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Guido, scusa se lo dico apertamente, ma a me sembra che a parte la formatura superba tu abbia seguito un procedimento e usato degli ingredienti che portano nella direzione opposta rispetto a quella cercata.
Hai usato farine deboli dove ne servivano di forza almeno medio-alta (W300) (chi lo dice che la T45 è debole? T45 vuol dire solo tipo 000, quella per la pasta all'uovo, ma non dice niente sulla forza). Hai lavorato pocchissimo dove serviva lavorare molto, hai scritto di ottenere un impasto liscio e setoso, ma quello non lo è assolutamente, è solo ammalloppato. Hai lasciato lievitare addirittura a 30°, temperatura ideale per sciogliere il burro. L'interno parla chiaro: il burro si è sciolto e ha cancellato qualunque traccia di sfogliatura.
Peccato, perché esternamente sono bellissimi!. -
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Intanto diamogli atto che ha fatto un bel lavoro ......Nico e' stato un po troppo severo pero' c'è' da dire che sui prodotti da forno e' un grande esperto ..e come tale ha fatto ...come si dice "la punta ai chiodi"...ha detto ad esempio che la farina usata non e' quella giusta e in effetti la farina per croissant deve essere forte almeno 280 di W.
Non esiste la farina "000"...0,45 sono le ceneri o sali minerali che deve avere una farina per dolci , un "00" normale invece ha 0,50-0,55% di ceneri.
Per il resto invece ripeto a mio modesto parere sono molto belli e appetibili...bravo.. -
ealiel.
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CITAZIONE (FraBiscotto @ 31/10/2014, 19:23)Complimenti per il risultato, bellissimi.
Il burro per sfogliare va bene anche il Milbona ( lo trovi al Lidl) o lo Jagër , ottimo è anche quello Occelli ma costa una cifra.
Se il burro non lo senti vuol dire che hai fatto un'ottima sfogliatura.
Grazie! Per il burro mi attrezzo !CITAZIONE (Lia1971 @ 31/10/2014, 20:02)Salve,
azzzzz BELLISSIMI!!!!!
CITAZIONE (Andy ITA @ 31/10/2014, 20:05)Malamiseria! Guido, complimenti! Sono uno spettacolo quei croissant!
Riguardo al discorso burro, in pasticceria usano per la sfoglia dei panetti di margarina specifica per la sfoglia, tant'è che si conserva addirittura fuori frigo.
I passaggi col burro nel surgelatore eccetera, servono proprio perchè a differenza della margarina tende a sciogliersi, mentre l'altra si manipola bene senza sciogliersi.
Tra l'altro credo che il fatto di sciogliersi meno rispetto al burro permetta all'impasto di sfogliarsi in maniera migliore.
In ogni caso per la salute è meglio il burro, e la margarina professionale noi comuni mortali non la troviamo nei normali circuiti di vendita aperti al pubblico.
Quoto, preferisco il burroCITAZIONE (Onorino @ 31/10/2014, 20:18)molto belli
CITAZIONE (nicodvb @ 31/10/2014, 20:56)Guido, scusa se lo dico apertamente, ma a me sembra che a parte la formatura superba tu abbia seguito un procedimento e usato degli ingredienti che portano nella direzione opposta rispetto a quella cercata.
Hai usato farine deboli dove ne servivano di forza almeno medio-alta (W300) (chi lo dice che la T45 è debole? T45 vuol dire solo tipo 000, quella per la pasta all'uovo, ma non dice niente sulla forza). Hai lavorato pocchissimo dove serviva lavorare molto, hai scritto di ottenere un impasto liscio e setoso, ma quello non lo è assolutamente, è solo ammalloppato. Hai lasciato lievitare addirittura a 30°, temperatura ideale per sciogliere il burro. L'interno parla chiaro: il burro si è sciolto e ha cancellato qualunque traccia di sfogliatura.
Peccato, perché esternamente sono bellissimi!
