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Gigi Acido.
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Grazie a tutti mi fate arrossire 
l'impasto ha lievato a una temperatura di 24° e per rispondere alla domanda di Banking; Mi trovo molto bene con il LDB secco uso quello della Spadoni,si mantiene per molto tempo non mi è mai andato male,come quantitá ne va messa la metà di quello che di solito utilizzi con lievito fresco.Non và sciolto in acqua,io personalmente ho notato che lavora male quindi lo miscelo con la farina poi aggiungo l'acqua
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andreaineja.
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complimenti, unico suggerimento abbassa la maturazione con la pizzeria sino a portarla a 12 h con il caldo.. per il resto è ok!
p.s. ovviamente anche il lievito devi abbassare, ora ce ne vogliono a mio avviso un grammo massimo uno e mezzo due sono troppi!. -
Stella&Vale.
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Complimenti! Dov'è la pizzeria?? Perché nel profilo leggo Cesena un salto ce lo faccio! 
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Ciao,
io toglierei il sale di troppo: se scrivi 1 kg di farina e metti 50 gr di sale l'impasto è troppo salato. Tieni conto che 50g di sale si usano per litro di acqua che generalmente incorda con 1600 g di farina, non 1000.
Anche io farei meno cornicione, con 250 g i dischi io li tiro fino a 33 cm, ma son gusti.
Suggerirei infine di mettere olio (poco) e basilico (molto) prima della cottura.. -
pinomerenda.
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Ciao, non è molto salata? . -
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Qual e' il ldb secco della Spadoni?Non lo conosco... . -
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Belle pizze,anch'io stenderei un po' di più per arrivare almeno a 32 cm...per il resto quoto chi mi ha preceduto.
Pizzeria a Cesena...non siamo poi così lontani...attento che arrivo !!!. -
rosetta74.
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complimenti per la pizza ma se hai una pizzeria da asporto chiusa in un cartone 10 minuti avrei qualche dubbio a proporla con 250 di pasta a 26 di diametro . -
Gigi Acido.
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Allora ciao a tutti inizio a rispondere alle vostre domande.Innanzitutto ho sbagliato a scrivere 
il sale è 30gr faccio sempre il 3% sulla farina.Per rispondere a Rosetta ,la pizza verace la faccio solo per la gente che mangia al tavolo.La scatola di cartone e le borse termiche possono rovinare anche una pizza da 10 e lode 
.E per rispondere a Stella&Vale la pizzeria è a Cesena si chiama RISTOPIZZA .Prima o poi capirò come mettere le citazioni.Ringraziò tutti per i consigli sapevo che potevo contare su di voi.
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Gigi Acido.
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BAKING stasera ti posto la foto della confezione del lievito.
Lievito secco attivo 500gr spadoni io lo prendo da un mio fornitore che tratta spadoni dove prendevo la farina, ora uso farina Vigevano per la pizza classica è macinata a pietra con germe di grano,é una farina stupenda sia come lavorazione che come sapore se vi capita consiglio di provarla..OPS mi sono lasciato prendere
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Stella&Vale.
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Penso sia questo www.molinospadoni.it/prod_lievitodibirra.php
Credo sia l'equivalente del mastro fornaio della paneangeli.
Io in tutta sincerità (senza offesa parlo da cliente) entrando in pizzeria e trovandomi di fronte la tonda che in genere si trova dalle nostre parti e quella nella foto, anche se stesa un pò piccola, io non avrei dubbi!
Basta solo stenderla più grande e alzare la temperatura
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ghido2.
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Quoto i consigli sul diametro, mentre per le temperature e le dosi varie purtroppo non sono in grado.... 
La pizza ha una bellissima faccia e appena passo di li mi fermo di sicuro!!!
Sergio. -
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Ciao Gigi, leggo ora questo post è premetto che sono una new entro in questa appassionati stima comunità, sarei molto felice di poter assaggiare una di quelle stupende Veraci che hai postato, abito a 2 km dalla Tua pizzeria, se passo me la prepari??...😆😆😆
Cazzarola, il T9 della tastiera fa brutti scherzi, ma credo che il senso di quello che ho scritto sia comprensibile!!!???. -
Gigi Acido.
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Ciao purtroppo non c'è stato modo di avviare tale prodotto però ti consiglio di passare ugualmente visto che comunque sia lavoro con impasti a lunga maturazione e sicuramente potresti mangiare sicuramente una buona pizza,magari se passi chiedi di gigi ciao . -
paolopf3.
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Gigi,
bravo.
Se vuoi un consiglio lascia perdere farine così forti.
Usa una W 200/220 e fai 8h di lievitazione con 1,5gr/lt di estate e 2,5 gr/lt di inverno di lievito.
Io uso la Molino Quaglia 00 220 e non la mollo più ( dopo aver usato per anni la caputo pizzeria e la rossa ).
Poi stendi di più. Con 250 gr. devono uscire dischi da 32 cm.
La tecnica è questa: stendi come hai fatto tu a 26, farcisci poi trascina il disco condito sulla pala per infornare così che si allarga ben bene..
Pizza Verace!!..Che ne dite ?Caputo blu 25kg 24h T.A |
