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a pizz' big.
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Pizze stupende! Per non parlare della torta 
CITAZIONEGusto più ricco con l'autolisi ma rischio strappo maglia glutinica sembra abbia maturato molto di più a paritá di tempistiche
A paritá con l'autolisi inclusa o l'autolisi esclusa? Non é che poolish e autolisi insieme diano troppo spinta in termini di maturazione? Ma quanto tempo di autolisi hai fatto?CITAZIONEpotresti fare 20 minuti di autolisi (tutta l'acqua con la metá della farina)
In genere é il contrario, cioé per esempio tutta farina e metá acqua se parliamo di autolisi. Ma non vorrei essere schizzignoso
CITAZIONEBhè con 20 min di autolisi non credo cambi poi molto....
In termini di gusto non direi tanto, ma quanto riguarda l'impasto direi migliora e come. Io l'ho fatta l'ultima volta che ho impastato ed era un impasto bellissimo da maneggiare e vellutato! Penso che continueró a farla quella mezz'ora di autolisi
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Pere153.
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@a pizz' big: Hai ragione, quello che faccio io sarebbe un idrolisis, siccome per me è più semplice fare ciò piuttosto che impastare tutta la farina con il 55% dell' acqua (un vero e proprio Autolisi). . -
.Grazie!!! Ma io non mi sto lamentando anzi,sono contento ma vago nel nulla perché non riesco a tenere un impasto per più di un mese, la base poolish c'é sempre ma poi continuo a cambiare procedimenti e quando pensi di aver capito qualcosa,la volta dopo vengo smentito da qualcos'altro.
Differenze? Gusto più ricco con l'autolisi ma rischio strappo maglia glutinica sembra abbia maturato molto di più a paritá di tempistiche.
Il vero artista e' sempre in continua evoluzione...creare fa parte del suo essere,
poi approdando qui si perde completamente ogni riferimento...
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""lasciate ogni certezza o Voi che entrate""!!!
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Ahhhh autolisi.... vasta questione….
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Pere153.
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@DaiConan: Hai la casella di posta piena.
PS:Farò quell'ultima. Grazie. -
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Rischio strappo? però l'autolisi non aiutava per l'estensibilità? forse è l'unione al poolish che crea il problema... . -
NocturnoCulto.
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Io ho usato spesso insieme sia il poolish che l'autolisi, uniti poi a 24h di frigo, e alla fine i paniellli, forse complice anche la calura estiva, arrivavano stramaturi al momento della stesura. se non stavo attento qualche problema di strappi me lo davano, sia nel momento in cui li tiravo sulla pala, che una volta nel forno al primo giro con il palino. . -
andreaineja.
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se fai il poolish non fai autolisi e viceversa... in teoria manco se uno fa poolish deve mettere pdr e viceversa... indeboliscono tutti il glutine; quindi o fai come nel mastomix che usi farine forti oppure il glutine uscira' non piu' tonico come prima
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a pizz' big.
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Allora come dicevo anche io prima. Comunque se si va in cerca di estensibilitá gia basta un poolish direi, che inoltre apporta anche piú sapore in confronto ad una autolisi corta secondo me. O magari lasciare il poolish e fare un'autolisi lunga se si vuole proseguire questa strada
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.Grazie!!! Ma io non mi sto lamentando anzi,sono contento ma vago nel nulla perché non riesco a tenere un impasto per più di un mese, la base poolish c'é sempre ma poi continuo a cambiare procedimenti e quando pensi di aver capito qualcosa,la volta dopo vengo smentito da qualcos'altro.
Differenze? Gusto più ricco con l'autolisi ma rischio strappo maglia glutinica sembra abbia maturato molto di più a paritá di tempistiche.
Manciatina di manitoba per compensare lo stress dell'autolisi
Inoltre quando ho visto la prima foto istintivamente ho minimizzato la pagina: troppa grazia non riesco a reggerla. Che meraviglia.. -
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Grazie! Intanto credo di aver capito perché la maturazione era al limite, 25% farina autolisi + il solito quasi 20% di poolish....troppo. Avevo tralasciato un dettaglio importante: autolisi matura quindi la percentuale sommata al poolish era troppa, ripeteró rimanendo sotto il 20%. . -
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Si,si riprova...e poi posta le foto che mi delizio!!!!Sei un fenomeno!!, . -
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Perché avete fatto un autolise ED una poolish? . -
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Perché in passato avevo giá fatto con ottimi risultati volevo solo aggiungere estensibilitá all'impasto senza alterare gusti e profumi che mi da il poolish. Ma al tempo ho usato una parte inferiore di autolisi, questa percentuale mi ha portato la maglia al limite. Ho detto al limite non che é sovramaturato ma ci devo stare attento. Poi un giorno mi spiegherai come fai ad ottenere quell'alveolatura.Ho sempre pensato che in Francia e Belgio avete le farine truccate (visto che la vitamina C e alcuni miglioratori sono legali e contenuti in varie farine)ma voglio credere che non é cosí. Sei proprio bravo tu mi sá... . -
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Baking! Sempre troppo buona... .
.Autolisinon so più che strada prendere vago nel nulla |