Nico , grazie per il commento. Il procedimento che ho seguito è lo stesso procedimento usato da Felder. Per quanto riguarda il discorso t45 o 55 ne avevo già parlato in un post. Ho posto la domanda sulle farine in un forum francese. La t45 , mi è stato risposto, non esiste in italia (cosa appurata e risaputa) mi è stato detto che per evitare eccessiva possibile gommosita conviene utilizzare le nostre farine deboli. Lavorato pochissimo? Permettimi di dirti che questa è una tua idea che ti sei fatto con la tua esperienza. Io solo guardando una foto non mi sono mai permesso di "valutare" impasti "ammalloppolati". Ti assicuro che , per la mia esperienza che potrebbe essere pari , inferiore o superiore alla tua, l'impasto era lavorato il giusto (il consiglio dato non da 1 libro e chef ma piu e piu libri è 6-10 minuti di lavorazione) ammalloppolato è un termine che non credo mi aiuti a capire il tuo pensiero. Lievitazione 30ºc? Non sto nemmeno a raccontarti dove l'ho letto. Se vuoi e ti va di approfondire cerca i vari siti in francese che parlano di croissant, dove addirittura si consiglia di usare un pentolino di acqua bollente.. Il burro ha retto senza problemi, non si è assolutamente sciolto. Sarà stato un mio errore non aver letto un tuo topic in cui mostri come si fanno i croissant, sicuramente cercherò, visto che sembri esperto. Conosco cosa significa "prodotto sfogliato" visto che di croissant francesi ne ho mangiati un bel pó e ti assicuro che i miei croissant avevano dei difetti ovvi , dovuti al fatto che è la prima volta che li faccio con quel metodo, ma come sfogliatura e sapore erano molto vicini a quelli che ho mangiato spesso. Aspetto di vedere i tuoi croissant con il giusto procedimento, poi ne riparliamo .di una cosa però sono certo. Non mi piacciono le persone come te che partono sparati e credono di sapere tutto. Puoi essere in gamba quanto vuoi nei dolci (ti immagimo a bestemmiare allora davati a baking off) , avere conoscenze. Ma non demolisci e non sentenzi. Dai un consiglio. Se vuoi i siti che ho consultato te li do cosi puoi replicare direttamente a loro
EdIt: dimenticavo...proverò con farine 320w e vedrò il risultato interno...non per renderti orgoglioso della lezione...semplicemente perche accetto in consigli. Aggiungo che su boulangerie.net (a cui sei sicuramente iscritto) alcuni maestri francesi dicono:"non serve obbligatoriamente una farina forte per ottenere un buon croissant, si otterrà semplicememte un croissant sfogliato ma meno sviluppato. La sfogliatura sarà simile. Puntualizzano inoltre che l'interno non è dato dalla farina di forza ma dalla giusto fermentazione. Sai cosa dicono che a me piace molto? Ragazzi, non fissatevi sulle regole scritte, sperimentate. I prodotti ottimi si possono avere anche cambiando i parametri....CITAZIONE (ramirez1 @ 31/10/2014, 21:23)Intanto diamogli atto che ha fatto un bel lavoro ......Nico e' stato un po troppo severo pero' c'è' da dire che sui prodotti da forno e' un grande esperto ..e come tale ha fatto ...come si dice "la punta ai chiodi"...ha detto ad esempio che la farina usata non e' quella giusta e in effetti la farina per croissant deve essere forte almeno 280 di W.
Non esiste la farina "000"...0,45 sono le ceneri o sali minerali che deve avere una farina per dolci , un "00" normale invece ha 0,50-0,55% di ceneri.
Per il resto invece ripeto a mio modesto parere sono molto belli e appetibili...bravo.
Posso accettare il discorso farina sul quale tutti pensano che ci voglia per forza una farima con w alto.ora, si vogliano mettere in dubbio le mie capacità di "giudicare" un buon prodotto....liberi di farlo. Ramirez, prova a fare i croissant con farina debole e poi mi dici. Sfogliatura eccelsa e sapore ottimo (a parte il fatto che li avrei preferiti piu saporiti). Non me lomsono inventato. Prima di fare u prodotto leggo una marea di ricette diverse e mi assicuro di quello che uso.
Edited by ealiel - 31/10/2014, 23:06. -
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Per quel che mi riguarda la fotostoria e il risultato sono davvero spettacolari. Chissà se riuscirò mai a fare anche io delle opere simili....mah!
Grande!
Iv0. -
ealiel.
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Grazie ivo...niente di piu semplice che provare....
Guido. -
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a me piacciono molto visivamente e la foto mi invoglia a smozzicarli.... Per quanto riguarda ricetta e procedimento non parlo perché non li ho mai fatti e non saprei da dove partire nemmeno... . -
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Ealiel
Lo ripeto hai fatto un bel prodotto e sono sicuro che sono anche buoni,nessuno mette in dubbio la tua capacita' di giudicare.
L'arte bianca e'bella xche'non ci sono dogmi, c'è spazio sempre per creare , si possono fare anche con farine deboli ...l'hai dimostrato ..sono sicuramente anche più friabili rispetto all'aver usato farine forti , il ragionamento che hai fatto va nella direzione giusta più glutine più' gommosita', chi USA queste ultime infatti per dare friabilita' usano quantita' industriali di burro.
Farine come la t45 in Italia ci sono , non vengono etichettate come tali ma come "00" e basta pero' arrivano anche a 0,40 . In Italia manca proprio l'informazione per chi vende farina, pochi danno le schede tecniche e le giuste informazioni sul prodotto.
