sulla farina. La lecitina non è neanche lontanamente altrettanto efficace.
Gira gira è l'unica costante in tutti i pdf tecnici che ho consultato.
L'anno scorso ne avevo visto un bidone da 5 kg dal grossista, ma stupidamente non l'ho preso. mannaggia a me! Paola, tu non ce l'hai?
io sulla carta l'avrei trovata, in sacchetti da 150 gr, e ti confesso che è qualche giorno che ci sto meditando, però pensavo ai grandi lievitati
in ogni caso:
www.farabella.it/farabella/prodotto/emulsionante_e471_mo
andate sui punti vendita e guardate un po', io qui ne ho 3 potenziali, al limite credo si possano ordinare. -
paolopf3.
User deleted
Mah.
Io sciolgo sempre il sale e poi il lievito, formando glutatione, ma AI è gommosa.. -
.Devio un attimo sul tecnico.
Se qualcuno li usa per preparare i gelati potrebbe provare ad aggiungere degli emulsionanti nell'impasto della pizza, in modo da riprodurre per quanto possibile il processo industriale.
Non parlo del neutro, sia chiaro. Parlo dei monogliceridi degli acidi grassi (E471). 1% sulla farina. La lecitina non è neanche lontanamente altrettanto efficace.
Gira gira è l'unica costante in tutti i pdf tecnici che ho consultato.
L'anno scorso ne avevo visto un bidone da 5 kg dal grossista, ma stupidamente non l'ho preso. mannaggia a me! Paola, tu non ce l'hai?
Cosa?i miglioratori?. -
.http://91.190.232.206:8080/predmet/inostr/...27s%20yeast.pdf
parla della tecnica del sale come osmotico per produrre glicerolo in risposta. Non l'ho ancora letto tutto,
ma la prefazione fa ben sperare come dici tu.
Fantastico. Secondo me la strada per quellochevuoitu 2.0 - se non si vogliono usare miglioratori - passa attraverso la procedura di mixing. Il tuo file è molto interessante. Copio e incollo di seguito la procedura basata su tre fasi di impasto.
The total amount of ingredients was the same as the
traditional dough contents shown in Table 1. However,
in this novel mixing process, there are three steps, with
the ingredients separated out in three blocks as shown in
Table 1. First, yeast (1%, based on 100% flour) was
dipped in a solution containing part water (2.30%),
sugar (0.23%), flour (0.23%) and milk (0.15%) for
5 min. Second, salt water (with 3.73% water and 0.5%
salt) was poured into the yeast solution. The soaking
time was used to evaluate the effect. In this study, an
experimental design set of 0, 20 and 40 min soaking
times was carried out. Finally, the yeast soaked in salt
solution was mixed with other ingredients as in the
traditional steamed bread making process, as shown in
the third block of ingredients in Table 1Io sciolgo sempre il sale e poi il lievito, formando glutatione, ma AI è gommosa.
Sì, ma su una soluzione debolmente salina (tutta l'acqua e tutto il sale). Io pensavo a uno stress più intenso.. -
Pere153.
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@Paolo: Con quei pochi secondi (se il sale è sciolto bene) i lieviti nell'acqua salata non muoiono quindi non abbiamo glutatione
Non sono d'accordo con te, non è lo stesso un impasto al 60% che al 65-67%
la morbidezza, ovviamente senza parte grassa non sarà mai la stessa!!!
Ciao. -
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E' come dice Pietro... il lievito e il sale devo essere a contatto "nudo e crudo" per far si che avvenga l'osmosi inversa! . -
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o meglio il sale deve essere poco diluito, molto concentrato, per quello nella ricetta del pdf si fa una soluzione 3.7% acqua, 0.5% sale (+1% lievito in 2.3% acqua), altrimenti sciogliendo il sale in tanta acqua non ci sarebbe pressione osmotica e il lievito non ne risentirebbe. . -
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Sì . -
.Devio un attimo sul tecnico.
Se qualcuno li usa per preparare i gelati potrebbe provare ad aggiungere degli emulsionanti nell'impasto della pizza, in modo da riprodurre per quanto possibile il processo industriale.
Non parlo del neutro, sia chiaro. Parlo dei monogliceridi degli acidi grassi (E471). 1% sulla farina. La lecitina non è neanche lontanamente altrettanto efficace.
Gira gira è l'unica costante in tutti i pdf tecnici che ho consultato.
L'anno scorso ne avevo visto un bidone da 5 kg dal grossista, ma stupidamente non l'ho preso. mannaggia a me! Paola, tu non ce l'hai?
io sulla carta l'avrei trovata, in sacchetti da 150 gr, e ti confesso che è qualche giorno che ci sto meditando, però pensavo ai grandi lievitati
in ogni caso:
www.farabella.it/farabella/prodotto/emulsionante_e471_mo
andate sui punti vendita e guardate un po', io qui ne ho 3 potenziali, al limite credo si possano ordinare
bello, grazie. Io però voglio prima provare con il glicerolo che ho già, da qualche parte in qualche scatolone
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Basta che non sia (nitro)glicerina.... BOOOM
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paolopf3.
User deleted
Mah.
Io sciolgo sempre il sale e poi il lievito, formando glutatione, ma AI è gommosa.
@Paolo: Con quei pochi secondi (se il sale è sciolto bene) i lieviti nell'acqua salata non muoiono quindi non abbiamo glutatione
Non sono d'accordo con te, non è lo stesso un impasto al 60% che al 65-67% la morbidezza, ovviamente senza parte grassa non sarà mai la stessa!!!
Ciao
Pere,
tu sai che io faccio solo "esperimenti" e solo sulla napoletana.
Ti assicuro che un 60% ben "areato" quindi con una impastatrice professionale ( e io ho la spiralina della confraternita, figurati con una tuffantina! ), nel FAL, è meglio del 64% che io normalmente faccio nel Micro.
Ed è sempre per la stessa ragione: la q.tà di calore che hai disponibile: nel FAL è enormemente più alta che nel migliore dei fornetti!. -
carminpizz.
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Ed è sempre per la stessa ragione: la q.tà di calore che hai disponibile: nel FAL è enormemente più alta che nel migliore dei fornetti!
Paolo mi costringi a quotarti di nuovo
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andreaineja.
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io di una cosa sono sicuro, che Ciro Salvo non dirà mai il segreto del suo impasto e non avrebbe nessun motivo di farlo, se dopo anni di sperimentazioni e ricerche sbandierasse tutto ai quattro venti sarebbe onestamente stupido e lui è tutto furchè questo...quindi se volete carpire qualche segreto dovete affidarvi a quello che vedete e toccate con mano e lasciar perdere quello che dice
Io, ad esempio, ho visto un sacco di petra 3 da Massè.
QUOTO CARMINPIZZ E QUOTO PAOLO, ABBIAMO VISTO LA STESSA COSA, AL MASSE' AVEVA LA BRACCIA TUFFANTI PERò E NON LA FORCELLA.
Una ulteriore conferma...e una disillusione. |
