-
Ingordo.
User deleted
preimpasto 260,869565 idro 55%
acqua 43,4782609
latte 54,3478261
zucchero 86,9565217
miele 8,695652217
burro 65,2173913
strutto 14,2857143
sale 1,860446512
farina w330 413,043478
1 uovo di gallina blu
queste sono le grammature per i pignoli
preimpasto 260 idro 55%
acqua 43
latte 54
zucchero 87
miele 9
burro 65
strutto 14
sale 2
farina w330 410
1 uovo
scorza d'arancia , limone e bacca di vaniglia.
queste sono le grammature per i normali
se non avete il famoso lievito madre Moana , potete anche usare il lievito di birra 5 gr sul preimpasto e fatelo 24 ore prima.
il giorno dopo unite il resto degli ingredienti , l'impasto è abbastanza asciutto e fatica ad amalgamarsi , quindi mettete prima i liquidi , uovo compreso , lo so che i maestri non lo mettono subito , io però sono ignorante e lo uso come liquido
, mettete anche gli aromi che preferite .
fate amalgamare il tutto , quando l'impasto sarà una crema iniziate ad unire la farina , sicuramente non ce la fara ad assorbirla tutta , se diventa troppo secco , fermatevi con la farina e mettete il miele , poi riprendete con la farina , se è ancora troppo asciutto unite un po' di burro e finite la farina , mettete lo zucchero e finite i grassi .
l'impasto dovra essere simile a quello della pasta all'uovo , solo leggermente più morbido , essendo un impasto asciutto è difficile mantenere l'idratazione giusta per far assorbire la farina, ecco il perché un po' sconfusionato nell'immissione degli ingredienti.
ora infilate in frigo fino al giorno dopo .
Cioè faccio il preimpasto oggi, lo lascio riposare 24 ore circa e unisco gli altri ingredienti e lascio riposare altre 24 ore e poi formo i panetti e riposano circa 12 ore e poi inforno?. -
.
me cacciate dekracap per favore
homer anche io vedo mettere tutto insieme nella tuffanti , ho provato anche con la spirale e viene un impasto più elastico e migliore come alveoli , per contro ci vuole di più ad impastare , ma mica mi pagano a tempo a casa
shiny senza teglia vengono meglio , metteli sulla carta da forno.
cey ho visto che così non serve aggiungere lievito nel secondo impasto.
ripeto me cacciate dek
. -
.
eh la taglierò con una 00 "multiuso"
Domandine:
- Non avete scritto quanto deve cuocere.
- come si formano?
- Farina W330......... ho in casa Rieper Rossa o gialla. Quale va meglio?. -
.
Hai presente la formatura delle baguette?....
usa lo stesso metodo. -
.
la formatura é qui https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=67012620
le farine non le conosco , vedi tu.
la cottura in un forno buono è di circa 5/6 minuti poggiati sulla platea , nel mio 4 minuti
. -
.me cacciate dekracap per favore
homer anche io vedo mettere tutto insieme nella tuffanti , ho provato anche con la spirale e viene un impasto più elastico e migliore come alveoli , per contro ci vuole di più ad impastare , ma mica mi pagano a tempo a casa
shiny senza teglia vengono meglio , metteli sulla carta da forno.
cey ho visto che così non serve aggiungere lievito nel secondo impasto.
ripeto me cacciate dek
. -
.
Benissimo.
La Rieper non ha le W indicate sul sito, vabbè casomai uso la gialla credo che la rossa la terrò per i grandi lievitati. -
.la cottura in un forno buono è di circa 5/6 minuti poggiati sulla platea , nel mio 4 minuti
Onorino ha una molazza come impastatrice e un forno a barre di plutonio 
. -
.
Nono, le barrette di plutonio le usa per fare merenda, tipo Twix
. -
.Allora ho fatto due conti che dovrebbero valere come base per chi usa il LN (sia solido che liquido visto che la differenza è di 8 gr H20).
Preimpasto 260 gr di cui 50 gr LM, 135 gr di Manitoba e 75 gr di H20.
Ma cosi l'idro non è al 55% ma supera il 60%
Infatti se il LnL è al 100% avremmo 160 di farina e 100 di acqua= 62,5%
ciao. -
shiny76.
User deleted
Allora ho fatto due conti che dovrebbero valere come base per chi usa il LN (sia solido che liquido visto che la differenza è di 8 gr H20).
Preimpasto 260 gr di cui 50 gr LM, 135 gr di Manitoba e 75 gr di H20.
Ma cosi l'idro non è al 55% ma supera il 60%
Infatti se il LnL è al 100% avremmo 160 di farina e 100 di acqua= 62,5%
ciao
io uso lievito solido al 50%.
quindi nel mio caso su 50 gr di LM ho 33 gr di farina e 17 di H2O.
260 gr di impasto al 55% sono composti da 167 gr di farina e 92 di acqua a cui sottraendo le quantità di derivazione LM danno 135 gr di farina e 75 di acqua.
Come dicevo sopra se invece si usa un LN liquido al 100% la differenza sull'acqua è di 8 gr che certamente portano ad una idratazione maggiore ma è anche vero che con queste quantità l'errore è molto probabile (in più o in meno) quindi non me ne preoccuperei molto anche perché poi andrebbe considerato il grado di assorbimento della farina. Se assorbe troppo magari al 55% ti viene un impasto ingestibile perché troppo duro.
Per esempio io quando rinfresco il LM misuro tutto ma non al grammo quindi dico che mediamente è al 50% ma oggi potrebbe essere al 55% o al 45%, chi lo sa?
. -
.
Io non posso partecipare... sono fuori anche questo weekend . -
Ingordo.
User deleted
Io impasterei a mano...immagino sia un lavoraccio? Quanto lavorereste l'impasto? . -
.
Anche io Anto' ma me lo porto dietro....Io impasterei a mano...immagino sia un lavoraccio? Quanto lavorereste l'impasto?
In questo caso avendo un'idratazione " normale" non sara' difficile ma solo un po' faticoso...
l'impasto deve essere liscio incordato liscio e lucido come il mio...
guarda le foto in 4^ pagina
Onorino...ti dispiace se ti do una mano altrimenti andrai al manicomio...
Ettore serve un paio di assistenti.... non e' la pizza dove tutti sono " maestri".....
. -
shiny76.
User deleted
la formatura é qui https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=67012620
le farine non le conosco , vedi tu.
la cottura in un forno buono è di circa 5/6 minuti poggiati sulla platea , nel mio 4 minuti
visto il processo di formatura. Ma tu prima "arrotoli" poi ruoti di 90° e formi oppure preformi a creare una lingua e successivamente tipo dopo 20 minuti dai la forma finale?
Io opterei per questa seconda procedura, ma non li ho mai fatti quindi mi rimetto alla tua esperienza.
Il WeekEnd dei MaritozziImpastiamo tutti con Onorino!!! |