Complimenti se e' la prima volta hai fatto un bel lavoro.. -
.CITAZIONE (ealiel @ 31/10/2014, 22:35)Lavorato pochissimo? Permettimi di dirti che questa è una tua idea che ti sei fatto con la tua esperienza. Io solo guardando una foto non mi sono mai permesso di "valutare" impasti "ammalloppolati". Ti assicuro che , per la mia esperienza che potrebbe essere pari , inferiore o superiore alla tua, l'impasto era lavorato il giusto (il consiglio dato non da 1 libro e chef ma piu e piu libri è 6-10 minuti di lavorazione) ammalloppolato è un termine che non credo mi aiuti a capire il tuo pensiero. Lievitazione 30ºc? Non sto nemmeno a raccontarti dove l'ho letto. Se vuoi e ti va di approfondire cerca i vari siti in francese che parlano di croissant, dove addirittura si consiglia di usare un pentolino di acqua bollente.. Il burro ha retto senza problemi, non si è assolutamente sciolto. Sarà stato un mio errore non aver letto un tuo topic in cui mostri come si fanno i croissant, sicuramente cercherò, visto che sembri esperto. Conosco cosa significa "prodotto sfogliato" visto che di croissant francesi ne ho mangiati un bel pó e ti assicuro che i miei croissant avevano dei difetti ovvi , dovuti al fatto che è la prima volta che li faccio con quel metodo, ma come sfogliatura e sapore erano molto vicini a quelli che ho mangiato spesso. Aspetto di vedere i tuoi croissant con il giusto procedimento, poi ne riparliamo .di una cosa però sono certo. Non mi piacciono le persone come te che partono sparati e credono di sapere tutto. Puoi essere in gamba quanto vuoi nei dolci (ti immagimo a bestemmiare allora davati a baking off) , avere conoscenze. Ma non demolisci e non sentenzi. Dai un consiglio. Se vuoi i siti che ho consultato te li do cosi puoi replicare direttamente a loro
EdIt: dimenticavo...proverò con farine 320w e vedrò il risultato interno...non per renderti orgoglioso della lezione...semplicemente perche accetto in consigli.
Lasciami dire che a me un impasto del genere non dà la sensazione di essere setoso.
Forse intendiamo cose diverse, ma io per setoso intendo una cosa come questa
A me con la ricetta di Felder (che ho un po' modificato) sono venuti così, ma francamente non mi sono piaciuti per niente perché a me piace la roba ai limiti dell'iperglicemico.
Ho proceduto a testa mia, tanto mi ha insegnato farne un po' a raffica.
www.panperfocaccia.eu/forum/croissa...20.html#p244079
Oppure anche questi
#entry552514723. -
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O come mi piacciono i miei cuccioli quando si infervorano......
Caro Nico anch'io come te e come qualcun altro esperto di lievitati si sarà' accorto di piccole licenze prese....
Ma quando il risultato e' un bel risultato e viene malgrado la poca pratica su quel genere di prodotto non si può' fare altro che assentire ....
La farina 300 W? è' vero hai ragione anch'io uso quella, ma guarda che risultato che ha avuto , guarda la perfezione esterna di quel croissant neanche un pittore avrebbero potuto renderli più' perfetti....
L'interno forse non rende alla perfezione .... Forse la foto non e' venuta così bene, ma mi fido della capacità' di giudizio di Guido che ha detto che erano buonissimi.
La perfezione .... E' un miraggio.....
Non fossilizziamoci troppo su tecniche e schemi.... E' il risultato in termini di sapore che fa la vera vittoria di un lievitato......
Ho assaggiato dei prodotti stupendi ma sapevano d'aria....... -
ealiel.
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Il primo impasto non è setoso..lo è il secondo tra le mie foto....il primo era solo per fare una sequenza fotografica...il tuo impasto è ben incordato...tutt'altro discorso... non sono qui a fare una gara, nico. Forse la seconda foto ti è sfuggita...visivamente non si può dire che i tuoi siano brutti, soprattutto internamente. Sono molto belli. Ma permettimi di dissentire su alcuni tuoi procedimenti che a mio avviso si discostano da ciò che ho letto e studiato. Ti ripeto, le cose non me le invento. Prima di provare qualcosa di nuovo studio decine di ricette per capire come muovermi. Differenze di farine, possibili varianti ecc...sono certo di dover migliorare. Quello che contesto è il tuo atteggiamento che a me non piace. Tutto qui.
Guido. -
R@ffaele.
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Guido hai fatto un ottimo lavoro, si vede la passione che ci metti ma non te la prendere per il giudizio di Nico. Sembrerà un po' diretto ma è sicuramente un esperto del settore e da lui c è sempre molto da imparare merito anche della sua disponibilità.
