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Salve,
per ora ho preso appunti e, causa turni lavorativi, dovrei iniziare le operazioni domattina x domenica mattina; se comunque riesco a partecipare devo giocoforza modificare la ricetta sostituendo il burro con la margarina ed il latte con latte di soia: credo che i pesi non influiscano ma giocoforza devo farlo per l'intolleranza di Serena.
Continuo a seguirvi.... -
Ingordo.
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Salve,
per ora ho preso appunti e, causa turni lavorativi, dovrei iniziare le operazioni domattina x domenica mattina; se comunque riesco a partecipare devo giocoforza modificare la ricetta sostituendo il burro con la margarina ed il latte con latte di soia: credo che i pesi non influiscano ma giocoforza devo farlo per l'intolleranza di Serena.
Continuo a seguirvi...
Informati nei grandi supermercati...io trovo sia il burro che il latte senza lattosio...ora devo solo cambiare la moglie con una non vegetariana così metto lo strutto
P.S. grazie Emma
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.Salve,
per ora ho preso appunti e, causa turni lavorativi, dovrei iniziare le operazioni domattina x domenica mattina; se comunque riesco a partecipare devo giocoforza modificare la ricetta sostituendo il burro con la margarina ed il latte con latte di soia: credo che i pesi non influiscano ma giocoforza devo farlo per l'intolleranza di Serena.
Continuo a seguirvi...
Va benissimo Liano, l'apporto proteico e quello dei grassi c'e' lo stesso, non ci saranno ripercussioni sul risultato finale...
anzi la presenza della lecitina presente nel latte di soia rende gli impasti più soffici e aiuta la lievitazione.
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Santa patata..... sei pagine prima ancora di cominciare a impastare..... 
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Piterpizza.
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Rino scusa, ma per gli ignoranti e poco pratici come me, il pre impasto lo debbo fare con 143 gr. di acqua + 260 gr. di farina (va bene la D'Emilia fior di pizza) + 5 gr di LBF?
Poi dopo 24 h si aggiungono altri 410 gr di farina oltre gli altri ingredienti?
Grazie. -
Ingordo.
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Rino scusa, ma per gli ignoranti e poco pratici come me, il pre impasto lo debbo fare con 143 gr. di acqua + 260 gr. di farina (va bene la D'Emilia fior di pizza) + 5 gr di LBF?
Poi dopo 24 h si aggiungono altri 410 gr di farina oltre gli altri ingredienti?
Grazie
Io ho messo 168 di farina e 91 di acqua...sarei in tempo a rimediare.
Alea iacta est...si maritozza!
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Ingordo.
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Scusate ma con la bacca di vaniglia, con la buccia d'arncia e di limone che ci faccio?
Cercate di non essere maleducati
Vanno sminuzzati e messi nell'impasto?. -
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la bacca di vaniglia ti sfido a metterla intera, e nemmeno a pezzetti! La tagli per il lungo poi con il coltello prendi tutti quei bei semini nero profumatissimi che trovi dentro.
Arancia e limone li grattugi con la grattuggetta piccina piccina (ma solo se sono biologici, altrimenti lascia stare e usa piuttosto oli essenziali). -
.CITAZIONE (Ingordo @ 2/10/2014, 18:31)Rino scusa, ma per gli ignoranti e poco pratici come me, il pre impasto lo debbo fare con 143 gr. di acqua + 260 gr. di farina (va bene la D'Emilia fior di pizza) + 5 gr di LBF?
Poi dopo 24 h si aggiungono altri 410 gr di farina oltre gli altri ingredienti?
Grazie
Io ho messo 168 di farina e 91 di acqua...sarei in tempo a rimediare.
Alea iacta est...si maritozza!Scusate ma con la bacca di vaniglia, con la buccia d'arncia e di limone che ci faccio?
Cercate di non essere maleducati
Vanno sminuzzati e messi nell'impasto?
Prima di impastare mescolo i semi della bacca e le scorze grattuggiate con il burro e li lascio riposare 1 ora ciao. -
.CITAZIONE (Ingordo @ 2/10/2014, 12:29)preimpasto 260,869565 idro 55%
acqua 43,4782609
latte 54,3478261
zucchero 86,9565217
miele 8,695652217
burro 65,2173913
strutto 14,2857143
sale 1,860446512
farina w330 413,043478
1 uovo di gallina blu
queste sono le grammature per i pignoli
preimpasto 260 idro 55%
acqua 43
latte 54
zucchero 87
miele 9
burro 65
strutto 14
sale 2
farina w330 410
1 uovo
scorza d'arancia , limone e bacca di vaniglia.