Anzi mi sembra strano che tu non ti sia imbattuto in qualche sua discussione facendo ricerche su internet sui croissant...
Vai avanti così, puoi solo migliorare.. -
ealiel.
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O come mi piacciono i miei cuccioli quando si infervorano......
Caro Nico anch'io come te e come qualcun altro esperto di lievitati si sarà' accorto di piccole licenze prese....
Ma quando il risultato e' un bel risultato e viene malgrado la poca pratica su quel genere di prodotto non si può' fare altro che assentire ....
La farina 300 W? è' vero hai ragione anch'io uso quella, ma guarda che risultato che ha avuto , guarda la perfezione esterna di quel croissant neanche un pittore avrebbero potuto renderli più' perfetti....
L'interno forse non rende alla perfezione .... Forse la foto non e' venuta così bene, ma mi fido della capacità' di giudizio di Guido che ha detto che erano buonissimi.
La perfezione .... E' un miraggio.....
Non fossilizziamoci troppo su tecniche e schemi.... E' il risultato in termini di sapore che fa la vera vittoria di un lievitato......
Ho assaggiato dei prodotti stupendi ma sapevano d'aria......
Grazie emma...ciò che mi interessa far capire è che , come tutti, sono qui per capire e migliorare...se devo mettere solo prodotti perfetti sul forum allora io lascio perdere visto che non avrò mai la perfezione. Chi mi fa notare dove migliorare con "tranquillità" e senza saccenza è ben accolto...chi invece si erge a insegnante so tutto io, a me non piace. Soprattutto se lo rileva guardando una foto....ma io e nico non siamo nuovi a scontri del genere ....gli voglio bene anche per questo. Mi meraviglio però che non mi abbia bacchettato sul baba senza impasto
GuidoCITAZIONE (R@ffaele @ 31/10/2014, 23:35)Guido hai fatto un ottimo lavoro, si vede la passione che ci metti ma non te la prendere per il giudizio di Nico. Sembrerà un po' diretto ma è sicuramente un esperto del settore e da lui c è sempre molto da imparare merito anche della sua disponibilità.
Anzi mi sembra strano che tu non ti sia imbattuto in qualche sua discussione facendo ricerche su internet sui croissant...
Vai avanti così, puoi solo migliorare.
Non è ciò che si dice...ma come lo si dice. Il fatto di essere esperto non da il diritto di sparare senza provare....solo questo. Personalmente non me la prendo mai...io so cosa mangio , come lo mangio e con cosa lo confronto.
Guido. -
.Grazie emma...ciò che mi interessa far capire è che , come tutti, sono qui per capire e migliorare...se devo mettere solo prodotti perfetti sul forum allora io lascio perdere visto che non avrò mai la perfezione. Chi mi fa notare dove migliorare con "tranquillità" e senza saccenza è ben accolto...chi invece si erge a insegnante so tutto io, a me non piace. Soprattutto se lo rileva guardando una foto....ma io e nico non siamo nuovi a scontri del genere ....gli voglio bene anche per questo. Mi meraviglio però che non mi abbia bacchettato sul baba senza impasto
Guido
Non mi piace passare per il castigamatti (anche perché ho smesso di fare i babà visto che trovo odioso ogni liquore che mi passa sotto il naso
), ma per quanto riguarda i croissant mi piace proporre un'alternativa per arrivare ad un risultato più alveolato, che poi si traduce in maggiore sofficità.
Non prenderla per una bacchettata, la mia era una serie di osservazioni puramente tecniche. Ho l'abitudine di non usare tanti giri di parole perché tanto il messaggio che voglio dare rimane quello, anche se indorato.. -
ealiel.
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Nico...tvb però ti assicuro che ogni tanto lo sembri il castigatore del lievitati:D io lo so , visto che ho letto alcuni tuoi commenti in altri topic, che non ami molto il modo di fare dei francesi nel mondo dei lievitati. Però, come tu prendi delle "licenze" scovando alternative ti assicuro che anche io amo trovare alternative. Tu ami le uova nella pasta base....io no. Tu sali con la farina in forza, io scendo...ora..se l'alveolatura interna dei miei migliorerà con farine forti io ti manderò un abbraccio virtuale....ma non puoi giudicare il risultato gustativo e di sfogliatura da una foto...se riesco ti faccio un video del croissant (quando li scongelo ) e sentirai che sfogliatura
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Ohhhh Guido vedo che sei di Novara, piacere di conoscerti, io sono di Suno, faccio il cuoco tu? Un quasi vicino di casa ho trovato, magari mi insegna un pò di belle cose... Magari quel favoloso pane che ai fatto io ho un forno a legna anche dove faccio il pane io ma non son per niente esperto o che, è mangiabile dai!!! .
Voilà les croissants de Ealielcroissant pur beurre |