queste sono le grammature per i normali
se non avete il famoso lievito madre Moana , potete anche usare il lievito di birra 5 gr sul preimpasto e fatelo 24 ore prima.
il giorno dopo unite il resto degli ingredienti , l'impasto è abbastanza asciutto e fatica ad amalgamarsi , quindi mettete prima i liquidi , uovo compreso , lo so che i maestri non lo mettono subito , io però sono ignorante e lo uso come liquido , mettete anche gli aromi che preferite .
fate amalgamare il tutto , quando l'impasto sarà una crema iniziate ad unire la farina , sicuramente non ce la fara ad assorbirla tutta , se diventa troppo secco , fermatevi con la farina e mettete il miele , poi riprendete con la farina , se è ancora troppo asciutto unite un po' di burro e finite la farina , mettete lo zucchero e finite i grassi .
l'impasto dovra essere simile a quello della pasta all'uovo , solo leggermente più morbido , essendo un impasto asciutto è difficile mantenere l'idratazione giusta per far assorbire la farina, ecco il perché un po' sconfusionato nell'immissione degli ingredienti.
ora infilate in frigo fino al giorno dopo .
Cioè faccio il preimpasto oggi, lo lascio riposare 24 ore circa e unisco gli altri ingredienti e lascio riposare altre 24 ore e poi formo i panetti e riposano circa 12 ore e poi inforno?
esattoCITAZIONE (homer76 @ 2/10/2014, 13:45)
a dir la verità impiega 4 minuti ad infornataCITAZIONE (Dekracap @ 2/10/2014, 13:53)Nono, le barrette di plutonio le usa per fare merenda, tipo Twix
perché riveli i miei segreti
CITAZIONE (LAPERGAMENA @ 2/10/2014, 16:00)
Anche io Anto' ma me lo porto dietro....Io impasterei a mano...immagino sia un lavoraccio? Quanto lavorereste l'impasto?
In questo caso avendo un'idratazione " normale" non sara' difficile ma solo un po' faticoso...
l'impasto deve essere liscio incordato liscio e lucido come il mio...
guarda le foto in 4^ pagina
Onorino...ti dispiace se ti do una mano altrimenti andrai al manicomio...
Ettore serve un paio di assistenti.... non e' la pizza dove tutti sono " maestri".....
Emma mi stai salvando
CITAZIONE (shiny76 @ 2/10/2014, 16:41)la formatura é qui https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=67012620
le farine non le conosco , vedi tu.
la cottura in un forno buono è di circa 5/6 minuti poggiati sulla platea , nel mio 4 minuti
visto il processo di formatura. Ma tu prima "arrotoli" poi ruoti di 90° e formi oppure preformi a creare una lingua e successivamente tipo dopo 20 minuti dai la forma finale?
Io opterei per questa seconda procedura, ma non li ho mai fatti quindi mi rimetto alla tua esperienza
prima formo una lingua , poi ruoto riformo la lingua e chiudo a forma , tra una lingua e l'altra aspetta che si rilassi l'impasto, io faccio la lingua ad una decina di pezzi e poi ricomincio , quando riprendi il primo è di nuovo rilassato , oppure puoi fare la formatura a fiore , tiri un lembo di pasta e lo porti al centro e ripeti l'operazione ruotando intorno al panetto , ad un certo punto diventa troppo nervoso , lo lasci riposare e gli dai la formata finale.CITAZIONE (Notturno Italiano @ 2/10/2014, 17:52)Santa patata..... sei pagine prima ancora di cominciare a impastare.....
patata? dove , dove
e tu te le cerchi CITAZIONE (Piterpizza @ 2/10/2014, 18:26)Rino scusa, ma per gli ignoranti e poco pratici come me, il pre impasto lo debbo fare con 143 gr. di acqua + 260 gr. di farina (va bene la D'Emilia fior di pizza) + 5 gr di LBF?
Poi dopo 24 h si aggiungono altri 410 gr di farina oltre gli altri ingredienti?
Grazie
260 è il totale.
Edited by Onorino - 2/10/2014, 20:02. -
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Vi informo che il pre impasto, la biga, il lievitino o come lo vogliamo chiamare è ufficialmente PRONTO!
Fase 1 COMPLETATA. -
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io ho finito ora l'impasto minimo sindacale 12kg
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Ingordo.
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Grazie a tutti per le dritte! . -
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ahahahahah oggi io ho fatto due "fugasse venete" da kg, al momento sono ancora a testa in giù vediamo domani che sarà uscito....... . -
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Anche io.
Stesso peso: 260 grammi. 
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Il WeekEnd dei MaritozziImpastiamo tutti con Onorino!!! |
